四川火鍋底料熬製配方大全（四川老式火鍋底料配方及製作方法）

2023-09-17 17:02:58

大家好，今天仔仔來分享兩款款生意非常紅火的火鍋店火鍋底料，目前火鍋店裡的火鍋底料分為清湯火鍋底料，魚湯火鍋底料、骨頭濃湯火鍋底料、煲仔雞湯火鍋底料等。魚湯火鍋底料有明目，滋補，味道鮮香等作用；骨頭濃湯火鍋底料有補鈣，味道濃香，營養成分較高；煲仔雞湯火鍋底料，清談、淡香、不易上火等作用。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯火鍋底料，滋陰補陽作用。海鮮湯火鍋底料等等，今天我們就先來學習一下其中兩種火鍋底料的做法

1.熬製火鍋底料配方及製作（麻辣紅油香辣型）

配料:牛油3斤，菜油2斤，花椒1.5兩，郫縣豆瓣1斤，豆豉15克，曲字酒50克 ，冰糖1兩，，大蒜1兩，醪糟20克，辣椒麵2兩，幹紅辣椒及滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蔥1兩3寸段。

香料: 白扣5克，香茅草5-8克，草果5克，甘草5克，三奈3-5克，孜然5克，丁香3-5克，小茴香8克，砂仁5克，香果5克，桂皮5克，陳皮5克， 八角5克，香葉5克，千裡香5克， 香草5克（炒料前要把長一點的香料剪斷成2cm的小段，然後用溫水泡20分鐘,花椒泡漲即可，水分完全吸收就好了，要控幹水分在炒制）

準備兩個炒鍋,下面簡稱A鍋和B鍋，A鍋裡面放大蔥，豆瓣，生薑，醪糟，大蒜，曲字酒25克，冰糖，豆豉拌勻.B鍋加入牛油熬化加入菜油燒到7-8成熱,用勺子把油倒在A鍋裡，一邊淋油一邊攪拌,防止炸胡，然後將A鍋置火上用中火慢慢熬製10分鐘左右,鍋內調料水氣快幹時下滋粑辣椒,改用大火,鍋中油沸騰時改用小火熬製15分鐘，加入曲字酒25克左右,直到各調料9分幹時下泡漲的花椒,炒制5至10分鐘即可。火鍋紅油底料熬製完成，將熬製好的火鍋底料倒入容器晾涼，放入保鮮櫃冷藏，待用時直接取出一些加入火鍋湯料中即可（量的多少取決個人口味），

1清湯火鍋湯料

湯料 ：走地雞雞肉500克，牛肚250克，豬大排500克，豬大骨頭500克，雞胸脯肉75克，平菇100克，生薑25克，豬肉100克， 蘑菇150 克，

調料 ：味精，食鹽，料酒，枸杞。

製作步驟1、牛肚，雞肉、豬排骨、豬骨，雞胸脯肉洗淨，放入鍋中加水燒開，5分鐘後打去血沫撈出用清水洗淨。

2.取一大的煮鍋，加水50斤，加入步驟一的所有肉料，枸杞20克，生薑1兩，料酒250ml，蔥段兩顆，八角4顆，陳皮15克用大火燒沸後用小火燉2小時，打去浮沫，加鹽，味精調味，湯料即成，用時可以直接取成部分倒入鍋中，加熱便能涮所有菜品了，

2牛骨清湯火鍋湯料

用料：牛骨500克，白蘿蔔250克，胡蘿蔔100克，生薑2片，蔥段3節，料酒一瓶蓋，香醋兩滴，(枸杞，香菇可加可不加)

1、先取牛骨500克剁塊洗淨，鍋中倒水燒開，水開後撈出血沫(這一過程反覆3到4次，血沫方可撈淨)

2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加入胡羅卜，白蘿蔔，姜，蔥，醋，料酒，煮的時間根據口味自己掌握。

溫馨提示：鍋內的水要一尺性加足，不要中途添加，湯料燉好後再加食鹽，味精調口

其實在個大火鍋店中無外乎就兩種火鍋口味，一種麻辣鮮香型，一種清湯鮮香型，那牛骨麻辣鮮香型，就是用的我們牛骨清湯火鍋湯料加入了我們上面熬製的麻辣紅油香辣型火鍋底料，以此類推各種湯料都可以加入我們熬製的火鍋底料，就變成了各個口味的麻辣紅油火鍋