魚的腥味去除方法（如何去除魚的腥味）

2023-05-25 04:26:48

實際上，並沒有什麼特別有效的辦法祛除魚腥味。

有效的方法是減少魚腥味的產生、或者掩蓋魚腥味。

海水魚的魚腥味來自魚體內的胺類物質，主要是一種叫做三甲胺（TMA）的物質。

但是，活魚體內並沒有TMA，鮮活的海魚並沒有明顯的魚腥味。

少量腥味是在保存儲運過程中沾染自其他死魚。

那麼散發魚腥味的TMA是從哪裡來的呢？

是魚死後由魚身體內另一種胺類，被稱為氧化三甲胺（TMAO，本身沒有腥味）的物質在魚體內滋生的厭氧菌某些酶的作用下轉化而來。

因此，鮮 活 魚類通常沒有多大魚腥味。

魚死後才會產生出腥味來。而且，死後時間越久體內三甲胺含量越高腥臭味就越濃。

這也是腥味大小來判斷鑑別海洋產品新鮮度，指導人們選購新鮮海產品的道理所在。

同樣的，這也是「糟肚子」魚最為腥臭的原因，厭氧菌同樣主要存在於魚的腸道內。

有趣的是，人類腸道內也存在可產生三甲胺的三甲胺氧化和相關厭氧菌，因此，有時候放出的屁會有一股魚腥味。

淡水魚類體內通常不含有TMAO，但是為什麼認為仍然能聞到魚腥味呢？

淡水魚的腥味實質上是一種「土腥味」，尤其是那些以汙泥為食物的魚類，土腥味更重。

淡水魚的這種腥味是來源於水底汙泥中生長的藍綠色藻類產生的土嗅素和2甲基異莰醇。這些物質主要存在於魚的皮膚和魚身體中線兩側的「紅肉」。

因此，生活在有淤泥環境的淡水魚土腥味就會越重。

相反，生活在流動水域的淡水魚土腥味就會輕一些。

這大概是很多人覺得像黃河鯉就沒有那麼腥的原因。

對於海水魚：

購買、儲運直到食用前保證全部鮮活，是避免魚腥味的主要途徑。

如果做不到，那就需要購買食用全程冰凍的魚。

尤其需要提醒的是，對於冰凍魚，不要拿出冰箱化凍，而是提前之餘冷藏室4攝氏度環境解凍，避免厭氧菌的滋生，從而避免魚腥味的產生。

如果，購買的本身就是沒有適當冷凍的死魚，那就無法保證不產生腥味了。

對於淡水魚：

如上所述，淡水魚的腥味取決於魚本身。

像生活在沒有淤泥環境的黃河鯉，魚腥味就輕的多。相反，積淤多年灣塘的魚，尤其是黑魚、泥鰍等深水魚腥味就大。

人們通常認為淡水魚的腥味主要來自身體中線的兩條「腥線」，抽出這兩條「腥線」就會去腥。

其實這並不正確。

淡水魚去腥主要是儘量祛除魚皮，以及切掉魚身體中線的「紅肉」。

味覺掩蓋：

無論什麼品類的魚，對於腥味重的魚，「祛除」魚腥味的另一種有效措施是利用味覺的掩蓋效應。

簡單來說就是在烹飪過程中加入各種「有味」或「刺激性」的作料，比如，蔥姜蒜辣椒，花椒八角茴香等各種「大料」，再就是添（醬）油（或食鹽）加醋，等等 。

反正，千方百計整成魚早已不是那個魚，魚腥味也就隨之減輕啦。

還有，不要忘記啦，熱可以與各種「大料」裡的刺激性物質一起激活辣椒素受體，產生熱辣感，一樣是「祛除」魚腥味的很好的大料。

不信？來鍋滾魚湯喝喝試試唄。