正宗川派火鍋配料（吃火鍋川派還是渝派）

2023-05-24 04:36:13

而說起川渝美食，名氣最盛的非火鍋莫屬。而說起麻辣火鍋，那幾乎所有人的眼光都會齊刷刷先投向川渝兩地，目不轉睛。只不過有人看向了重慶，有人青睞著成都。

火鍋沒有明顯的斷層，你在重慶能吃到成都的味道，在成都，牛油火鍋大受歡迎。這其實並不是一個分開的話題，不過細究下來，始終還是有點細微的差別。這種差別就在一筷子毛肚入口的那一瞬，你便能感知到兩地的區別。

巴蜀地區位於四川盆地，常年陰綿多雨，溼氣極重，故而巴蜀兩地的飲食都繞不開一個「辣」字。菜餚中大量加入辣椒、花椒，既有祛寒除溼之功效，做出來的食物又辛香可口，。儘管火鍋這一美食起源並非巴蜀，但火鍋在川渝紮根後迅速發展，很快便從碼頭工人簡陋的炊具中蔓延至家家戶戶熱鬧的餐桌上，從險峰環繞的四川盆地傳播至整個華夏。

關於川渝火鍋的起源眾說紛紜，但普遍認為今日的川渝火鍋來源於碼頭工人的麻辣毛肚火鍋。早年碼頭工人生活貧苦，飲食儉省，彼時的朝天門碼頭乃是回民的屠宰場，回民每每將牛宰殺後，只取其肉、骨、皮，而將內臟丟棄在碼頭上。碼頭工人見此便將內臟撿走，清洗乾淨後放入簡易的鍋中，配以花椒、辣椒、鹽等材料煮食，這便是毛肚火鍋的雛形。

四川著名學者、作家李劼人先生曾對毛肚火鍋進行過考據：「毛肚火鍋發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是，河邊橋頭一般賣勞力的朋友、討得幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。不知過了多少年了，直到民國二十一、二年，重慶商業場街才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁蘸料，也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味……」

火鍋在重慶大火後很快便傳入蜀地，並結合蜀地的飲食風格與文化特色形成了有別於重慶火鍋的四川火鍋，可謂「研製極精」、「踵事增華」。其中差別在川外地區看來也許不大，但對於川渝人民而言，重慶火鍋和四川火鍋的區別是顯而易見的，而將兩地飲食特色進行對比了解，也更有利於感受巴蜀地區不同的魅力與風情。

重慶火鍋以牛油為底，層次豐富，濃香醇厚，故而底料中的其他配料較少，其所帶來的味蕾盛宴主要集中在牛油飽滿的香氣中；因為以牛油為底，即便甚少配料，依然香氣四溢、味道鮮明，故而吃重慶火鍋所用蘸料多為油碟，既能緩解火鍋的辛辣，又不會掩蓋鍋底本身的味道。

一家合格的重慶老火鍋，通常沒什麼花裡胡哨的小料。一碟蒜泥，一瓶香油，一點蔥花足矣，最多再來點香菜。量不能多，多則失去了靈魂。

而四川火鍋以植物油為底，與牛油相比清香更勝，但也因為較為清淡的緣故，底料中的配料種類繁多，甚至成為了火鍋的主要味道。同樣是因為四川火鍋底料味道清淡，如此便到了蘸料大顯神通的時刻，芝麻醬、耗油、紅方等等，百種滋味匯於小小一碗，為川味火鍋增鮮提味。

在成都吃清油火鍋，你可能會看到一種奇特的景象。食客的面前放著好幾份小料，裡面是不同的組合，火鍋裡的食物提供最基礎的美味，而從鍋裡撈起來的那一刻，它可能會進入小米辣的碟子而變得無比辛辣，也有可能進入花生碎的幹碟而變得異香撲鼻，一切全看食客的抉擇和喜好。

有人將這種分別稱之為正宗和改良，其實不然，就像是一塊硬幣的兩面，重慶牛油火鍋的厚重與四川清油火鍋的多樣，其實是兩種不同的風格，也是兩種不同的生活狀態。

除去底料味道有所差異，重慶火鍋和四川火鍋所煮的食材也不盡相同。因為牛油難溶於水，水和湯都會破壞牛油本身的香醇，所以在吃重慶火鍋時一般不會中途加湯，下鍋的食材也主要集中於鴨腸、毛肚等內臟和肉類，很少見到蔬菜的翠綠浮在豔麗的紅油之上；而四川火鍋底料為植物油，其味道來源在於配料而非油本身，隨著水分蒸發不斷重新加湯，火鍋的香味不僅不會被破壞，還會在反覆蒸煮後變得更加香醇，也由於這個緣故，四川火鍋對下鍋的食材沒有特別的限制和要求。

在火鍋的具體配料、食材方面，巴蜀兩地雖有明顯差異，但在主要口味上，川渝同重麻辣香味，區別於北方的清淡菌湯；火鍋用器上，川渝又是出奇一致地採用大口鍋，區別於北方所用銅鍋。宏觀一致，微觀有別，這一直是巴蜀兩地之間的關係，一致用以區別巴蜀與其他地區的文化，差別則鼓勵著巴山蜀水姿態各異地發展。而火鍋作為川渝人民飲食文化中濃墨重彩的一筆，亦是這種同中有異、水乳相融之關係的體現之一。

參考資料

[1] 沈濤.四川麻辣火鍋起源地辨析[J].中華文化論壇,2010,No.66(02):108-111.

[2] 李琳.火鍋——最巴渝的飲食文化[J].知識文庫,2018,No.437(13):3-4.

[3] 王國平.鴛鴦火鍋裡的重慶和成都[J].環球人文地理,2020(21):156-157.