正品新會陳皮新皮如何保存（新會陳皮新皮放幾年）

2023-09-16 09:53:26 3

作者【李嘉圖】，資深媒體人，新會陳皮收藏及研究。對新會陳皮感興趣的朋友，可私信或留言交流。

這些年老李遇到的鐘情於親自陳化皮的讀者們，大抵分為兩類。

一類是喜歡陳皮但又不管不顧的朋友。他們常常買了陳皮後便堆在一邊，然後會定期查看一下，再把玩一下，看看有沒有異常，如有異常便大嚷大叫讓老李支招解決，三番五次仍然樂此不疲。

而另一類就是非常熱愛學習、專業和喜歡較勁的朋友，從溼度、溫度的精準控制到抽風設備、空調、容器等等，都投入了很多金錢、精力和時間去玩陳皮，當然這類朋友一般都有存放茶葉的知識基礎，但又被茶葉的存放理論所幹擾。

讀者諮詢

無論是不管不顧的，還是十分喜歡的，老李還是主張普通消費者不適宜大批量地「存皮」，做到量力而存。

老李也發現人們喜歡囤貨，特別剛開始接觸新會陳皮一喝就上頭表示「相見恨晚」的朋友，早兩年看著行情市場一天一個價格，按耐不住囤貨的心，於是衝動剁手幾十斤陳皮的人比比皆是。

如果一口氣去收幾十斤的新皮，又沒有心思和時間去研究「陳化」，認為買些新年份的新會陳皮回去在家屯著，放放就變味變好喝，這句話聽上去沒毛病，但實際上非常「籠統」，尤其對於傳統意義上的新會柑皮「陳化」來說。

老李也會幫一些朋友張羅老陳皮，而大部分收到的能有「量」的老皮，都是最近十來年被珠三角（中山、順德、東莞，其中東莞老闆們佔了大頭）一些陳皮愛好者收走的。

市場上現存多年的陳皮，分布式存放的數量是十分龐大的，然而實際上能拿出來喝的，質量比較好的老陳皮又少之又少。對此老李認為，陳皮「放放就好喝」這種說法是不靠譜的。

某位新會陳皮行家的恆溫陳皮倉

老李認為，陳皮的「陳」，是名詞也是動詞，如果如上文圖一的這位朋友一樣，收了陳皮只顧著「放」，不做其他管理處置，那麼新皮陳化幾年還是「新皮」。

陳皮的「倉儲」和「陳化」，是嚴格區分的兩個概念。

「倉儲」的首要目的，是保管陳皮的安全，即不讓陳皮產生負面的變化，如防止黴變、蟲蛀、燒皮、斷裂等等，儘可能地讓保全陳皮「無缺」的狀態，而「陳化」的價值在「陳」，是需要時間去沉澱的，也就是在倉儲的基礎上，讓新會柑皮更好地轉化，讓其油脂類物質氧化並通過菌落等緩慢發酵，產生更加醇厚的味道和入藥的效果。

新會陳皮的「油胞」

而陳化的物質基礎，就是柑皮中的各種成分（檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、容易被氧化成百裡酚和香芹酚的對傘花烴、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等）與空氣、水分等產生反應的過程。

所以，陳皮陳化的核心不是「放」，而是通過控制陳皮倉儲的環境，達到轉化柑皮的目的。

新會陳皮地理標誌產品標準（DB 44 07 / T 70-2021）中對新會陳皮陳化（貯存）的一些要求：第一是在保護區內自然貯存陳化；其次是應貯存在乾燥、通風、溼度不超過70%，溫度不超過35°C的倉庫中。

新會陳皮（2016年大紅皮）

很多朋友會問，「幹倉」、「溼倉」、「恆溫倉」、「標準倉」等如何區分？其實所謂各種「倉」概念，僅僅都只是概念，而不是有實際的陳化方式。

再三強調，「倉」是存放陳皮的環境，而不是陳化的方式。

根據茶葉倉儲的區分，不少人認為放在南方的倉，就是溼倉，而相比放在北方比較乾燥的環境下，就是幹倉。一聽下去，似乎幹倉就一定是好的，畢竟沒有「水分」，都是乾貨嘛？其實不然。

陳化是需要多個條件共同作用下完成的，需要環境的相對溼度、一定的氧含量、一定溫度等等，才能組成「陳化倉」的環境。超過了一定相對溼度的環境，就是潮溼，誘發皮的黴變；低溫、低溼等環境，就容易導致陳皮休眠，即氧化反應效率降低等。

所以優質的陳化，是看倉的環境，而不是「如何溼」或者「如何幹」去定義。

原只青柑生曬

老李認為，人們製造的各種「倉概念」，目的都是以差異化來推高價格，而再加上產區概念的加持，這些炒作的背後都有要實施的目的。

還有所謂的小產區的概念，如東甲皮果香、梅江皮花香、天馬皮蜜香、茶坑皮陳香等等，其實說來說去都只是比劃一個概念，那個概念被吹大了，那個概念之下的陳皮就好賣，哪個概念泡沫太多了，也就破滅了。

無論是產區的差異，還是標準化倉庫管理的，其實都應該是為了提高陳皮的品質，最後得出一塊好喝的陳皮，而「乾濕」只是一個條件，幹了不好，溼了也未必好。

曬陳皮

老李認為，「陳化」是一種「傳統工藝」，而非簡單的倉儲方法。

這裡分享老一輩新會人的陳化傳統辦法，也不用看溫度計、溼度計等（畢竟以前也沒有這麼先進的設備），主要是依靠人的「感覺」作為陳皮陳化的行為標準——

如果在某個天氣裡，人的身體覺得舒服的，你自己也想曬曬太陽的，就把陳皮翻出來曬曬，陳皮也享受一下好天氣；如果某些天氣裡面人不舒服了，嚴寒、酷暑，潮溼、悶熱等，那麼就趕緊把陳皮放在不那麼潮溼，或者乾爽些的空調房裡面去，不讓陳皮「難受」。

唯有這樣周而復始地「曬 藏」的陳化操作，正如「天人合一」的感知方式，就能出到好品質的陳皮。當然，如果是以「噸」為單位計算的陳皮大倉，就不能以這麼「隨性」的方法陳化了，必須要自動化的恆溫控溼系統來控制。

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