上海胡桃裡運營模式（胡桃裡是如何脫穎而出兩年開200家分店）

2023-09-11 19:45:52 2

胡桃裡自2013年在深圳華僑城開創第一家胡桃裡音樂酒館，隨後便遍布全國。廣州第一家胡桃裡音樂酒館於2016年在289藝術園區開業。

這不只是一家餐廳，也是一家音樂酒館和咖啡館。融合了酒吧、餐廳、咖啡館混血基因，將美食、美酒、音樂、藝術自然結合。這種模式既滿足顧客正餐的需求，同時又兼備娛樂社交的功能。記者注意到，胡桃裡門店大都在四百至五百平方米左右，陳設風格較為統一，大熒幕、中央舞臺成為標配。把餐廳桌椅一挪，中央舞臺變身活動場所。再利用合縱文化本身有的社會資源，邀請有名的詩人、作家、設計師和攝影師、各式插畫品酒課程、讀書交流會。一位在胡桃裡駐唱的歌手陳先生告訴記者：「在高峰期的胡桃裡，幾乎都要排隊，很多人並不是衝著吃飯而來，而是為了在這聽歌娛樂。」

第一年，他把店鋪從1家變成了2家，完成了從0到1的積澱；

第二年，他把直接把店從2家開到了200家，讓整個市場見識了什麼叫做速度；

開業至今，每家店都異常火爆，單店日均接待顧客近千人，營業額近10萬元。

誰說餐廳只是用來吃飯的？在胡桃裡的概念裡，餐廳從不僅僅是一個吃飯的地方，而是一個泛娛樂化的服務場所，它把音樂這個殺手鐧用到了極致，贏得了一批又一批的客戶。

現在做餐飲只靠產品，已經沒有辦法俘獲消費者的心了。美團點評2017年最新的餐飲報告顯示，餐飲消費主體的70%都是年輕人，他們在外出用餐時不僅看中口味，更在乎就餐環境和用餐體驗，這種趨勢在一二線城市中表現的尤為明顯。

全時段娛樂，刺激整個城市的娛樂神經

「我們要做都市人群全時段的娛樂服務，從中午11點開始一直到凌晨3點，囊括都市人一整天的生活，這就是我們以餐飲為基礎的『大娛樂』」。

一般的餐廳是早上10點開門，晚上12點之前關門，但12點都市人的夜生活才剛剛開始，那麼多人的精力無處釋放怎麼辦？胡桃裡敏銳的察覺到了消費者習慣的變化，它首先從營業時間上做出了調整。

從中午11點開始一直營業到凌晨3點，胡桃裡創造性的把餐廳、咖啡館、酒吧有機的結合到了一起，使不同營業時段之間無縫切換，打造了完美的全時段娛樂體驗。

中午11點開業，胡桃裡是一家中規中矩的餐廳，經營各式飯菜。午後，它不像傳統餐廳那樣幾乎處於歇業狀態，而是直接轉換到下午茶，充分利用了餐廳的空間和時間。

「從晚餐就開始的夜生活」是胡桃裡的口號，下午茶過後，就直接轉入晚餐供應階段，這時候就有歌手開始表演，晚餐過後它就又轉型為一家酒吧。

只要你願意，完全可以在胡桃裡呆上15個小時，不同時段的都有不同的服務，給你帶來全新的娛樂體驗。

把音樂玩到了極致

除了胡桃裡之外，其實做音樂餐廳的商家不在少數。通過在大眾點評上查詢，我們發現了很多與音樂相關的餐廳：上海1584家，深圳505家，北京361家，廣州225家。胡桃裡是靠什麼在競爭如此激烈的市場中脫穎而出的呢？

如果仔細觀察這些開在大城市的音樂餐廳就會發現，基本上都是徒有虛名，要麼只是隨便找個人彈唱一下，要麼只是給餐廳加了個背景音樂，明顯形式大於內容。胡桃裡則不一樣，它真的把音樂做到了極致。

「中國的音樂餐廳，在胡桃裡之前也有，但沒有一家真正把音樂這個核心帶到餐廳裡來」，胡桃裡的創始人詹宗德如是說。

對於大多數音樂餐廳來說，找個駐唱歌手並不難，但這些歌手很不穩定，拋開演唱質量不說，還經常撂挑子走人，對餐廳品牌帶來十分不好的影響。

胡桃裡做音樂可不是這麼隨意，它完全是按正規經紀公司的流程來的。胡桃裡的歌手，全都是籤約藝人，總共有1000多位，都是嚴格按照藝人的選拔流程來進行的。從投遞簡歷、面試、音樂學校學習、確定曲風、排練、直營店實習，直到最後的登臺演出，都有專門的藝人打造團隊來負責跟進。

完備的培訓體系和強大的資源調度能力，使胡桃裡不僅僅是一家餐廳，而更像一個藝人的經紀公司，這保證了歌曲的質量和表演的品質，自然就甩傳統音樂餐廳好幾條街。

特點突出，其他方面也不差

胡桃裡是靠音樂這個「殺手鐧」成功的，但餐廳終究是吃飯的地方，僅靠音樂終究是走不遠的。胡桃裡當然也明白這個道理，所以在餐廳的產品、運營方面也下了很大的功夫。

好的原材料是好產品的保障，採購員每天進行採購時，胡桃裡要求必須拍照發送給店長，以確認原材料顏色、新鮮度是否合格。在產品上，胡桃裡要求菜餚出品時，廚師長必須親自把關，並且每天在收臺時抽查客人剩下的菜品是哪些？有多少桌被剩下了？了解消費者的喜好以便回訪和改進。

在門店的管理上，胡桃裡摒棄了傳統的模式，而是把經營員工的「心」放在了首位。它經常給員工開展各項技能培訓，如紅酒知識培訓、禮儀技巧培訓、溝通交流培訓等等，讓員工在工作中不斷地成長。

在後廚管理上，針對出品速度、樓面清潔等做了詳細的規定，保證面對巨大客流時服務可以跟得上。

獨具特色的音樂娛樂體驗，良好的餐廳服務，這就是胡桃裡在激烈的競爭中突出重圍的法寶。各位老闆你對此有什麼看法呢？歡迎在留言區和我們交流。