gelato冰淇淋什麼味道最甜(吃了十幾年的冰淇淋)
2023-09-13 16:51:13 4
問:這種天氣,你最怕什麼?
答:最怕我手裡的冰淇淋化了~
問:吃了這麼多年冰淇淋你對ta了解多少?
你會區分Ice Cream、Gelato 和 Sorbet嗎?
答:嗯,都好吃~
問者卒~
認真臉:今天我們就來具體聊一聊,
Ice Cream、Gelato 和 Sorbet到底有什麼關係?有什麼區別?
很多人不明白這些冰淇淋種類間的區別,今天我們就來對 Ice Cream、Gelato 和 Sorbet 三者的概念進行普及,看完後你就明白了:
Ice Cream(美式冰淇淋)
美國農業部(USDA)對冰淇淋有著明確定義,一款冷凍甜點必須滿足以下幾點要求才能自稱 Ice Cream。
第一,產品中必須含有 20%的奶油和 10%的牛奶。高比例的奶油可以增 Ice Cream 的粘稠度;
第二,乳脂必須超過10%。乳脂含量的差異決定了冰淇淋的柔軟程度以及順滑程度 ;
第三,膨脹率不得超過100%,也就是說在攪拌過程中進入冰淇淋的空氣不得超過總體積的50%。空氣的進入會讓冰淇淋的口感更蓬鬆,Ice Cream 的空氣含量一般在 25%以上,有一些便宜的 Ice Cream 可以打入超過 50%-90% 的空氣。
在這樣的基底裡調入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味,再加入果仁、餅乾等配料,就是我們平常吃到各式冰淇淋。
Gelato(意式冰淇淋)
英語中「ice cream」和「gelato」是兩個詞,Gelato 義大利語為冰淇淋,人們通常把它譯作手工冰淇淋或是意式冰淇淋,這是義大利所特有的一種甜品,而ice cream更多是指美式冰淇淋。
Gelato和ice cream的區別,主要在於脂肪含量、空氣含量和溫度。因為配方中奶油較少、牛奶較多的緣故,Gelato 脂肪含量較低,一般在4%—8%之間。遵循「自然攪拌,均勻降溫」的原則,傳統 Gelato 在手工製作的時候,因為速度慢,打入很少的空氣,所以它的空氣含量比一般的ice cream少了一半以上。即便現在很多店使用機器製作,但依舊是低速攪拌,更少的空氣就意味著,更綿密的口感以及更豐富的層次。Gelato 製作溫度比一般的冰淇淋要高一些,標準儲藏溫度為-25至-18攝氏度,食用時要保持在-15至-12攝氏度。因此,gelato比ice cream更容易入口即化。
Gelato 是由牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅果製成的,只依賴原料本身的含水量,相比有些 ice cream 長達一年的保質期,Gelato 的保質期只有7-10天。
Gelato 絕對是義大利人的一項全民運動。街頭巷尾,總能看到有滋有味地啃著 Gelato 的義大利人;Gelato 節日、向公眾展示有關義大利手工冰淇淋歷史的 Gelato 博物館;還有專門的 Gelato 大學教學員如何製作 Gelato 以及如何運營一家手工冰淇淋小店(Gelateria)。
Sorbet(雪葩)
相比低熱低脂的gelato,sorbet更是零奶零脂肪零添加劑,原材料為天然、新鮮水果,除了原材料本身自帶的水分、糖分外,不再添加其他,對於乳製品過敏的人來說是個完美的選擇。上乘的sorbet口感兼顧冰淇淋的細膩綿密和冰沙的冰涼爽口,也是冰淇淋更為健康的代替品,是愛美人士的不二之選。
Sorbet原材料為新鮮水果,含水量高,且不含奶油、乳脂等,相比冰淇淋和gelato更易產生冰晶,製作過程也不易控制,因此為了使得sorbet有冰淇淋般的順滑、綿密的口感,優質的sorbet製作過程中會使用一種叫做Pacojet的分子料理設備。常見的商用冰淇淋機也就數千到一萬,但Pacojet一臺就要三萬左右,是米其林餐廳用來做醬汁、慕斯和甜點的利器。Pacojet能最大限度地保留食物本味,傳統冰淇淋機就算用新鮮水果,也只能取其汁水和部分果肉,但Pacojet可以將整隻去核水果完全研磨,就連各種堅果食材,也不會留一點渣滓。
使用Pacojet,可以將100%天然果汁、新鮮水果做出如冰淇淋般細膩綿密的口感,這是傳統冰淇淋機所不能做到的。深度冷凍(冷凍溫度約為-20°C)的果汁、果肉,經Pacojet刀片高速旋轉(轉速2000轉/分),硬邦邦的冰塊打成分子結構,研磨成直徑不到兩微米的小冰晶。去冰後的甜點無顆粒、為乳脂狀,需要再低溫冷凍2-3個小時才具最佳風味。Sorbet 因為含水量比gelato更高,所以製作溫度要高一些,大概是-18至-15攝氏度保存,融化速度也更快。由於採用新鮮水果,拒絕任何添加物的 Sorbet 一般當天製作、當天售賣。
Sorbet 是西式甜品的一種,多在高級餐廳、米其林餐廳等供應。在正式用餐中,每道菜之間提供的檸檬雪葩,用作清除上道菜的餘味以及提高味覺,更好地品嘗下一道菜。
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