到寧波哪裡吃飯好（我請你吃夠海鮮）

2023-05-20 13:58:42

民

國才女蘇青是寧波人，移居上海後對家鄉味道念念不忘，還在文章裡寫：「我對於吃是保守的，只喜歡寧波式，什麼是什麼，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什麼料理的呀！」這真是寧波菜的真理。而要說對於寧波菜的了解，土生土長的寧波人當然更有發言權。這一次，我們特別邀請到了寧波洲際酒店行政總廚王斌先生為我們帶路，探一探如今寧波的好滋味。

寧波菜擁有天然的食材優勢。浙江的海岸線總長位居全國首位，而寧波則佔據了全省海岸線的近四分之一，又有杭州灣、北侖港、象山港和餘姚江、奉化江、甬江等河流，海鮮物產自古豐富，河姆渡文化遺址中就有先民烹飪魚蟹等水產的痕跡。唐宋時候寧波人就開始吃梭子蟹了，假裝成詩人的美食家蘇東坡為東坡肉寫過詩句，也同樣熱烈地讚美過梭子蟹——「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」——沒錯，那時候的人們已經懂得品味醉蟹的美好。到了明朝，寧波人已經吃上「雪菜大黃魚」這道流傳至今的名菜了。

寧波海鮮產於東海，漫長的海岸線令寧波地區四季輪番變換種類繁多的海產食材：黃魚、鯧魚、帶魚、墨魚、石斑魚、香魚、鰻魚、鰳魚、梅童魚、比目魚、梭子蟹、對蝦、牡蠣，蚶子、縊蟶、泥螺、蝦蛄、螺……應有盡有，扳著指頭吃一年都不一定能輪完。早先依海為生的漁民們的口味和喜好奠定了寧波菜的烹飪方法和特色，除了最大程度地保留鮮活食材的「鮮」味，寧波人在飲食上的另一重大課題就是研究如何保存這些食材，於是出現了豐富的乾貨和醃貨，甚至包括「臭菜」這樣的「極端」方法，也造就了不同角度的「鮮」，大大豐富了「鮮」的廣度和維度。

寧波洲際酒店行政總廚王斌先生是土生土長的寧波人，為廚二十餘載，廚藝精湛，對於食材的理解更是一般人所不能及，他將帶著我們進行一趟深度寧波美食探訪之旅。

去菜市場吃早餐

在象山港大橋建成之前，橫山碼頭是寧波通往象山的交通樞紐，這邊是鄞州區，對面就能看到象山。清晨漁民帶回新鮮的漁獲，第一手的交易就在這個小碼頭完成，在這兒可能買到最當時令的尖貨。距離碼頭四公裡遠的鹹祥集貿市場在這一帶頗有名氣，半夜出海的漁民帶回的海產不僅品種豐富，而且透骨新鮮，是市區菜場裡找不到的鮮活。王斌師傅每隔一兩周，都要親自跑來市場，看看時下的新鮮貨，和攤主聊聊「前線」的食材情況。

走進市場，立刻被海水的氣息包圍。連在一起的攤位上鋪滿銀光閃閃的魚、半透明彈著尾巴的蝦、裹著泥漿伸出潔白柔軟身體的蟶、半開半合露出鮮豔紅色的毛蚶、擠作一團沙沙作響的青灰色小螃蟹、咕咕嘟嘟冒著細小氣泡的活泥螺……大半的魚我們都叫不出名字，直看得眼睛不夠用。就在我們尚頭暈眼花時，王斌師傅已經與相熟的攤主們完成了情報交換，「今天有野生的米白蝦，但是太貴了要200多一斤……梭子蟹明天就沒了，今年提前禁漁……」

挑好的食材不知什麼時候已經被直接送到市場門口的早點面鋪裡去了。小而簡陋的店面看起來只提供牛肉麵、炒年糕一類的簡單餐食，但都是熟人，老闆已經手腳利索地幫王斌師傅把這一季最後的梭子蟹用清水蒸上；小墨魚切開來焯水，點上醬油；加兩條小蔥爆炒出鍋的蟶子肥美的白肉溢出外殼；刀魚則整條清蒸，加一點醬油撒一點小蔥花；再剝出兩粒鹼水粽……是的，這些只是早飯而已。

網上搜不到的大排檔

對於王斌這樣的專業廚師來說，了解市場第一手食材原料動態非常重要，對於隱藏在街巷裡的那些歷久彌新的小飯館也要時常光顧。這樣的小飯館少則經營了六七年，長則十幾二十多年，都是靠懂行的回頭客支撐下來。一般由家庭成員組成團隊來操持，店面環境簡陋，菜品亦沒什麼品相可講究，但都是民間原汁原味的烹飪方法，食材的新鮮度上也毫不含糊，在食材選擇上比起星級酒店來甚至更為靈活。王斌師傅帶我們來到這家位於河清路的蓴湖海鮮大排檔，看到我們紛紛拿著手機搜索，王斌師傅得意地說，「這個店你們在網上是搜不到的。」

蓴湖海鮮大排檔入口的確是排擋，魚缸裡養著活魚活蝦，一側的灶爐上放著幾隻大鍋，裡面是梅乾菜小芋頭、㸆筍乾等需要長時間入味的菜，客人點了就直接裝盤。寧波菜的一大特點是「鮮」，另外一個特點就是「鮮鹹合一」，醃鮮混搭，將鮮活的海產與醃製的乾貨一起烹飪，讓兩者的滋味相互滲透，造就另一種更為醇厚的鮮味。當季的小河蝦正是又嫩又肥，飽滿的蝦肉簡直要從殼裡彈出來，直接吃已經鮮美拔群，卻還加了雪裡蕻鹹齏，這是其他也出產小河蝦的地方所不常見的搭配，卻是寧波菜的精髓，以鹹託鮮。黃泥螺本是平賤的食材，體量極為細小，出了省就很難找到。寧波人在宋朝時候就研究出黃泥螺的食用方法，通常以鹽與酒醃製，味道極為鮮美又極鹹，不愛的人根本難以入口，愛的人則視若珍寶，是老寧波人泡飯或下酒不可或缺的小菜。新鮮的黃泥螺在熱蔥油裡稍加翻炒燙熟，放在嘴裡輕輕一抿，細小而細嫩的肉就滑入口中——「鮮到掉眉毛」大概就是這個意思。

第二天中午，王斌師傅帶我們到溪口鎮上一家名為阿彩蛋炒飯的小店面，感覺就是本地人吃吃簡餐的館子，一對中年夫妻忙前忙後地打理。新鮮魚蝦和蔬菜在備菜間裡一字排開，直接去挑著點菜。老闆端起一碟銀身小魚推薦給我們，是本地溪水的野生魚，沒有名字，就叫它「小溪魚」，也不是天天能遇上。另外一碟也是「小溪魚」，長相略有不同，老闆直截了當地說，「這種更好吃。」春筍蒸毛豆和南瓜秧燴青南瓜這樣的做法讓王斌也挑了挑眉毛，兩種鮮味的疊加，雖然是素菜也讓人慾罷不能。許多民間「簡單粗暴」的做法最能體現食物的本質味道，這也是王斌師傅要保持四處採風的原因。

本地日料新起點

寧波菜的口味在浙菜中獨樹一幟，又因為對食材新鮮程度接近苛刻的要求，也養成了寧波本地人頗為「奇怪」的口味。在物流發達、全球食材都唾手可得的今天，寧波本地的西餐和亞洲菜並不算發達。但凡有新開的西餐日料，王斌師傅也是第一時間要去嘗試。傳統土菜固然好吃，但作為國際五星酒店的行政總廚，還要考慮更大客群的接受和適應程度，這些餐廳的嘗試偶爾也能帶來些許靈感，亦是對於本地餐飲市場梳理思考的重要功課。

開在南塘老街路口的九藤料理可以視為本地日料的新近代表，年輕的女老闆曾在美國留學，決定開一間日料店之後特地往返日本考察，店內許多器物都是從日本帶回來的，食材品質的水準更不必說，三文魚只用挪威的，甜蝦則來自加拿大。菜式的設計上亦有亮睛之處，小菜裡的醉蟹鉗活脫脫是地道浙江小菜卻一點兒也不違和，添了些許麻椒香味，好吃得讓人慾罷不能。九騰牛肉炒飯裡則用了少見的櫻花蝦，一派充滿活力的洋風和食氣象。

雲頂閣 寧波菜的現代探索

寧波洲際酒店的雲頂閣位於3-4層，位置十分私密，沒有服務員帶路基本很難找到那12間風格各異的私密包廂。如果說寧波洲際酒店是王斌師傅的主場，那麼雲頂閣就像是他的隱藏美味實驗室，雲頂閣的菜單上，凝聚著王斌師傅為廚二十多年的精湛技藝與不斷創意。

小的時候，王斌經常跟隨父母去鄉下吃酒，結婚喜酒、春節年酒，多的要辦五六十張桌子，那時候都是各家鄰居把桌子椅子甚至碗碟湊起來，男人們要幫忙搬抬東西出力氣，女人們則在一邊幫著洗菜，肉要切開，雞要褪毛，魚得刮鱗……而特別請來燒菜的大師傅就是指揮這一切的總調度。那時候，王斌覺得大師傅真是太威風了！也許是這樣潛意識的基礎，讓他後來選擇了廚師的行當。

廚師這一行，除了勤奮，還需要一些天分。王斌畢業前在酒店後廚實習，才做了2個半月，有一晚接待了一個不小的旅遊團，剛好師傅外出參加考試，王斌帶著4個實習生和2個酒店的後廚員工，大約十多桌客人全部搞定，餐飲部經理第二天就調他正式上爐頭炒菜。正式工作之後，他只用了5個月的時間，就完成了一個新手在廚房裡要花5年才能走完了路程。從後廚的一個實習生起，不過10多年時間就做到國際五星酒店的行政總廚，服務過VVIP貴賓，指揮過上百桌上千人的宴會。在別人眼中，王斌才是那個更威風的大師傅！

而王斌卻敏銳地察覺到現代飲食行業的飛快發展，要做一個合格的主廚，除了紮實的技術和管理能力，還必須保持對食材動態的了解，對食材深度的挖掘。他回憶自己剛進入廚師學校時，接觸到的都是魚肉家禽等家常食材；現在則是全世界的食材都可以隨意取用，無論是智利的紅藜麥、俄羅斯的魚子醬，還是義大利黑松露、阿根廷紅蝦。新的食材有什麼特點，應當如何運用，都是新的課題，與此同時，看起來熟悉的傳統食材，也還需要進行更深程度的挖掘。

食材配對是門科學，不同地域的食材碰撞也會帶來讓人驚嘆的滋味。望潮是寧波人家常飯桌上常見一道海產，就是體型超級迷你的小章魚。王斌師傅上個月在成都出差時吃到黑龍灘酸菜魚頭火鍋，就順便帶了些酸菜回來。望潮切塊放在小巧的石鍋裡，加上小番茄、蔥花和少量酸菜，用滾開的高湯當著客人的面衝進石鍋燙熟全部食材，高湯的鮮味和一絲若隱若現的酸菜香味彌散開來，讓人立刻胃口大開，吃起來清脆爽快，又最大程度地保留瞭望潮的原生鮮味。

一道香煎百花羊肚菌，不僅是跨地域的混搭，也是中西食材的合璧。羊肚菌是珍貴食材，將新鮮蝦肉絞碎打出勁再釀進羊肚菌，用橄欖油煎香，將蝦肉部分朝向盤底，擺盤後再削上黑松露。看起來似乎是簡單的菌菇菜，一口吃下去，卻有三層口感和味道，著實令人驚喜。大受客人追捧的土豆飯也是王斌師傅在台州採風時得到的靈感。主食是完美筵席的收官之作，重要程度不言而喻。王斌師傅在台州吃到一道可口的土豆飯，回來後就和後廚團隊一起琢磨，反覆嘗試，調入不同的蔬菜汁，保留不同的溼潤度……反覆實驗半年才出現在菜單上。

對主廚最大的挑戰還是如何將時令食材簡單又精緻地表達出來，這是相當難的，尤其對於寧波菜來說，這也是寧波菜一直沒有得到廣泛推廣的主要原因之一。寧波菜的傳統是，鮮活的食材要儘量保持完整保留本味，像紅膏鹹蟹這樣寧波味道「透骨鮮」的代表，經典地位不可撼動。整隻蟹簡單地斬成大塊，蟹肉如半透明的美玉一般，橘紅色的蟹膏覆在玉色的蟹肉之上，中間還鋪滿令人垂涎的蟹黃。入口輕輕一抿，半膠質的蟹肉細膩非常，仿佛瞬間融化在口中，只留下滿口的鮮甜香美，口齒生津，一人吃完一整隻完全不在話下。但諸如這樣的螃蟹海螺在正規的商務宴會上出現就頗為尷尬，去殼則流失本味，但也總不能讓西裝革履的客人手持蟹螯大嚼。雲頂閣裡有一道火焰焗海螺就是依此思路進行了設計，選擇較大的花螺，將螺肉取出後切小塊，再填回螺殼灌入調味，置於鹽座上以火加熱。但是王斌師傅仍然覺得不夠理想，還沒有達到自己想要的程度。不過，我們已經吃得飽足肚圓，只想幸福地傻笑。