廣西螺螄粉的魅力在於什麼（和螺螄粉一樣臭）

2023-09-12 08:47:28 1

中國美食講究的是「色香味」俱全，但其中也不乏一些另類的「臭味」美食，如臭豆腐、臭鱖魚、臭莧菜梗等，這些食物雖然聞著臭，但吃起來卻別有一番滋味，而且還贏得了一大批吃貨的追捧。就拿今年特別火的螺螄粉來說，很多人始終接受不了它那股濃濃的「臭」味，但這恰恰是它的特點。而這股獨特氣味的主要來源就是廣西人十分熱愛的傳統調味佳品-酸筍。

酸筍之所以有「臭」味，是因為它在發酵過程中會產生一種叫「糞臭素」的物質，同時它也是酸筍中所含色氨酸的代謝產物。是不是一聽到這個名字就覺得很臭？其實這貨還真不臭，反而人家還是很多香味的來源，重點它還是很多香水中不可或缺的香味劑。酸筍的獨特氣味除了來自糞臭素以外，還有一種物質也起了很大作用，它就是有臭雞蛋之稱的「硫化氫」。

中國古典四大名著之一《紅樓夢》中的第八回，薛姨媽在家宴請賈寶玉，喝完酒後，她特意做了一道「酸筍雞皮湯」給賈寶玉解酒，因為此湯鮮美開胃，賈寶玉一口氣就喝了兩碗。由此情節推斷，酸筍這種美食早在清朝便已出現，而且在當時應該只有在大戶人家的餐桌上才能見到。這裡所提到的酸筍雞皮湯，其實就是用酸筍和雞肉，再加上一些蔬菜熬製而成的。

如今的酸筍在南方比較常見，特別是廣西一帶，很多當地的特色小吃都少不了酸筍配襯，最具代表的就是螺獅粉，還有南寧的老友面、桂林米粉、侗族酸辣湯，以及今天要介紹的這道廣西百色（地名）美食「炒粉蟲」。

【炒粉蟲】

粉蟲：粘米粉100克、木薯澱粉50克、小麥澱粉20克、90℃開水170克、豬油5克、竹簸箕

炒粉蟲主料：粉蟲、酸筍絲2袋（80克）、肉末50克

配料：胡蘿蔔半根、青椒半個、豆豉10克、大蒜2粒、小米椒2個、蒜蓉辣椒醬10克、生抽30克、糖少許、豬油

具體做法

（1）準備粘米粉、木薯澱粉、小麥澱粉，依次放入大碗中，攪拌一下，使三種粉質能充分混合均勻。

（2）分次倒入90℃左右的開水，一邊加水一邊攪拌，直至沒有乾粉呈大的棉絮狀，下手揉成團。

（3）之後加入豬油，繼續揉搓均勻至光滑的粉團，放在一旁靜置10分鐘，使油和澱粉能充分融合。

（4）手上抹一點豬油，這樣可以起到防粘的作用。取一塊粉團劑子，貼著竹簸箕由上往下搓，就會變成一條條的粉蟲了。

（5）全部搓好的粉蟲開水上鍋蒸15分鐘左右，具體時間還要看粉蟲的大小，只要粉蟲蒸熟變成透明色就可以了。

（6）準備配料，半根胡蘿蔔切絲、半個青椒切絲、兩瓣蒜切末、2個小米椒切粒備用。

（7）鍋燒熱，加少許豬油，如果沒有豬油也可以用其他植物油代替。待豬油融化後加蒜末、豆豉、小米辣翻炒出香味。

（8）倒入酸筍絲繼翻炒1分鐘，要完全激發出酸筍絲獨特的味道，感覺「臭臭」的味道很濃烈就可以了。

（9）之後把肉末倒入鍋內，待肉末炒至變色後加入生抽30克、蒜蓉辣椒醬10克炒勻。

（10）然後倒入粉蟲，快速撥散炒勻，使每一條粉蟲都能裹上醬汁，之後撒入配菜，胡蘿蔔絲和青椒絲，提升口感的同時還能給整道菜品增加顏值。

（11）酸筍絲、生抽、蒜蓉辣椒醬、豆豉本身都是有鹹味的，所以不需要另外添加食鹽了，不過具體還要根據自己的口味來調整，最後出鍋前只需要加入少許白糖提鮮即可。

一道香味獨特的「炒粉蟲」就做好了，很多人第一眼見到這道小吃，可能心裡都會產生一種抗拒心理，因為形狀實在跟蟲子太相似。但是若你吃了一口，相信一定會被粉蟲的口感所驚豔，因為製作粉蟲時加入了木薯澱粉，所以吃起來的口感是Q彈十足，而且伴隨著濃濃的米香味。炒制時加入了酸筍絲，便使這道小吃的口感層次更加豐富，可以說是「臭」中帶香，吃一次就會念念不忘了。