醬油配料表如何看

2023-09-15 04:43:30 1

一、看胺基酸態氮的指標。

市售的每一款醬油配料表上都會標註胺基酸態氮含量，範圍一般在０.４到１.３克每１００毫升。含量越高，通常醬油的質量等級也越高，滋味越鮮美。

二。看釀造工藝

醬油的釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。

高鹽、稀態」有利於抑制外來微生物的汙染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。

三、看原料

選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的澱粉原料。小麥中糖類物質更加豐富，因此在後期發酵中香氣更加濃鬱，味道也更醇厚。

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