滷水高湯拿什麼做(要調出醇厚鮮香的滷水)
2023-09-11 04:19:54
唱戲的腔,廚師的湯。醬滷品質優劣,味道是否醇厚鮮香,除了香料配比外,往往取決於湯的好壞。熬好一鍋上好骨湯是一門需要耐心與細心的技術活兒。把雞、肉、鴨、火腿等原料,在經過淖燜滾煮燉後,將原料自身的鮮美滋味溶於湯汁中;要將一鍋湯做好,更包含著許多科學原理,只有了解了這些原理,並有足夠的耐心與細心才能將食材熬製得醇厚鮮香,味美香濃。
根據湯汁的顏色與濃稠程度,一般將湯分為清湯和濃湯兩大類。製作滷水,優選濃白高湯。好的濃高湯可以讓滷水增色增香,更加醇厚,鮮香撲鼻。那一款好的滷水高湯怎麼製作?製作過程又需注意哪些環節呢?下面給大家分享高湯的具體操作。
原料:
老母雞一隻,約3斤、帶骨金華火腿200克、帶肉豬大骨2斤、豬皮2斤、麻鴨一隻約2斤
操作流程
1. 取原料,剁成小塊,洗淨後撈出待用,
2. 不鏽鋼桶加清水20斤,放入豬皮等原料大火燒開15分鐘,打去血沫, 改小火煮8小時 -10小時,
3. 熬製期間不定時將肉打碎,撐動湯防止糊底,使老湯變成奶白色;
4. 熬好後,濾出頭湯後,加清水再次熬2個小時即得二湯。
注意事項:
1. 熬湯所用食材優選新鮮,購買回來的新鮮食材用水漂洗乾淨,控幹水分待用(新鮮食材不用淖水),
2. 把所有食材放入桶中,加冷水燒後加入大蔥段、老薑塊等,打去浮沫,如果鍋中白沫不及時清理出來,會影響高湯的色澤與口感;
3. 熬湯需一次加足水,中途加水會影響原料鮮味物質溶解釋放,影響湯的質感與鮮味。