火鍋底料的做法和配方

2023-04-16 22:37:16

　　1、牛油3斤， 色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克， 醪糟20克，滋粑海椒1,5斤， 生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，冰糖1兩 上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段。

　　2、香料配方，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克， 砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克千裡香5克，小茴香8克香草5克。

　　3、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲

　　4、準備2口炒鍋，一個裡面放豆瓣，大蔥，生薑，醪糟，白酒25克， 大蒜， 碎米牙菜，豆豉冰糖，共9樣拌勻。

　　5、另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

　　6、然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

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