北京烤鴨鴨架湯的做法（北京烤鴨的製作方法）

2023-08-22 11:41:05 1

北京鴨是當今世界優質的一種肉食鴨，即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨採用北京特有的果木炭火烤制，味道獨特。

相關歷史

以後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店「便宜坊」「全聚德」，便是明朝時開業的。「烤鴨」在明朝時成為北京官府人家中的席上珍品。

到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。」燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：「憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。」

烤鴨原料：

北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填餵法育出的稱北京填鴨。

北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填餵4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。

烤制方法：

燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。

掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。

烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。