烙餅不幹不硬的方法（烙餅總發硬記住3個要點）

2023-09-11 20:32:19 2

天天大米饅頭吃膩了，偶爾來一次烙餅感覺吃得格外的香！尤其剛出鍋的時候，外酥裡嫩還有嚼勁，而且再夾帶些椒鹽的味道，一口氣吃個兩大張都不過癮！

烙餅雖好吃，但好多朋友表示自己烙出來的餅，又幹又硬，尤其放涼了，那簡直硬到咬不動；而且不管是電餅鐺，還是普通的平底鍋，都是10次烙餅9次硬；烙餅雖簡單，但掌握不好和面和抹油，再烙也是幹硬，所以今天小廚就和大家來嘮嘮這烙餅到底該怎麼烙才軟，而且放幾天也不帶硬的那種~

1、不同餅類用不同水溫！

我們家常吃的烙餅一般分三種：發麵餅，燙麵餅、死麵餅和半燙麵餅

發麵餅顧名思義就是需要發酵來完成；發麵餅講究最重要的就是一定要發酵到位；就跟蒸饅頭一樣，發酵程度決定了發麵餅的鬆軟程度！但唯有一點要記住的是和面寧軟勿硬；面如果硬了，那基本90%全盤皆輸。和好面之後再醒發發酵！

燙麵餅，用開水和面，由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質會迅速凝固，分解水分，澱粉吸水膨脹變成糊狀，因為會出現燙麵麵團性糯，勁小，成品呈半透明狀；色澤比較差，但口感細膩，而且有微微的甜味，加熱也很容易成熟；所以我們日常用燙麵更適合來做蒸餃，燒麥，鍋貼，油糕等類主食；尤其燙麵做烙餅非常柔軟，而且涼了也不會硬！

死麵餅通俗講就是冷水和面，低水溫麵團，麵粉中蛋白質不易發生熱變性，也不易膨脹，所以冷麵麵團一般都比較結實，韌性強，做好的成品吃起來筋性足有嚼勁；所以一般像麵條，春卷皮，餃子皮或者我們常常現吃現做的蔥油餅都是屬於死麵餅一類！但記得一點，做死面類麵食，和好的麵團一定要醒發一會再用，這樣做出來的麵食才會更細膩！

最後就是半燙麵餅，一般開水燙麵，一般冷水和面；這種半燙麵既有燙麵的柔軟又有冷水和面的筋性，尤其適合用來做家常烙餅，既柔軟又勁道，而且半燙麵烙出餅一般放久了也不發硬！

2、掌握餳面和揉面

餳面上：不管是哪種溫度下和的麵團，都儘量蓋上保鮮膜餳面20-30分鐘左右，這一步一定不能忽略；餳面的主要作用是讓麵團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，麵團在外力作用下被反覆揉搓後，通過餳面，麵團可以得到很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

揉面上：記住一句：揉面一定要在餳面之前；餳好的麵團就不要再去揉面了，若再次經過反覆揉搓，麵團依舊處於緊張狀態，韌性強，做出來的餅很容易幹硬。

3、掌握火候和手法

電餅鐺烙：開到中檔，手靠近發熱，抹油放餅坯，電餅鐺烙餅時間一定不要太長，不然餅坯失水過多，烙出來的餅就很容易發硬！

平底鍋烙餅：同樣中火烙，鍋熱再抹油，放入餅坯！蓋上蓋子開始烙，密閉的環境餅不僅容易熟，而且最大程度上保持水分不被風乾，餅坯定型後翻面、抹油、蓋蓋，每半分鐘左右就翻面直到表面金黃鼓大泡就好了！

烙餅火候很重要，太大容易糊，太小容易幹硬，所以中等火候，全程多次翻面，讓餅坯每處都受熱均勻，烙出來的餅才酥脆香軟！

烙餅一般都是圖省事快速，所以多數也都是現吃現烙，吃多少烙多少，這樣口感上也是最好的！但如果烙多了，餅一定要及時用袋子裝起來，防止風乾，這樣及時再加熱食用，餅也是柔軟的！

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