無糖酵母的配方（乾貨酵母是個磨人的小妖精）

2023-04-20 14:58:19

迎著烈日奔跑，

陽光在寂靜裡閃耀，

不低頭是我的堅持。

清風、淡雲，

你想要的都會來到。

六便士是現實也是羈絆，

對於很多人來說，

月亮才是仰望的情懷，

那麼，麵包的情懷是什麼呢？

是酵母。

雖然酵母只佔配方的很小一部分，

但它卻是麵包香味的來源。

醇厚獨特的麵包香，

舌尖與自然的最近距離，

麵包的美味是對自然的敬意。

▽

酵母的來源和分類

酵母是在適度的溫度和溼度的條件下，發酵而成的植物性單細胞微生物。它們一般把糖分作為養料，在適當的水分環境中發生反應。酵母的增殖方法是出芽法。麵包的酵母一般分為酵母和天然酵母，酵母又分為生酵母、乾酵母和速成酵母。

現在所用的酵母是在公元19世紀以後產生的。酵母在低溫的情況下一般都處於休眠狀態。當溫度達到30~50℃時，酵母活動比最大，如果熱度達到60℃左右，酵母就開始死亡了。酵母是微生物，其保存是非常重要的，多存放於冷藏室（0~3℃），稍高一點，10℃以下為好。如果在常溫下放置，會因為呼吸作用而發熱，所以發酵力減弱。

酵母的構造

酵母菌是一種單細胞真菌，分屬於子囊菌綱，擔子菌綱及半知菌類。現已知的酵母菌有372種，分屬於39個屬。酵母菌是人類較早應用於製作麵包、釀酒等的一類微生物。

酵母是和麵團發酵膨脹有直接關係的重要材料。因為酵母中酒精發酵生成了二氧化碳，這是麵團發酵源，同時又生成了乙醇和有機酸，這就形成了麵包的獨特風味。最近被開發出來的一些可以被冷凍保存的半乾燥的酵母等新製品，因為麵包的種類和製法不一樣，所以使用酵母的種類和發酵的方法也都不一樣，選擇的時候要注意。

酵母的作用

1、酵母在麵團中分解糖分，還有酒精發酵生成的二氧化碳，會使麵包的麵團膨脹。

2、酵母在麵團中分解糖分，還有酒精發酵成乙醇（具有芳香性的酒精），是麵包香味的主要成分。

麵包用量的比較

1、攪拌時

酵母的量少時，麵團稍硬，伸展性比較差。

酵母的量多時，麵團柔軟，伸展性良好。

2、第一次發酵結束時

酵母的量少時，二氧化碳的產生也比較少，麵團緊繃。

酵母的量多時，發酵比較的繁盛，但是麵團老化比較快。

3、最終發酵時

酵母的量少時，長時間發酵才可以完成。

酵母的量多時，短時間發酵完成。

關於天然酵母

胖達人麵包自2010年開幕以來，以天然酵母之名掀起臺灣的一場麵包革命，3年開21家店，席捲整個烘焙行業。它的成功始源於使用天然酵母發酵，不含防腐劑和改良劑。如果按照它所說的來講，不得不佩服這家公司的技術實力，因為在日本能達到天然酵母發酵，與不含防腐劑和改良劑，也是一些修行達十幾年以上的麵包師開的個人店才能達到，如果規模超過二家以上，天然酵母發酵已經跟不上了麵包的製作，在日本大型烘焙連鎖店，也只有神戸屋敢說自己沒有含防腐劑和改良劑。