客家爆炒豬大腸的最佳方法（白燒大腸色淡如茶）

2023-09-21 06:44:43 1

這道白燒大腸曾與九轉大腸齊名，都是傳統魯菜，後者的風味是酸甜苦辣成五味俱全，其提味法寶在於出鍋肉撒入的肉桂面、砂仁面和胡椒粉，而白燒大腸的風味則來自於烹入的三兩料酒，成菜色淡如茶、酒香飄散，大腸只留臟器香，毫無下水腥。

批量預製：1、新鮮大腸加麵粉、白醋反覆搓洗衝淨，翻出內側摘掉腸油，將細的一端套入粗的一頭後捋順，使其變為雙層，兩端以牙籤固定，冷水下鍋，淋少許料酒、白酒，煮沸後永透，撈出過涼，洗淨雜質。2、永好的大腸入鍋，添清水後加適量蔥、姜、花椒、八角、料酒、鹽煮至熟透，撈出放涼後切成扳指段。

走菜流程：1、竹筍80克切成薄片，與大腸段200克一起入沸水永透，撈出備用。2、鍋下底油燒熱，放入八 角1粒、薑片、蔥段各10克煸香，烹入料酒150克，添一手勺清水，調入鹽、味精、胡椒粉各5克，燒沸後撒掉浮沫，撈出料渣，下入大腸段、筍片，轉小火燒5-6分鐘，放入永過水的菜心，大火收汁後勾熒即成。