兒時懷舊零食魚香肉絲（80年代的影像記錄）

2023-09-15 20:29:40 2

魚香肉絲相信很多人都喜歡吃，它是川菜中比較有代表性的一道菜。魚香肉絲屬於魚香菜系中的一種，魚香類的菜，比如說魚香肉絲或者魚香茄子，酸甜可口，且帶有明顯的「魚香味」，是一道很下飯的菜。80年代曾經有一段關於製作魚香肉絲的影像記錄，詳細地展示了魚香肉絲最正宗的做法。80年代的影像記錄，看看正宗的魚香肉絲，到底是怎麼做出來的！

魚香肉絲這道菜起源於民國時期，據說是一位婦人在炒肉絲的時候，誤將做魚的材料放在裡肉絲裡了，這個材料主要就是四川特有的泡椒，肉絲炒出來之後，有一種很特別的香味，因為是用做魚的材料做出來的，所以就把這個味道稱作「魚香味」，這也是魚香菜系名字的來源。下面我們就來看看80年代的時候，魚香肉絲的具體做法。首先是選肉質鮮嫩的裡脊肉，切成長寬均勻的肉絲。

然後開始給肉絲碼味，裡面的做法還是很講究的。將切好的肉絲放在盤中，依次加入適量的料酒、鹽、胡椒粉、雞蛋液、溼澱粉，沿著一個方向攪拌均勻。但凡做炒肉絲一類的菜，給肉絲碼味，這是一個最傳統的配方料酒去腥，鹽入味，胡椒粉提鮮，這是給肉絲碼味。雞蛋液和溼澱粉的加入，叫做上漿。上漿的目的，主要是讓蛋液和澱粉粘在肉絲的表面，起到一個保護作用，防止肉絲在炒制的過程中突然受熱，導致瞬間脫水而口感發柴。無論炒什麼樣的肉絲，都可以照著這個方法做。

然後開始準備配菜，上面提到了，四川泡椒是這道菜的靈魂，必不可少，適量紅色泡椒切成泡椒粒。然後是羅漢筍，如果沒有也可以用普通的萵筍來代替。配菜講究「塊配塊、絲配絲」，這裡是炒肉絲，所以萵筍也要切成絲。然後是泡發好的黑木耳，然後就是蔥姜蒜。蔥姜蒜在這道菜裡有一個大致的比例，那就是5:4:4的比例。配好的菜，見下圖。

接下來是給配菜碼味，這也是這道菜的一個特點，同肉絲一樣也要碼味。適量鹽、料酒、醬油、胡椒粉、醋、白砂糖、溼澱粉，最後再加入適量的高湯。80年代的做法，這些料汁，特別是白砂糖，是事先調製在配菜裡的，而現在的做法，一般是單獨製作料汁，這是最大的區別。另外，白砂糖要多放一點。碼味後的配菜，見下圖。

然後開始炒肉絲，熱鍋涼油，然後下入碼好味的肉絲。肉絲的前期煸炒，火力儘量小一些，油燒至四成熱即可，另外，用到的油是花生油。肉絲煸炒至變色後，先盛出來，然後開始炒制豆瓣醬。鍋中加入適量花生油、豆瓣醬、料酒、醬油、醋，這道菜除了泡椒之外，四川豆瓣醬也是必不可少的。這些調味料稍微一煸炒，接著下入之前炒斷生的肉絲。

這個時候，火力要轉為大火，要求的是急火爆炒，肉絲爆炒幾秒鐘之後，接著下入之前準備好的配菜，繼續爆炒幾秒鐘，即可出鍋裝盤，爆炒類的菜，從入鍋到起鍋裝盤，一般也就10來秒鐘。這種急火爆炒的烹飪手法，有一個很大的特點，那就是不需要在炒制過程中用太多的時間來調味了，因為肉絲之前已經完成了碼味，配菜也是，豆瓣醬和其他幾種調味料開始炒制的同時，下入肉絲和配菜，急火爆炒，不用10秒鐘即可出鍋，一氣呵成。