上海湘菜排名第一位（觀察吃口味還是品文化）

2023-04-20 09:06:28 1

湖南日報全媒體記者 彭可心 張德會 寧靜 攝影 傅聰

火辣辣的湘菜正在徵服愛甜的上海人。

近年來，湘菜品牌在上海落地生根，發展壯大。從2006年的20多家店，快速成長到現在的5000多家，來勢喜人。

滬上湘菜為何能遍地開花？

10月30日，第十六屆中國湘菜美食文化節在上海拉開大幕。從這個活動中，我們也許能略知一二。

不必發傳單，湘菜新店客源自然來

「媽媽，我想吃臭豆腐。」11歲的上海小朋友李王依扯著媽媽的衣袖撒嬌。

作為第十六屆中國湘菜美食文化節的主體活動之一，「湘菜大師進上海」美食嘉年華現場熱鬧非凡，不僅有剁椒魚頭、小炒黃牛肉等地道湘味，還有臭豆腐、糖餃子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜調味品都應有盡有，吸引了眾多上海市民、遊客。

上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周邊新開了湘菜店，他一定呼朋喚友去嘗個新鮮。「朋友聚餐選湘菜準沒錯。你看，前兩天剛去的望湘園新店。」他拿出手機翻著照片。

說起湘菜，周先生如數家珍：「剁椒魚頭不用說了，我最喜歡的是做法正宗的湖南雞爪子，口味雞也不錯。」

抓住了上海消費者的胃，湘菜店在上海越開越多。

進軍滬上6年，簡廚就已在上海開了13家直營店。

「2015年剛來上海開第一家店時，上海顧客基本只知道一個剁椒魚頭，不僅要發傳單，還要和顧客說明湖南有哪些代表菜。」簡廚創始人楊宏回憶。

但現在完全不一樣了。「傳單都不用發，喜歡湖南菜的客人很多，看到新店自然就來了。」上海市場給了楊宏很大的信心，「預計我們明年在上海的店能做到30家。」

主打地道湖南味，80%的食材取自三湘大地

為什麼湘菜如此吸引人？

湘菜泰鬥王墨泉用餘味、透味、起味等「三味」做了解答。「這『三味』加在一起，讓湘菜菜品的味道融為一體，口感恰到好處，大家都喜歡。」

堅信著原汁原味的湖南菜能打開市場，許多來滬的湘菜店主打起「正宗」「地道」的湖南美食。

走進望湘園，門口擺放著各式各樣從湖南各地運來的食材。最先映入眼帘的，就是兩大缸常德來的剁椒和醬椒，這可是做剁椒魚頭必不可少的食材。兩種辣椒配上千島湖的鱅魚，醇香濃鬱，鮮香味美，是店裡的招牌菜。

菜籃子裡還放著瀏陽的螺絲椒、寧鄉的青南瓜、安化的臘肉、邵陽的黑豬肉、湘西的臘腸等。

望湘園供應鏈總監陳瑤說，店內有80%的食材都從湖南運來。「我們發現，上海的顧客就想吃正宗、帶勁的湖南菜，這種地道湖南土菜完全符合他們的需求。」

事實證明，走地道湖南菜的策略成功了。

付華平是上海灘湘菜圈裡無人不知的「食材郵差」。現在，他運營的供應鏈企業「膳意味」，將彭記坊、聰廚、湘汝、壇壇香等湖南企業生產的產品，運送到上海300多家湘菜門店。

「湖南剁椒、臘魚臘肉、新鮮時蔬等我們都能配送，大概每3天就要配送30噸左右的產品來上海。」付華平說，以前湘菜店都「就地取材」，現在大都選擇「湖南直供」，企業的年銷售額也從3000萬元增長到現在的上億元。

湘菜縱橫滬上，湘菜食材供應作為行業重要環節，也衍生為一門大生意。

20年前，唐新平從湖南來到上海，開創了上海湘傳食品有限公司。起初，公司規模小，產品一瓶一瓶、一包一包地賣，現在已發展為一車一車、一櫃一櫃地賣，銷售規模和影響力已不可同日而語。「去年，我們公司年銷售額超過2億，產品銷售渠道橫跨餐飲、流通批發、電商、出口等，輻射整個華東地區。」

現在，上海25個批發市場，上千家商戶，都與上海湘傳食品有限公司合作，通過他們，湘品進入更多滬上餐館。唐新平介紹，公司還入駐了天貓、淘寶、拼多多等電商平臺，搭建起二十多家店鋪矩陣，電商年銷售逾4000多萬元。

「湘」飄世界，讓湘菜成為地球菜

「『湘』飄世界，讓湘菜成為地球菜。」這是上海湘菜協會會長陳譽尹的目標。

在她看來，湘菜要在上海長紅，並且走向全國、走向世界，品牌化是首要思考的問題。

在花了近一年時間做市場調研、品牌規劃、回湘挖掘產品和文化之後，2015年7月，巡湘記在上海開業。

走進上海仲盛商城的巡湘記門店，一道上坡走道隔開了商場的喧譁，往裡走，青苔院牆隔開一排排院落式餐座，青藤老樹纏繞在欄杆屋簷之上，仿佛到了湘西村寨。

巡湘記創始人歐陽俊平介紹，這間餐廳的主題就叫「湘西院落」，打造的正是湘西農家院場景。還有夢幻湘西、洞庭漁家等主題，用場景的方式呈現不同的湖湘文化主題，消費者能迅速進入湘菜和湖湘文化的體驗情境中。

「巡湘記的『巡』就是我們的品牌基因，巡遍湖南找尋食材、民間匠人和手藝，做地道的湖南美食，發揚湖湘文化。」歐陽俊平說，巡湘記是目前上海湘菜單一品牌中連鎖門店最多的，此前在上海有16家門店，今年將突破20家。

陳譽尹認為，除了品牌化，還要推動供應鏈發展，通過產業升級助力湖湘品類壯大，推動湘品出湘。湘傳公司將以供應鏈模式運營，集中配送，集中服務，打造湘菜食材供應鏈，這些都為推動湘品出湘發揮了積極的作用。

從零零星星，到燎原之勢。

湘菜來滬多年，從地方特色發展成為自帶流量的常規產品；滬上湘品從無到有、從小到大，如今也贏得滿目繁華。

根據《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為2020年最博人眼球的正餐品類，有最強的擴張能力。

「擴大湘菜影響、壯大湘菜隊伍、展示湘企形象。」省政府駐上海辦事處黨組書記、主任黃贊佳表示，駐滬辦將當好上海湘菜企業的「娘家人」，同時通過上海湘菜企業這個埠，衍生更多商業合作模式，幫助湖南優質農副產品走出湖南、走入上海、走向國際。

[責編:陳淦璋]

[來源:湖南日報·新湖南客戶端]