怎麼清洗後奶最好（奶怎麼）

2023-04-20 10:06:26 1

我們常常生活在一個「所見即所得」的世界，「常識」告訴我們，奶是白的、草是綠的、香蕉是黃的…總感覺有些無聊。

餐飲行業一直試圖打破這種傳統認知框架，給大家製造驚喜。

「分子料理」就是一個典型，比如把肉做成冰淇淋、把龍蝦做成泡沫、把醬汁做成果凍…直到入口之前，是不會猜到你吃進嘴的是什麼。比如米其林三星Bo Innovation的小籠包長這樣（下圖）：

在一些前沿的酒吧或咖啡廳，你或許會遇到一杯透明的液體，它帶著牛奶的氣味和口感，卻沒有牛奶的顏色，這便是利用「分子技術」完成的。

「分子技術（Molecular Gastronomy）」，即是通過化學、物理手段改變食物的性狀，這個概念出現已近百年，但實操歷史更加久遠。

如今分子技術再次流行，打破傳統、突破認知、製造驚喜、賦予人們對食物新的想像空間，設備的更新與科學的研發，都使得現代分子技術向著更精妙的技巧發展。

雞尾酒行業也是同理。如果說「搖shake/攪拌stir」是調酒師的基本功，那利用分子技術調酒，當然算是加分項。上周說的洗脂技術，細說也算是分子技術的一種。

六次入選「WORLD'S 50 BEST BARS」的香港「Quinary」，是亞洲第一家使用旋轉蒸發儀和離心機等設備的酒吧。

靠一杯「伯爵茶魚子醬馬提尼（Earl Grey Caviar Martini）」（上圖）馳名天下，我在2018年拜訪時，發現這杯酒幾乎每桌點一杯。主理人Antonio Lai將伯爵茶做成魚子醬的樣子加入酒中，最後頂部以茶泡沫裝飾，有型有味。

曾在2018年入選過」50 BEST BARS」的廣州「廟前冰室」，就比較喜歡「Washing」這個技巧了：

上圖左邊，用的就是橄欖油和金酒的洗脂法，右邊使用的技法，則是今天要說的「Milk Washing」（奶洗？）。

這個技法可以洗去牛奶顏色的同時，保留牛奶的醇厚與口味，開頭提到的「透明牛奶」，就是這樣做出來的。

Milk Washing是一個古老的技法了，17世紀，人們混合蒸餾酒、柑橘類酸味水果、奶（這就是「Milk Punch」這一雞尾酒的起源）來延長液體的保質期。

英國東印度公司的海員們製作保存期限很長的Milk Punch，其中含有的大量抗壞血酸可以讓他們維持健康。這一配方大致如下：

將20個檸檬和4個塞維亞橙皮浸泡在6夸脫（1夸脫=0.95升）的白蘭地或朗姆酒中24小時；然後加入2夸脫的檸檬和橙汁、五夸脫的水，四個磨碎的肉豆蔻，以及兩磅半(1磅≈0.45千克)糖。靜置24小時後，加入3.5夸脫的沸騰牛奶；然後讓整個溶液放置約12小時；之後用濾布過濾，直到液體變得清澈。

奶洗的原理倒也不難，利用奶中含有的蛋白質和酒中含有的酚類物質的相互作用，得到固體沉澱物與澄清液體。在這一過程中，蛋白質的二級和三級結構發生變化，蛋白質的溶解度降低，熱穩定性提高。

《液體的智慧（Liquid Intelligence）》作者Dave Arnold，將伏特加與大吉嶺紅茶「奶洗」後，發現紅茶中的澀味消失了。再加上伏特加、蜂蜜糖漿和檸檬，就是一杯伏特加馬提尼「Tee Time」了，當然，「奶洗」令這杯酒更加圓潤完整。

奶洗技法，除了可以延長液體的保存期限，另一個作用便是洗去烈酒中令人不悅的氣味（比如單寧），讓酒的口感更加柔和。但也有風險，它也會將烈酒中陳年或者過桶的風味洗掉，這就得不償失了。

奶洗也可以令酒液更易發泡，如果要做shake的雞尾酒，奶洗後產生的泡沫會更豐富綿密。

分享另一個「奶洗」配方，來自COA的調酒師：