山葵芥末和辣根芥末的區別（芥末山葵與辣根）

2023-04-18 12:01:56 1

「芥末」，指的是芥菜種子（芥子）研成的粉末，但是在市面上，又有所謂「綠芥末」，這個「綠芥末」啊，名為芥末而實非芥末，只因它的辣味與芥末相似，所以才得別名「綠芥末」。那麼，這個「綠芥末」到底是什麼東西呢？

山葵

辣根

這個「綠芥末」指的是山葵磨成的山葵蓉，或者是辣根磨成的辣根蓉。

下面，俺就來介紹一下山葵和辣根。

山葵、辣根與芥菜同屬十字花科，此科的最大特點就是：花朵分為四花瓣、排成十字形。

山葵原產日本，是日本料理中的香料代表，它的日文就是「山葵」，讀作wasabi，wasabi亦是其英文名。

而辣根則原產東南歐與西亞，故又被稱為「西洋山葵」，它的英文是horseradish，意譯為「馬兒蘿蔔」，為什麼洋人叫它「馬兒蘿蔔」呢？因為蘿蔔也是十字花科的，而且生蘿蔔（尤其是皮部）也有淡淡的、和辣根有點類似的辛辣味。

山葵和辣根如何製取香辛料呢？都是取它們的地下根狀莖（它是莖而不是根，根狀莖有節、會發芽，而根都不可以），刮皮或者不刮皮（分不同的流派），然後研磨成蓉泥。

現磨山葵蓉

山葵蓉和辣根蓉的辣味均與芥末類似，而和辣椒迥異。

辣椒之辣，主要是辣舌頭，而山葵、辣根之辣，先是辣舌頭，繼而口中的辛辣化為一團火苗，兇猛地衝進鼻子，最後又兇猛地從鼻腔噴湧而出，衝鼻子的那一刻，仿佛自己化身為一條鼻子會噴火的火龍，被虐的感覺不要太刺激，尤其是當你初次嘗試的時候！不過還好這嗆辣的持續時間短，幾秒之後，辛辣感就迅速消散，而對比辣椒，如果真是被辣著了，沒有個幾分鐘還真是緩不過來。

至於芥末的辣味，比起山葵和辣根來要柔和一些，但是一口一大勺的話也會衝到鼻子。我們對這幾位的辣味排個序的話，就是辣根>山葵>芥末。辣椒就不要排了，因為辣椒的種類實在太多，辛辣程度的跨度又極大，從完全不辣到辣死人的都有，而且辣椒也不衝鼻子。

為什麼辣根、山葵、芥末的辣味會和辣椒不一樣呢？這就要從化學的角度來解釋了。辣椒之辣舌頭，是因為有「辣椒素」。而辣根、山葵、芥末的先辣舌頭再衝鼻子，則是因為有「異硫氰酸酯」等妖孽分子，為什麼這玩意兒會衝鼻子呢？因為這貨沸點低、揮發性高，它一入口腔就容易氣化而揮發，揮發進入鼻腔時就會衝到鼻子，而呼嘯而出的時候就感覺鼻子像噴火。而相比之下，辣椒素的沸點高、揮發性極低，入口後並不會氣化，所以它不會衝到鼻子，但是，它在口腔裡會停留個幾分鐘，可能會辣得你死去活來。

辣根

山葵和辣根有沒有辦法分辨呢？很簡單，看它們的根狀莖內部，山葵天然是綠色的，而辣根天然是白色的。但是「道高一尺，魔高一丈」，市面上又有很多由辣根所仿製的「山葵蓉」，這個製作方法實在太簡單，將白色的辣根蓉與食用級綠色素混勻即可製成，而且由於相比正牌的山葵蓉來說，辣根蓉的產量更大、價錢更低且更易保存，所以此種仿製的「山葵蓉」反而是主流。但是這也無所謂，辣根蓉與山葵蓉辣味相似，彼此替補一下也沒啥大不了，只要商品註明即可，一個願買，一個願賣，明碼實價，那就沒有問題了撒。