冬天的各種醃菜（小雪醃菜留住記憶中的）

2023-05-25 11:06:35 3

冬天的各種醃菜?俗語道：「小雪醃菜、大雪醃肉」 對於北方人來說，許多人記憶中冬天的味道往往是從醃菜開始的我們從小看著媽媽醃菜，鹹菜缸裡裝滿了味蕾的記憶經過時間歷練的醃菜，在寒冬裡依然給我們帶來與眾不同的鮮那不僅是味蕾的惦念，也是情懷所致愈平凡，愈長久或許，這也是平凡如醃菜的另一種長久，下面我們就來說一說關於冬天的各種醃菜?我們一起去了解並探討一下這個問題吧!

冬天的各種醃菜

俗語道：「小雪醃菜、大雪醃肉。」 對於北方人來說，許多人記憶中冬天的味道往往是從醃菜開始的。我們從小看著媽媽醃菜，鹹菜缸裡裝滿了味蕾的記憶。經過時間歷練的醃菜，在寒冬裡依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念，也是情懷所致。愈平凡，愈長久。或許，這也是平凡如醃菜的另一種長久。

俗語道：「小雪醃菜、大雪醃肉。」不知不覺小雪節氣就要到了，汪曾祺在《故鄉的食物》中提到「鹹菜茨菇湯」。「一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯。」這種被醃漬的青菜叫「黃芽菜」。袁枚在《隨園食單》也提到過。「醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」

一進入初冬，我的早餐也缺不了一碟小鹹菜。今年我的青花罈子裡醃的是螺絲菜，又叫寶塔菜、「姜不辣」。配上自己蒸的饅頭，再來一碗小米粥，那就是清風徐來的美好早晨了。

我自己動手醃鹹菜，是因為今年好友玲玲身體抱恙，她的「卜留克」鹹菜沒能如約而至。這些年，我一直享受著這位烏蘭浩特好友的饋贈，以往每到11月，風塵僕僕的「卜留克」就來了，一般都是兩箱，一箱原味的，可以炒肉絲或雞蛋；一箱是醬香的，直接吃。

「卜留克」是俄語的音譯，學名蕪菁甘藍，如今盛產於大興安嶺地區。「刺啦」一聲，撕開包裝袋，那被浸染了鹽的風骨、化作縷縷金絲的「卜留克」，就帶著好友的笑臉綻放開來。一小碟「卜留克」在一滴香油的陪伴下，瞬間轟炸你的視覺和味蕾，清脆、爽嫩、鮮香，箇中滋味無以言表。

那些年媽媽醃漬過的鹹菜，裝滿了味蕾的記憶

中國人很早就開始醃漬食物了，而且每個地方都有其獨特的醃食，這自然和地方的特產最為相關。東北人醃白菜、北方地區醃蒜、高郵人醃鴨蛋、海邊人醃魚醃螃蟹、西南地區醃肉……都有點「就地取材」的意思。這些醃漬食物產生的最初，一方面是冬季吃食少，另外就是不忍看食物壞掉之節儉之心。

「醃」字，從月，本義大約跟肉相關。而古籍中還有一個「菹」字，代表醃漬手法，本義指將食物用刀子粗切，後泛指這樣處理過做成的酸菜、泡菜等。醃菜或肉的方法其實很簡單，將醃漬用料層層抹在食材上，最常見的就是鹽、醬油、辣椒、醋，還有的要用醪糟。要醃製出恰到好處的味道，既需要找到鹹與鮮的平衡，也需要不停地試煉，更需要時間的驗證。

而對於北方人來說，許多人記憶中冬天的味道往往是從醃菜開始的。我們從小看著媽媽醃菜，鹹菜缸裡裝滿了味蕾的記憶，沒有鹹菜的冬天可以說是不完整的。

我從小生活在新疆，那時冬天只有白菜、土豆和蘿蔔可吃，醃雪裡蕻就是母親的一項重要工作。因為一日三餐都是「老三樣」，那時對媽媽醃的鹹菜也是一臉嫌棄，直到年齡漸長，才開始懷念那些母親醃漬過的「冬天味道」。

醃雪裡紅。後來，我才知道醃雪裡紅又叫「醃春不老」。將一捆新鮮雪裡蕻，洗淨後在陽光下暴曬一天；將菜和鹽以 10 :1 的比例混合，以一層菜一層鹽的方式碼入壇中，1個月後即可食用。

吃的時候，把醃好的雪裡蕻洗去苦鹹味，與煮熟的黃豆一起翻炒，放紅椒，最後加白糖和味精，黃綠相間的雪裡蕻炒黃豆就是下飯神器。

醃韭菜花。八月末九月初的韭菜花，最適合拿來醃了。半開無籽的韭菜花，與鮮姜磨碎放鹽醃製；講究一些的，可放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，美味無比。

醃糖蒜。最好選用白皮的六瓣蒜，因為白皮蒜肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的「梗」還嫩，剪成段連同蒜頭一起醃。如果「梗」已變硬，說明蒜老了，味道也太辣，就不適合醃了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗勁道柔滑的手擀麵，比幹蒜頭還討喜。

醃芥菜疙瘩。要選芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種，鹽水醃的為醃水芥，為淺褐色；醃水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。

新鮮的芥菜疙瘩辣味衝，醃製後辣味減淡更柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的絕佳搭檔，就著滑嫩的豆腐腦或鬆軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。

東北「萬菜可醃，缸納百味」，醃出溫暖的 「私家味道」

要說醃菜之冠，還屬東北人。每個傳統東北人家裡，都有幾口鹹菜缸。一到天冷了，家家戶戶就開始囤菜，只要是市面上的蔬菜，就沒有不能下缸的。啥都能醃，風味百變。

醃菜，延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次製造的鹹菜，更產生了與鮮食天差地別的風味和口感，這也是時間賜予的美味。

辣白菜可謂醃菜界的主力軍，它以豐富的調料醃製，紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。

不僅是生的蔬菜可醃，東北人還會將做熟的蔬菜，也醃成鹹菜。《紅樓夢》裡有一段讓人垂涎三尺的「茄鯗」：「把才下來的茄子把皮切了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

沒錯，蒸熟的原味茄子，除了蘸醬吃，還可以醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟後撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末、香菜塞進茄子，碼進罈子，蒜香味會慢慢滲進茄子中。吃的時候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃特別香。

小土豆削皮做菜很麻煩，製成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜、花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮的醬小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和醬油，燉上滿滿一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的美味鹹菜。

如今的都市人，幾乎都不怎麼自己在家醃菜了，或是沒工夫，或是覺得醃漬食物不太健康。而隨著生活水平的日益提高，很多老醃菜也逐漸退出了我們的生活，但那些屬於我們記憶中的冬天味道，鹹香、溫暖如故。

經過時間歷練的醃菜，在寒冬裡依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念，也是情懷所致。愈平凡，愈長久。或許，這也是平凡如醃菜的另一種長久。（胡楊）

來源： 中國婦女報