為什麼方便麵是捲曲的而不是直的（方便麵為啥都是彎的）

2023-05-05 20:31:29

方便麵是現代人類最司空見慣但又絕對離不開的應急食品，試問誰在通宵熬夜加班或者不想做飯又點不到外賣時，沒有用開水泡上一碗方便麵對付一頓，阻止自己肚子抗議的經歷。它對現代人如此重要，以至於「祝你吃方便麵一輩子都沒有調料包」都成了一種可怕的詛咒。對於這種應急食品，我們又了解多少呢？

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#1 方便麵為什麼是彎的？

無論麵餅的整體形狀是圓形還是方形，方便麵都有一個與其他掛麵、手工面最大的不同——彎彎曲曲波浪形狀的麵條。它為什麼是彎的呢？這就要從麵餅的生產過程說起。

方便麵的生產屬於食品加工工業的範疇，而麵餅的生產更是標準化的機械流水線作業。從麵粉到最終成型的麵餅，要經歷若干個步驟。

1.攪拌和面

和面這道工序，是為了製作方便麵餅的「材料」——生麵團。在這道工序中，麵粉與水會按照合適的比例加入一個巨大的攪拌機中，此外還會加入一定比例的鹽、碳酸鈉或碳酸鉀溶液等可食用化學物質。

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加鹽是為了讓麵粉中的蛋白質凝結形成蛋白膠，增強麵團的韌性與延展性，也就是俗話說的讓面更「筋道」。加碳酸鈉或碳酸鉀，是因為它們的溶液呈弱鹼性，能夠中和麵團發酵時產生的酸。

2.碾壓塑形

和好的生麵團會被傳送至多個不斷旋轉滾動的碾壓機，在經多次碾壓後，變成又薄又寬的面片。面片會再次經過表面布滿凹槽的滾筒切面機，被切成麵條。由於切面機上的凹槽是彎彎曲曲的波浪形，所以最終出來的麵條也變成了波浪形，彎彎曲曲的方便麵條就是在這一步形成的。

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3.蒸製熟面

在這一道工序中，已經初具波浪雛形的生麵條會通過一個巨大的整箱，經過高溫蒸汽將其蒸熟。在蒸的同時，還會通過逐漸調快傳送帶的速度，把麵條進一步拉長。機器還會在這個過程中，通過滾筒與噴嘴給麵條的表面均勻地噴塗上一層食用油，以防止蒸製的麵條互相粘黏。

蒸好的麵條，會在傳送帶出口處被按照固定速率旋轉的滾刀切斷。滾刀旋轉速度配合傳送帶速度，讓每切一刀，恰好會切出一包方便麵的份量。每一份切好的麵條都會從傳送帶掉落到形狀固定的容器中，準備進入下一道工序。

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4.脫水成型

一份份被蒸好的方便麵條還要經過脫水處理，使其既乾脆又耐保存。脫水的方便麵會因為容器的固定形狀，全部變成形狀相同的方便麵餅。

傳統的脫水工藝是通過130～140℃的高溫油炸，通過這種工藝處理的麵餅脂肪含量較高不利於健康。而現在更健康的脫水工藝是直接用熱空氣加熱烘乾，類似於我們家庭中的空氣炸鍋。脫好水的方便麵餅還會進入一個大型風扇室，使其溫度降下來。就這樣，一份份被固定成型的方便麵餅就完成了。

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#2 方便麵，「彎」得有理

通過方便麵的生產流程，我們了解了方便麵是如何變「彎」的。至於方便麵為什麼變彎，其中也是有道理的。

人類在長期的科學實踐中早就發現，在體積相同的情況下，彎曲帶皺褶的物體結構能夠極大地增加物體的表面積。

以我們人體為例，成年男性的平均大腦容量約1400立方釐米。如果我們人類大腦表面積光滑無比，那麼這樣大小一顆腦子表面積大約有1100多平方釐米，但正因為我們的大腦皮層布滿了無數皺褶狀的腦溝回，所以讓我們大腦皮層實際表面積足足增加了一倍多，達到了2400平方釐米左右。

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比起大腦更加誇張的是我們的小腸，小腸僅佔據我們腹腔下部很小的一部分體積，但是因為它彎曲盤旋的管狀結構，使得它的平均長度竟然達到了5～7米左右。不僅如此，小腸的內壁表面布滿了大量的環形皺襞以及突起狀的腸絨毛，它們讓小腸內壁展開面積能超過200平方米，多的甚至能達到400平方米左右，幾乎有一間籃球場的面積了。

而與大腦或小腸類似，人類在製作方便麵時考慮到它的便攜性，總希望能在儘可能小的包裝空間內裝入足量的麵條。比起直線形的麵條，彎曲波浪形的方便麵顯然更符合要求。

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此外，彎曲波浪形的方便麵可以增大麵餅與外界的接觸面積，讓方便麵在蒸製過程中接觸更多水蒸氣，在脫水過程中接觸更多油或者熱空氣，從而縮短這兩道生產工序的時間。在衝泡方便麵時，含有大量皺褶和孔隙的麵餅也能更加充分地與開水接觸，從而縮短衝泡時間。

所以，方便麵的「彎」，是彎得有道理的。

#3 吃方便麵不健康嗎？

我們在網上經常看到關於方便麵有害健康的說法。例如「方便麵含有大量防腐劑」，又或者「吃方便麵致癌」等。那麼這些說法是否有科學依據呢？

首先是防腐劑問題，從前面的方便麵餅製作工藝我們可以知道，方便麵餅在最後一道工序中會進行脫水處理，脫水之後的方便麵餅實際上是不折不扣的「乾糧」了。這種幾乎不含水分的「乾糧」不具備黴菌生存的條件，所以存放很久也不會變質，生產商自然不會多此一舉加入防腐劑了。方便麵的部分調料包裡倒是可能含有微量防腐劑，但我們大可不必談防腐劑色變，只要是符合國家食品安全生產標準的方便麵產品，它調料包裡防腐劑含量必定在安全範圍之內，不會對人體健康造成危害。

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其次是致癌問題，之所以會有這種說法，是因為高澱粉類食物在高溫烹調時可能會產生潛在致癌物丙烯醯胺，而方便麵餅在脫水過程中也可能產生這一物質，但是化學界有一句名言：「脫離劑量談毒性都是耍流氓。」其實，我們很多的日常飲食，例如炸油條、煎大餅之類，都有可能產生丙烯醯胺。方便麵餅不比它們特殊，它可能產生的丙烯醯胺含量遠遠達不到致癌的程度,將它與癌症作直接關聯在科學上是不成立的。

雖然長期吃方便麵不會讓身體受到有毒物質的損害，但是可能導致營養不均衡。因為方便麵作為應急食品，主要靠麵餅中的澱粉為食用者補充高熱量，充其量還有調料包裡脫水肉乾提供的微乎其微的蛋白質，以及脫水蔬菜提供的可以忽略不計的維生素和植物纖維。除此之外，方便麵調料包還可能使我們攝入過量的鹽分，長此以往不利於身體健康。