為什麼披薩老是做出來不拉絲（為什麼自己在家做的披薩）

2023-05-25 16:47:28 2

現在，隨著美食直播得越發火熱，越來越多地愛吃一族們，被激發了潛藏的烹飪欲望。尤其濃香拉絲，大人小孩都愛吃的手工披薩，更成為了不少人的嘗試首選。簡單地用電飯煲，複雜的上烘焙烤爐，無論工具如何，做出的成品，大部分人表示口感都還不錯。不過關於自製披薩，不少人都會有一個疑問，那就是：我自己在家做的披薩，為什麼不拉絲呢？

在這裡，我們請到薩利士手工披薩的披薩師，為大家集中解個惑。

其實披薩不拉絲，基本上就一個原因，那就是芝士用錯了。只有馬蘇裡拉芝士，才能在烘烤後，出現拉絲效果。

具體原因有點專業，小編在這裡解釋一下，看懂的ok，沒看懂的就記住「做披薩，用馬蘇裡拉芝士」就可以了。芝士要拉絲，必須滿足兩個條件，一個是PH值，介於5-5.8之間；另一個就是水分含量適中。

先說PH值，芝士中含有一種鈣質，對酸鹼度特別敏感。而芝士中的蛋白質分子，基本就是靠與鈣質形成的纖維結構，實現的拉絲效果。如果PH值過高，也就是偏鹼性，纖維結構會十分穩固，無法拉開。只有具備合適酸鹼度，才能有良好的拉絲效果。

再說含水量，如果水分過高，披薩整體會十分松垮，拉絲效果極差；水分少的話，芝士不能形成流動效果，順利將食材包括其中，也很難拉出絲來。

當然，不一定能拉絲的披薩才是好披薩，像奶香濃鬱的帕瑪森乳酪、流心白嫩的馬自拉乳酪、風味厚重的紅切達乳酪，用於披薩烹製上，同樣也能呈現令人驚豔難忘的口感。只是自披薩傳入國內，加上一些大品牌的極力宣發，才會給國民形成這樣的錯覺認知，就是能拉絲的披薩才是好披薩，其實完全不需要這樣。

不過，無論選擇哪種芝士來製作披薩，一定要記得，選原制芝士而非再制芝士。原制芝士除了牛奶、發酵菌、鹽等天然原料，不會添加其它負面原料。但再制芝士，還會添加防腐劑、調味劑、膨化劑、食用香精等，並不是十分健康。

如果不方便查看配料表的話，其實還有一種特別容易區分原制芝士和再制芝士的方法，那就是前者需要冷藏儲存，而後者則不需要。

關於披薩的拉絲疑問，和關於芝士的選擇技巧，你get到了嗎？