方便麵的調料為什麼那麼鮮（方便麵的調料裡）

2023-04-16 09:32:23

方便麵是一種愛者很愛、恨者很恨的食品。尤其是味道，愛者很喜歡，恨者說是「濫用添加劑」的結果。

方便麵的味道，到底是怎麼產生的呢？

一種具體食品的味道是各種「單一味道」的複合。方便麵中的甜、酸、鹹，跟廚房裡一樣，還是糖、酸、鹽產生的，只是放到調料包裡而已。辣味一般是用辣椒素，可以是從辣椒中提取出來的，也可以是人工合成的。

比較違反「傳統」的是鮮味，或者更廣泛一點說，香味。

香味的本質，就是一些化學分子，能夠刺激相應的神經受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，只要找出那些分子（甚至別的分子），只要能對我們的神經受體產生類似的刺激，我們就可以感覺到類似的香味。

這甚至不是從現代食品技術開始的。比如川菜中的「魚香」味並不是用魚來產生。魚香肉絲的「魚香」，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調成；而魚香茄子的「魚香」，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖等調成的。

方便麵中的香味只是把這種思路進行了科學化和工業化。天然的「肉香」，是由肉在加熱情況下得到的胺基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產生。胺基酸和還原糖發生美拉德反應，是肉香中最核心的部分。方便麵中的各種「肉味」「鮮味」，也是基於這些成分和美拉德反應。

穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是其中產生「鮮味」最核心的成分。穀氨酸鈉最早是從海帶湯中得到的，俗名味精。現在一般通過微生物發酵的方式產生，跟釀酒的本質相同。呈味核苷酸二鈉是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不過商品一般也是通過發酵得到的。二者混合，能夠發生「協同作用」，得到的「鮮味」遠遠比單一使用要強烈。

實際的各種香味要更加複雜，帶著各類食材的特色，這是其他次要成分的作用。要模擬各種鮮味，就要加入其他的香味助劑。方便麵中的「排骨味」「雞肉味」「牛肉味」「鮮蝦味」等等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了一些相應食材的提取物而得到。所謂的提取物，就是把食材磨碎煮爛，去掉殘渣，然後乾燥得到的粉末。

多數情況下，方便麵中的調料裡會出現「牛肉香精」「雞肉香精」等等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、胺基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應幾個小時，然後乾燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。

各種肉味香精的製作大同小異。改變各種成分的比例、反應時間、反應溫度、蛋白水解物的來源、使用不同的胺基酸，就可以得到不同的「肉味」。比如，一種牛肉精是這麼生產出來的：90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本胺基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度調到pH6，在90°C下反應兩個小時，然後噴霧乾燥，就得到了「牛肉精」粉末。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是「豬肉香精」。如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應更長的時間，就可以得到「雞肉香精」。

此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的的香精肉味更加「複合」，更接近天然肉味。麥芽酚是在植物中天然存在，不過作為香料的話合成的不僅價格便宜，也更容易進行品質監控。