專業創新能力（專業創新科班）

2023-09-20 07:24:16

無錫籍「中國烹飪大師」系列文章由百年老店「聚豐園」、口碑名店「泓歷皇朝」特約撰稿

1988年某日，宜興飯店，24歲的廚師周敏傑，端著一盤「熟醉蟹」給師傅和師兄們品嘗，得到了大家一致的好評。

原因有三：

一是，傳統醉蟹都是生醉蟹，熟醉蟹屬創新。

二是，口味邪氣的好，酒香中還透著淡淡的花香。

三，更為稱絕的是，此熟醉蟹是周敏傑用微波爐做的。88年那會兒，微波爐作為舶來品剛剛在宜興面世，人們還不太能夠了解怎樣使用，居然周敏傑竟搗鼓出這麼好吃的東西來了。

周敏傑，宜興市的中國烹飪大師，生於1964年，宜興本地人，目前是宜興市烹飪協會副會長、宜興市名廚委主席。

周敏傑高個，微胖，較魁梧，大眼睛，雙眼皮，濃眉，寸頭，一雙手又大又厚，一看就是常年拎炒鍋的手。不太擅言談，是個實幹家。

1980年高中畢業，參加高考，差幾分而未中，當年市商業局招工，因在新招工人中成績優異，被分配到全民企業宜興飯店，能進全民企業，也像中了榜一樣，是全家驕傲的事。

拜了宜興飯店的大廚朱維清為師，跟了10年，朱維清的刀功名震宜城，什麼片刀法、直刀法的，周敏傑受益非淺。

功夫不負有心人，八十年代，周敏傑參加太湖杯烹飪比賽，獲得金獎。

周敏傑不滿足現狀，1989年報考揚州大學烹飪系，通過考試入學，他的老師就有中國淮揚菜的代表性名廚、全國知名大廚聶鳳喬、陶文臺，四年的學習，如虎添翼。周敏傑的廚藝和理論知識明顯上了一個新的臺階，在整個廚師隊伍普遍學歷不高的現狀下，周敏傑揚大「鍍金」，實屬難能可貴。周敏傑同學周曉燕，現在是揚大烹飪學院的院長。

藝多不壓身，95年，周敏傑去上海，參加國家旅遊總局在上海旅遊專科學校辦的班，以優異成績拿到了「總經理上崗證」。

1993年，周敏傑作為最優秀的能文能武，能幹又能管的人才，被抽調籌建陶都大飯店，被任餐飲部經理。95年任宜興市飲服公司副總，陶都大飯店副總。

2006年，宜興市政府編輯出版《宜興菜典》，周敏傑為該書的主編。

2012年，宜興橫空出世一間超大型的酒店，綠猗圓國際大酒店，酒店有70000多平方，300間客房，按五星級打造，周敏傑被邀去做行政總廚。

2018年的中國美食節上，鑑於周敏傑的廚藝和影響，周被評為「中國錫菜十大名廚」。

周敏傑獲得的榮譽還有很多，比如改革開放40周年無錫餐飲業傑出工匠獎，宜幫菜傳承人等等。

目前，周大師在「靜樂賓館」任行政總廚，這家賓館是宜興唯一的國營賓館，為江蘇電力在宜興的培訓中心。

宜興菜被稱為「宜幫菜」，有其鮮明的特點，周敏傑為一怪一一梳理。

宜幫菜食材豐富，宜興有山有水，有田有果。

烹飪方法，傳統的柴灶，以軟柴為主，對灶工要求較高，火要均勻，續柴迅徐有度。

口味，城區清淡，山區偏重，水邊鹹鮮。

傳統宜幫菜，有些已經失傳，比如野鴨、獐雞、黃雀等為食材的菜餚，出於保護，無以為繼。

至於周敏傑大師的「拿手好戲」，像比較普及的，清炒蝦仁、響油鱔糊、芙蓉銀魚、宜式糖醋排骨等都能駕輕就熟。

周敏傑的學生做了幾個特色菜招待我們，這是其中的幾道

同時，周大師強調了兩個菜，「鹹肉煨筍」，具有鮮明的宜興特色，將冬筍與鹹肉結合，鹹肉結實緊緻，充滿薰風般的幹香，冬筍肉質肥厚，脆嫩味美。這道菜被編進2004版的《中國菜典.江蘇篇》

另一道是「呱唧菜」，來自鄉間農家的語言，由豆芽、黃花菜、百葉絲、油豆腐、鹹菜、黑木耳、筍乾、花生米等一盤炒，別看都是普通的食材，放在一起炒，真真是鮮得不得了。這就應了中國菜的奧秘：極具調和之美。

傳幫帶為廚師美德，名師出高徒，周敏傑也帶徒眾多，高徒王勝，亦是中國烹飪大師，現在宜幫菜博物館餐廳做行政總廚。

結束採訪的時候，一怪問起周大師，家人們對你燒的菜評價如何？

周敏傑說，廚師很少在家燒菜。還是我學徒的時候，休息天經常在家練手，燒菜給父母吃，記得有一次，燒了青椒炒魚片，還嘗試用了勾芡，第一次得到了父母的表揚，心裡美滋滋的。

後來，每天下班晚，勞累一天，回家就懶得動了。遇到節假日，比平時還要忙，都在為別人家的幸福團聚付出，無法陪伴家人，心有愧疚。

去年疫情，休息在家，總算有了時間，周敏傑為家人實實在在燒了兩個月的飯菜，變著花樣燒，家人吃得很開心，彌補了多年來對家人的歉疚。

周敏傑成為中國烹飪大師，宜興廚界響噹噹人物，離不開家人長期的付出與支持。他為家人，用心燒制了一道值得驕傲的人生大餐，他又何嘗不是家人捧出的一道醉人佳餚！

特別鳴謝原中央電視臺記者王潔參與採訪。照片由攝影師祺琪拍攝。