鹹鴨蛋蛋白為什麼比蛋黃鹹（的蛋白為什麼更鹹）

2023-09-10 09:45:07

顧中一

丁香醫生作者

清華大學公共衛生碩士

北京營養師協會理事

端午節到了，除了吃粽子，在南方許多地區還有吃鹹鴨蛋的習俗。

鹹鴨蛋營養，與雞蛋大體相當

鴨蛋除了個頭比雞蛋略大一些，脂肪含量和磷的含量比雞蛋多一些，營養成分與雞蛋大體相當。

除了提供優質、易吸收的蛋白質，鴨蛋還富含磷、鋅、硒等多種礦物質，同時能補充一定的維生素 A、維生素 B 族和食物中少見的維生素 D。

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鴨蛋是怎麼變鹹的？

裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上鹽密封……家家戶戶醃鴨蛋的方法五花八門。但本質上，就是一個讓鹽滲入蛋殼、進入蛋白和蛋黃的過程。

這個過程中，鴨蛋中一些礦物質的含量還會有所增加。

流油的蛋黃，是脂肪炸彈嗎？

切開一整個鹹鴨蛋，蛋黃周圍瑩亮的油脂呼之欲出，還有許多小孩子，喜歡拿著鴨蛋一筷子紮下去，看著蛋黃裡的油湧出來。

這是在醃製的過程中額外加了油嗎？

圖片來源：站酷海洛

其實不是，醃製前後鴨蛋中的脂肪含量並沒有發生改變。只是隨著鹽滲入到蛋黃裡，蛋黃中的親水基團和親油基團分離，讓脂肪游離出來，肉眼不可見的小油滴，聚集成了亮汪汪的大油滴。

完整的鴨蛋中，蛋黃流出的油並不是醃製時添加的。一顆鴨蛋的重量約 70 克，含脂肪約 9 克，其中飽和脂肪約 3 克，作為節日小吃，偶爾一天吃一顆，這個脂肪含量也還是可以接受的。

倒是許多鹹蛋黃餡的點心，在炒制餡料的時候還會額外加入大量的油，在買的時候要注意看營養成分表，選擇脂肪較少的。

一個鹹鴨蛋，最好和別人分著吃

因為它鹹。

一顆大一點、醃得久一點的鹹鴨蛋，鈉的含量可以達到 2000 mg，已經超過了每天的參考攝入量 1500 mg。再加上你吃的菜裡的鹽、零食裡的添加鈉……

所以更建議和別人分食一個鹹鴨蛋，並有意識地減少當天其他的鈉攝入。

另外還有的人吃鹹鴨蛋，只吃蛋黃不吃蛋白，這樣做也確實沒什麼問題。

首先一顆蛋主要的營養成分都集中在蛋黃。

其次蛋黃較高的脂肪含量可以阻礙鹽的滲透和擴散，將滲入蛋黃裡的鹽控制在一定水平。

而蛋白中脂肪含量較少、含水量較高，會滲入更多的鹽。

蛋黃和蛋白的含鹽量將近差了一個數量級

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如果買到的鹹鴨蛋蛋白太鹹，也就不用勉強把它吃完了。就算是醃得正好，微鹹而不齁，也別貪嘴吃得太多。

責編飯飯

排版 飯飯

參考文獻

[1]孫漢巨,丁琦,周鮮豔.鹹鴨蛋快速熟化技術研究[J].食品科學,2010,31(18):437-440.

[2]林旭東,凌建剛,潘巨忠.鹹鴨蛋加工技術的研究[J].農產品加工(學刊),2007(05):61-63.

[3]中國疾控中心營養與健康所, 中國營養學會. 食物營養成分查詢平臺. https://fq.chinafcd.org/contrastfood_990,995,996.htm