滷水面上結一層是什麼（這常用的滷水表層賦香組合）

2023-04-20 17:28:08 2

對於很多朋友而言，面對帶有皮脂的食材，想要對於表層進行賦香，想到的香料組合一般都會是砂仁、山奈和香葉，這個組合對於多數情況下，帶有皮脂食材表層的賦香，它是能起到比較理想的效果，但是在面對一種情況時，在一些老師傅看來，這個組合就不太合適了。

滷水只是一個大類，根據不同的滷製手法，滷水可以說是多姿多彩，像是什麼先滷後炸、先炸後滷、先蒸後浸滷、滷後風乾等，其中將滷製的食材進行風乾這個做法，在滷水中是比較常見的，在滷製的過程之中加入風乾這個步驟，好處自然是不用多說的，它不僅能増香嚼食時的口感，同時對於食材皮脂的口感也會起到改變的作用，起到一種越嚼越香的效果。而山奈、香葉、砂仁這個組合，對於滷製過程中加入風乾，特別是需要多次風乾步驟的滷製，那麼這個組合就有有它力所不逮的一面。

風乾對於肉質纖維和皮脂的狀態是會帶來改變，而這種改變則會對於食材表層賦香的效果帶來影響，而這種影響也會體現在山奈、砂仁、香葉這個組合上，那麼如何規避這種不利的情況呢？主要常見的方式有這麼兩種，效果都是不錯的。

第一種方式是使用乾薑來替代山奈，乾薑本身帶有可以軟化肉質纖維的特性，而且它自身對於表層的賦香能力也不弱，完全可以頂替山奈的作用。若是顧及到味道的差異太大，那麼可以增加些生薑的用量，同時加入少量的乾薑，這種做法也是可以起到減少風乾帶來對於表層賦香影響的。第二種方式是選擇用肉桂作為主要香料，肉桂之中帶有一種鞍的成分，對於風乾帶來的肉質改變也是可以起到調節效果的，這種方式也是可以起到積極效果的。