海邊石蠔肉怎麼吃（廣東臺山入秋宜食）

2023-09-24 04:07:01

薑蓉蒸金鯧魚乾李曉春攝

中新網廣州10月20日電題：廣東臺山入秋宜「鯧」吃法多樣肉質鮮美

作者李曉春郭軍

進入秋季，廣東臺山金鯧魚上市量逐漸增多，市場上銷售的以鮮活、冰鮮、鹹鮮、魚乾等為主，其肉質細嫩、鮮美可口，營養價值高，而廣受消費者青睞。

據介紹，學名卵形鯧鰺的金鯧魚，在臺山被稱為金鯧、鯧魚、金䱽、黃䱽或䱽魚，是當地海鮮餐廳深受食客喜愛的食材。

鮮活金鯧魚在臺山專營海鮮的餐廳魚池裡供食客選擇李曉春攝

「老闆，今日金鯧魚特價，這種海魚刺少肉嫩，可選擇豉汁蒸、清蒸、陳皮蒸、香煎、煎燜、鹽水浸、煲仔焗等煮法。」近日，臺山汶村鎮一家餐廳的服務員為客人點菜時如此推薦說。

「上個星期，我在臺城一家私房菜館，吃到令人眼前一亮的香煎金鯧魚塊，剛吃進嘴裡的瞬間，就徵服了我的舌尖。那出品外焦裡嫩、鹹香入味，上桌之前將魚塊拼回一條魚的形狀，看起來賞心悅目，令人食慾倍增。」臺山美食愛好者陳先生表示，越是常見的海產食材，若想令食客品嘗後留下深刻印象，越要下足功夫、精心烹製。

臺山菜市場上銷售的金鯧魚乾李曉春攝

「近年來，每年南海伏季休漁期結束後，咱們漁民出海的第一網，都能捕獲到不少金鯧魚，大多數的個頭超3公斤。」臺山川島鎮的漁民方大叔透露，金鯧魚如今雖已發展有網箱規模養殖，但野生金鯧魚在當地更受歡迎，價格上頗具優勢。

「今天這些遊水金鯧魚，賣60元一公斤，雖個頭偏小，但口感肯定比冰鮮的好。野生的大金鯧魚，市場上每公斤都要賣到70元以上。冰鮮的養殖金鯧魚，價格會便宜些。」近日，臺山臺城街道富城市場一海鮮檔的負責人介紹。

香煎金鯧魚塊李曉春攝

秋風起，「曬秋」(一種傳統農俗)成了臺山當下一道可賞可嘗的風景。在臺山沿海鄉鎮，不少村民忙於將新鮮海魚開膛去內臟、清洗後醃製、掛起或鋪網晾曬，曬場上晾曬中的金鯧魚即將完成二次風味提升。

「開邊曬制的金鯧，個頭要勻稱，不能過大，也不能太小，一刀下去將其從脊部剔開，去除鰓部和內臟即可，這樣打開曬制的魚形才好看。切串的，更考究手上功夫，需採用正反兩側魚身滾切的刀法，塊頭勻稱且不能將每一塊連接的位置切斷，切完合起還是整條魚，吊掛起曬制時是一條魚成串。」臺山赤溪鎮一漁民透露，趕上天氣好的日子，曬制一批金鯧魚乾僅需三天。

改花刀曬制的金鯧魚李曉春攝

除了可直接在曬場購買到金鯧魚乾之外，在廣海漁人碼頭、都斛海鮮街、臺城各大菜市場都能見到有金鯧魚乾銷售。臺山部分商家更是通過線上接單、線下快遞發貨等方式，將金鯧魚乾銷往全國各地。

「老闆娘，幫我挑16條金鯧魚乾，一袋裝4條，真空包裝，準備寄快遞給北京的朋友，她上次吃過覺得味道和口感都不錯。」近日，臺山市民梁女士在臺城街道富城市場海味檔選購時表示，鯧魚乾曬至輕按還有彈性時的口感最佳，魚肉裸露部分聞起來無異味、色澤自然勻稱不偏黃、拿起有少量魚油粘手的品質最好，購回放入冰箱保鮮，可確保短期內口感不變。