39元醬大骨成本和利潤（年銷售2000多萬元的東北醬骨店）

2023-09-18 02:05:44

一款醬湯成就旺銷涼菜小醬湯調出大滋味

東北醬湯製作方法。

東北醬湯在東北地區應用非常廣泛，很多涼菜如醬牛肉、醬豬肚都是採用這種湯料製作而成。其實醬湯跟滷水的調製和應用方法都很相似的，但是從製作配方來說，它更適合北方人的口味需求。下面就讓我給大家介紹一下東北醬湯的製作方法：

醬湯熬製方法

原料豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨肉皮1千克。

調料大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克，香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克）。

製作 1.將香料拍破或切成小塊，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段，焯水；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫；所有原料放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。3.在熬好的湯中放入剩餘的調料，大火燒開，調小火熬30分鐘，即成醬湯。

特製三合油香

滋味魚泡烤扁

我說創意這道菜是用下腳料魚泡製作而成，經過精細的加工後，魚泡吸收了三合油的風味，成菜香味濃鬱，而且賣相也非常好，可以說這道低成本菜餚做出了高檔的感覺。

製作方法 1.新鮮的草魚魚泡200克洗淨，放入盆內，倒入清水沒過表面，下入10克食用鹼面，浸泡10分鐘，撈出衝水，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片各5克，烹白酒10克，大火煮2分鐘，撈出魚泡，用冰水浸涼，切成長條。2.荷蘭豆100克洗淨，放入燒至五成熱的色拉油中，小火略炸，撈出後加入蒜米2克、自製三合油10克拌勻，放入盤中墊底。3.魚泡加自製三合油50克，紅油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌勻，醃漬10分鐘後放在荷蘭豆上，上菜即可。

自製三合油魯味鮮醬油500克，水塔陳醋150克，雞粉、辣鮮露各20克，純淨水、鎮江香醋各50克調勻，上菜時再加入芝麻油100克混合即可。