上海老式烤鴨（夜讀北外灘老上海的烤鴨記憶）

2023-04-17 15:10:05 1

老上海的烤鴨記憶（上）

除了北京，上海大概是「烤鴨人口」最多的城市吧。

上海人自己家裡烹治鴨子，為圖方便就是老鴨湯，加筍乾或芋艿，一鍋燉酥了分而食之。像模像樣地吃頓烤鴨，還得去飯店。燕雲樓是老字號，一度生意好到要排隊吃，現在如何，你去了就知道。後來全聚德搶灘申城，大玻璃全透明的烤房設在店堂一側，果木明爐烤鴨的噱頭賺足眼球。繼而鴨王來了，分去一大塊市場。其實老饕真正心儀的，還是錦江飯店的烤鴨，那個皮脆肉香，油而不膩，叫人慾罷不能。老百姓想換換口味吃次烤鴨，又不想開銷太大，那就去店裡買一隻，叫師傅連皮帶肉斬開裝盒，外加一袋醬料，回家開幾瓶冰鎮啤酒，絕對「小樂胃」。

以前，上海街頭有不少簡陋的小飯店也會供應烤鴨，尤以初夏至中秋這段日子，鴨子最肥，烤鴨的生意也火。路邊置一兩隻爐子，這爐子是鐵皮做的，外形跟豎起來的炸彈相似，中間鼓腹，上下兩頭略微縮小，最下面是腳，撐得穩穩噹噹，中間是空的，周邊掛鴨子，正中央窩三四隻燒煤餅的爐子。這就是掛爐烤鴨，屬於廣幫，與北京烤鴨形成南北對峙的兩大流派。北京便宜坊的烤鴨過去叫燒鴨子，無獨有偶，烤鴨在廣東人口裡也叫燒鴨，燒鵝、燒肉等也是烤出來的。燒烤是廣東廚師的一大絕活，再加之滷味也做得道地，那麼一家飯店基本就立足江湖了。廣式烤鴨是粵菜中的名牌，以整鴨燒烤而成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。烤鴨斬件成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若以梅醬蘸食，風味別具。早在清朝，就有一個名叫鬍子晉的文人借《羊城竹枝詞》表揚過：「掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡，燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊。」詩寫得不怎麼滴，但希望食客別太偏重京城的便宜坊，倒是一番誠心。

在上海立身揚名並歷經數十年而不衰的廣幫烤鴨，應首推廣茂香。

據長期生活在虹口四川北路一帶的居民稱，上世紀三四十年代，四川北路上商業就相當繁華了，與南京路、淮海路並稱三大商業街，商鋪林立，銀樓比肩，利男居、保和堂、同源泰、協豐昶、五洲大藥房、正廣和、復昌、內山書店、創造社出版部等，還有一家令人垂涎欲滴的，就是位於四川北路266號的廣茂香食品店，兩開間門面，前店後工場格局。老闆姓何，是個廣東人。

這一帶廣東籍居民雲集，廣茂香的烤鴨似乎就是為他們思鄉療飢而烤制的。每當開爐時，烤鴨香氣四溢，沿街店面的大櫥窗裡，一隻紅光油亮的烤鴨高高掛起在「克羅米」鋼管上，吸引著來往的路人。店門一側，則早有買烤鴨的顧客排起了長隊。