安琪高活性乾酵母能發麵做包子嗎（做速凍生坯包子）

2023-05-08 06:41:22 3

為什麼速凍生坯包子蒸熟後比現蒸的小？為什麼蒸製後的生坯包子會有死包子的情況？做速凍生坯包子要用什麼酵母？是不是多放酵母就能在速凍後保持原有的發酵活力？這些是大家問的比較多的，關於酵母活性的幾個典型問題。做速凍生坯包子，酵母是核心物料。速凍生坯包子之所以在速凍後還可以起發，酵母的活性和發酵能力是非常重要的，但酵母速凍後的存活率更重要。關於酵母的發酵能力，李記在之前的文章中有過介紹，感興趣的朋友可以去翻翻，今天這篇文章，李記跟大家聊聊，如何從工藝角度提高酵母存活率。關於這個問題李記說兩點，第二點相對比較關鍵。

酵母如果在速凍環節前充分的繁殖發酵，會降低酵母細胞的冷凍耐受性，從而降低速凍後酵母的存活率，所以要嚴格控制酵母在速凍環節前的發酵程度。關於這個問題，操作上我們要注意三點。

1.要儘可能迅速地完成速凍前的操作，包括和面、壓面、成型等環節。

2.控制好速凍前，麵團的操作溫度，適當的可以使用冷水和面，以降低麵團中酵母的活力。

3.要注意投料順序和方式，特別要注意，糖、鹽等高滲透壓，容易破壞酵母細胞的原料的投料順序和方式。

速凍開始時，冰晶會先在酵母細胞膜外形成。此時由於滲透壓的作用，酵母細胞膜內部的水份開始向細胞膜外遷移。所以，此時在細胞膜內不會形成冰晶，細胞也不會被破壞。

如果速凍速度過慢，隨著酵母細胞內，水分的遷移，滲透壓就會逐漸變小，細胞內冰晶的形成速度就會大於水分遷移的速度，冰晶就會在細胞膜兩側同時形成，如果此時溫度波動，細胞膜內外的冰晶就會發生重結晶的現象，將細胞刺破，使酵母死亡。相反，如果速凍速度過快，細胞膜內水分外移的速率就會小於膜內冰晶形成的速率，也會使酵母受到傷害。所以，速凍溫度要適當，不能過高也不能過低，過高或過低都會降低酵母速凍後的活性，一般來說速凍溫度要控制在-35度左右。李記在之前的文章中，聊過低溫液氮速凍對包子質量的影響，感興趣的朋友也可以去看看。

好，以上，是李記關於製作速凍包子時，如何從工藝角度提高酵母存活率的一些經驗，希望對你有幫助。

（完）

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