「民間食聖」的菜單

2023-10-18 10:50:34

　　清代著名文學家袁枚的《隨園食單》歷來被奉為經典，當然不僅僅是因為袁枚的名氣，或是因為袁枚的食單頗為全面而周密，以今天的眼光來看，袁枚的食單是非常講究品位的，這才是《隨園食單》所以著名的原因。

　　先看其"作料須知"一節——

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

　　如此講究作料的運用，對菜的做法自然有過之而無不及。現列舉四種，不難體味其"吃的品位"——

　　鯽魚

　　鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號"酥魚",利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　腦冬菜、黃芽菜

　　腦冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！根土之不可但現皮毛也。

　　混套

　　將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞滷煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

　　楊中丞西洋餅

　　用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一摸，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

　　如果說給一道菜起一個或華麗或美麗的菜名有某種譁眾取寵的味道，相形之下，袁枚的食單中有些菜名儘管土氣，有些甚至沒有菜名，卻頗具實用色彩。其講究之程度，也遠非常人所能想像。

　　正所謂"至人只是常",袁枚能夠把菜的品位寓於無形，難怪被民間奉為"食聖".