壽司深受市場歡迎的訣竅（食品壽司應有的溫度）

2023-09-13 10:12:46

小小的白米糰到了壽司師傅手中，有了不一樣的滋味。壽司醋、糖、味淋、清酒的調和，讓米糰除了米香，更多了酸甜之味。「壽司放到嘴裡，應是大約37℃。」威少曾經在日本生活了5年多，對日本料理頗為熟悉，回到國內後，他一度無法理解市面上那些冷冰冰的壽司。終於有一日，他決定自己來做出壽司應有的溫度。

37℃的米，才是柔軟而溫暖的。威少這家店叫半藏，在珠江新城K11，只有十來平方米大小，食客可以看著壽司師傅在眼前捏出一件剛剛下單的壽司。

捏壽司的手法是有門派的。師傅用的是江戶前的手法，一按一揉之間將米捏出扇形來，凸起的峰位就是放魚生的。現在是金目鯛、針魚等魚類的季節。師傅將魚生切片，拈起一片，朝背面抹上一點山葵，嫻熟地搭放在手捏壽司之上。最後在魚生朝上的正面，抹上豉油。有的淡味魚生比如針魚或者紋甲魷魚，在魚生與壽司米中間會放上一片紫蘇。但是，紫蘇要拍一拍，將內部蘊藏的風味拍醒了。紅目鯛等油脂豐富的魚生，最後要用火槍燒上一燒，油脂化開來，方為豐腴。店家所用的醋與眾不同，紅醋是江戶前的飲食文化，早在400多年前，東京的壽司就用這種紅醋，其成本要比一般白醋高3~4倍。

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 王維宣