新四季網

制曲的工藝流程有哪些特點呢(大曲及制曲工藝分享)

2023-09-13 09:11:14

傳統白酒的酒麴嚴格來講種類不少,從大的方面來講,主要分為五類:大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲。其中紅曲和麥曲主要用於黃酒釀造,大曲、麩曲主要用於白酒釀造,小曲既可以用於白酒釀造也可以用於黃酒釀造。由於大麯酒目前仍然屬於白酒市場上的主流,同時限於篇幅的原因,今天只跟大家分享大曲及其制曲工藝。

大曲主要原料是以小麥、大麥、豌豆、高粱為主,幾乎在整個四川地區,無論是五糧液、瀘州老窖、劍南春還是我們邛崍,這些主要白酒產區都是以純小麥為主要原料或者少量添加其他糧食;而以洋河為代表的江淮一帶的濃香型白酒產區主要以大麥和豌豆為主要原料。大曲按制曲溫度可以分為高溫大曲(60-65℃)、中溫大曲(55-60℃)、低溫大曲(40-50℃),按其生產的產品分別對應為醬香型、濃香型、清香型或者兼香型等。正是因為有了不同原料和不同制曲品溫的酒麴,才能造就中國白酒獨特且豐富的流派和口感。

以下以濃香型大曲的制曲為例,給大家簡要分享一下制曲主要工藝:

一、 原料潤水及粉碎:原料潤水要拌和均勻,水量適當,拌和好的糧食應表面沒有明顯水分,口嚼有脆感,不粘牙。粉碎主要是對粉碎度的控制為關鍵,一般是要求心爛皮不爛,即把皮磨成片狀,麥心磨成粉狀,這樣更有利於微生物的繁殖和培養溫度的調節。

二、 拌料和踩曲:拌料一般加入30%-33%的水分(夏季可用冷水,冬季一般用熱水溫度40-60℃)在拌料鍋中拌勻,拌合好的料應沒有疙瘩、麵團,用手能捏成團但是不能沾手。拌料完成後出鍋進行踩曲,傳統大曲踩曲都是用人工腳掌踩制(當然不是只有少女能踩,大媽、阿嬸、摳腳大漢都是可以的,前提是要現場腳洗乾淨,完成清潔消毒,再洗一下茅臺的腦殼),把料裝入曲模,先用腳掌從中心踩一遍,然後從四周踩兩遍,要達到「緊、平、光」的狀態,不能有缺邊掉角,然後翻轉曲模按同樣方法踩另一面。兩面完成之後,將曲坯脫模晾置,待表面收汗後入室。

三、 曲坯培養:曲房一般要求能通風,同時要能保溫、保溼;曲房地面撒上較厚一層新鮮稻殼,曲坯送入曲房按規則置放好後上面應覆蓋稻草保溫;曲坯的升溫隨室溫和季節不同略有差異,一般在24小時左右曲心溫度升高到40攝氏度,這時候曲坯表面長出菌絲,此時進行第一次翻曲,以後每隔一至兩天進行一次翻曲,直至品溫開始下降。制曲溫度控制主要以」前緩、中挺、後緩落」(這和糟醅入窖進行發酵的原則完全一樣)為原則,前期曲坯微生物繁殖旺盛,溫度容易快速升高,不進行適當控制容易造成細菌的大量繁殖;後期微生物繁殖緩慢,水分減少,溫度下降,有益微生物不能充分生長。

四、 出庫、儲存:一般入室培養40天以上,品溫逐漸降到正常室溫,曲坯乾燥之後即可出庫。出庫後的成品曲不能馬上使用,要在陰涼乾燥處堆放陳化3-6個月以上。

以上就是大曲制曲主要工藝過程,限於篇幅原因並沒有詳細展開論述,對一般的釀酒愛好者朋友而言,應該足以了解大曲制曲過程。

我是道長無塵,來自酒鄉邛崍的釀酒人,歡迎切磋![狗頭]

,
同类文章
葬禮的夢想

葬禮的夢想

夢見葬禮,我得到了這個夢想,五個要素的五個要素,水火只好,主要名字在外面,職業生涯良好,一切都應該對待他人治療誠意,由於小,吉利的冬天夢想,秋天的夢是不吉利的
找到手機是什麼意思?

找到手機是什麼意思?

找到手機是什麼意思?五次選舉的五個要素是兩名士兵的跡象。與他溝通很好。這是非常財富,它擅長運作,職業是仙人的標誌。單身男人有這個夢想,主要生活可以有人幫忙
我不怎麼想?

我不怎麼想?

我做了什麼意味著看到米飯烹飪?我得到了這個夢想,五線的主要土壤,但是Tu Ke水是錢的跡象,職業生涯更加真誠。他真誠地誠實。這是豐富的,這是夏瑞的巨星
夢想你的意思是什麼?

夢想你的意思是什麼?

你是什​​麼意思夢想的夢想?夢想,主要木材的五個要素,水的跡象,主營業務,主營業務,案子應該抓住魅力,不能疏忽,春天夢想的吉利夢想夏天的夢想不幸。詢問學者夢想
拯救夢想

拯救夢想

拯救夢想什麼意思?你夢想著拯救人嗎?拯救人們的夢想有一個現實,也有夢想的主觀想像力,請參閱週宮官方網站拯救人民夢想的詳細解釋。夢想著敵人被拯救出來
2022愛方向和生日是在[質量個性]中

2022愛方向和生日是在[質量個性]中

[救生員]有人說,在出生88天之前,胎兒已經知道哪天的出生,如何有優質的個性,將走在什麼樣的愛情之旅,將與生活生活有什么生活。今天
夢想切割剪裁

夢想切割剪裁

夢想切割剪裁什麼意思?你夢想切你的手是好的嗎?夢想切割手工切割手有一個真正的影響和反應,也有夢想的主觀想像力。請參閱官方網站夢想的細節,以削減手
夢想著親人死了

夢想著親人死了

夢想著親人死了什麼意思?你夢想夢想你的親人死嗎?夢想有一個現實的影響和反應,還有夢想的主觀想像力,請參閱夢想世界夢想死亡的親屬的詳細解釋
夢想搶劫

夢想搶劫

夢想搶劫什麼意思?你夢想搶劫嗎?夢想著搶劫有一個現實的影響和反應,也有夢想的主觀想像力,請參閱週恭吉夢官方網站的詳細解釋。夢想搶劫
夢想缺乏缺乏紊亂

夢想缺乏缺乏紊亂

夢想缺乏缺乏紊亂什麼意思?你夢想缺乏異常藥物嗎?夢想缺乏現實世界的影響和現實,還有夢想的主觀想像,請看官方網站的夢想組織缺乏異常藥物。我覺得有些東西缺失了