苦瓜怎樣做才高產(專欄霍權)
2023-04-27 22:56:58 1
夏季天氣炎熱,人們往往食量減少,身體消瘦,有人稱之為「苦夏」。這時,有人喜歡吃點清苦回甘的苦瓜來解暑。苦瓜雖苦,但搭配不同的食材,也有別樣的風味。
一起來聽京城食家霍爺講述他的夏日獨家苦瓜食譜。
插畫|鄭莉
文|霍權
北京老百姓把菜市場的菜分成粗菜和細菜兩大類。所謂粗菜就是冬天可以長期儲存的大路菜,白菜、土豆、蘿蔔什麼的。相反,夏天嬌嫩又不耐儲存的葉菜和瓜果叫做細菜。苦瓜就屬於細菜。
苦味的記憶
我家老爺子生前總結,做生意的都誇自己好,唯獨兩個行業實話實說:一個是賣臭豆腐的,非說自己臭;另一個就是賣苦瓜的,非說自己苦不可。
第一次吃苦瓜時我不到十歲。有天老爺子下班回來,從包裡拎出兩個黃瓜形狀的東西,外皮碧綠,表面疙疙瘩瘩。他說這是苦瓜。
涼瓜百合炒夏果,圖|張洋
用刷黃瓜的方法把苦瓜洗乾淨,放在案板上對半剖開,裡邊是白色的籽,挖掉籽,就剩下一層厚皮。老爺子用手掰了一小塊放進嘴裡說:「不錯!」我隨著也掰了一塊放進嘴裡,頓時五雷轟頂,那滋味終身難忘。我吃完以後,老爺子才說:「吃之前要用涼水拔一下,去去苦味。」
現在的苦瓜已經不苦了,可以直接吃。不知道是品種變化了還是我們能接受苦味了。以前都是先要用涼水拔一下才可以吃的。
給苦瓜找CP
苦瓜雖然苦,但帶有特殊的清香,更妙在回味有一絲的甜。所謂苦盡甘來大概就是如此。不過清炒苦瓜還是覺得有點單調,配一點小青辣椒,在嘴裡的感覺就立體多了。
湘西臘肉煸苦瓜,圖|張洋
苦瓜和臘肉是絕配。臘肉吃的是那股特殊的煙火氣,越老越有味,但是就像老江湖一樣很難束縛,潑辣的女人能拿得住老江湖,苦瓜最能收斂臘肉的那股煙火氣。臘肉紅白相間,苦瓜色碧如玉,最佳狀態是再加幾粒黑色的豆豉,借它的香氣。
頭些年,北京流行過一陣湖南菜。大街小巷到處都是湖南館子。大多都是湘潭菜,以毛氏紅燒肉為主打。毛氏紅燒肉以靠糖找色不用醬油最為著名。一次和朋友在一家湖南館子吃飯,菜單裡有一系列紅燒肉,比如板慄紅燒肉、土豆紅燒肉、元寶(雞蛋)紅燒肉,居然還有苦瓜紅燒肉。我們特別好奇地點了一份,原來是將紅燒肉做好再加入去籽的大塊苦瓜,苦瓜借了肉香,端上桌就先被一搶而光。
受苦瓜紅燒肉的影響,朋友來家吃飯,我做了紅燒苦瓜。選肉厚的苦瓜對半切開,挖去籽,修成大方塊,用刀背輕輕壓一下,讓表皮裂開一些。鍋底坐油,煸香蔥姜,下苦瓜片,用文火慢慢煎至邊角出焦痕,烹醬油和料酒,料酒揮發後,加兩勺白糖和一點水燜一會兒,最後大火收汁,出鍋前沿鍋邊烹一點米醋。上桌一人一塊不多給。
過了好長時間,那朋友忽然給我打電話:「沒別的事,就想問問你上次那個紅燒苦瓜怎麼做的?苦甜苦甜的,太好吃了。」「想吃就來唄,跟我客氣什麼!」我回答。
苦瓜還可以釀著吃。選粗壯的苦瓜,切成半寸來長的段,挖去中間的籽,另用豬肉、蝦泥、馬蹄打成肉餡,塞進苦瓜中間,浮頭碼上乾貝絲,上汽大火蒸十分鐘,端下來把湯汁潷出來,回鍋勾一個玻璃芡,澆到苦瓜上。乾貝釀苦瓜,這是一道宴席花式菜,苦瓜也可以待客上席。
中國文化有一些定式,凡是苦味的東西都劃歸為清熱敗火一類。苦瓜到了廣東被稱為「涼瓜」,有清涼解暑之意。苦瓜排骨煲湯是廣東人擅長的湯品,也是夏天的恩物。吃苦瓜要去廣東江門,那裡的杜阮涼瓜是苦瓜中的極品,柿餅蒂,老鼠尾,甘而不苦,食後無渣。
廣州的小朱雖然年齡比我小,但通曉飲食之道。我對粵菜的理解很多都源於她的評述。有次她給我寄來江門杜阮涼瓜,囑咐我冰鎮刺身,蘸魚生醬油和山葵。一試果真如此,最精妙處在於苦後的回甜。
蜜罐裡長大的孩子不知道甜,苦盡甘來才是人生的最高境界。飲食也是如此。
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編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
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