怎樣炒空心菜不變黑色（炒空心菜一出鍋就變黑）

2023-09-23 20:59:33

大家好，我是沈小怡。每天，我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得，有眼光的你記得關注我，並且每天來看我喲。

夏末秋初，菜場裡的瓜果漸漸開始多了起來，但是綠葉蔬菜相對較少，空心菜算是難得的應季菜了。每隔三五天我都會買上一把，用蒜泥或腐乳炒一炒，無論是蒜泥空心菜，還是腐乳空心菜，都深得老龔的喜歡。

空心菜的營養價值粗纖維含量高，促進腸蠕動富含葉綠素，可以潔齒去除口臭所含的煙酸、維生素C等，能降低膽固醇、甘油三酯，可以降脂減肥所含的木質素，可以殺菌消炎含鉀量豐富，特別適合容易出汗的人富含胡蘿蔔素和葉黃素，可以保護視力，緩解眼睛疲勞，改善夜盲症和視力減退

我們總說，很多人尤其是男孩紙，天生只愛吃肉肉肉，不愛吃綠葉蔬菜。而我認為，不愛吃綠葉蔬菜的人，不是他真的不愛吃，而是做菜的人沒有把綠葉菜做好。就像對牛彈琴不是牛的錯，道理是一樣的。

當然，炒綠葉蔬菜看似很簡單，其實裡面也有很多的學問。

我最開始幾次炒空心菜的時候，經常也會有這樣那樣的疑惑，比如：

01顏色相對偏綠的細莖管空心菜，顏色相對偏白的粗莖管空心菜，哪種更好吃？

02空心菜究竟是吃莖管好，還是吃葉子好？

03空心菜如何炒才能不發黑？

為此，我特意請教了菜場裡關係熟絡的大媽。因為經常去她那買菜，讓她賺到了錢，她自然就會記住我，也會對我的問題有問必答。哈哈，利他才能共贏，即便是買菜這件小事，也是這樣的道理。

如何挑選空心菜？

01看葉子

儘量挑選整株完整，沒有根須、黃葉和破損的空心菜，同品類中，葉子越綠越新鮮

02看切口

莖管底部的切口不能有腐爛或變色，如果切口乾燥腐爛，那就說明空心菜不新鮮了

03看莖管

莖管纖細的空心菜較嫩，莖管粗壯的空心菜較脆

很多人會嫌棄空心菜的莖管粗硬，買了空心菜還會讓菜場大媽幫忙去掉莖管，只留葉子帶回家洗洗炒了吃。菜場大媽說，其實她不建議這麼做，這會讓空心菜的營養價值大打折扣，但是可以根據不同部位的不同口感，來分開烹飪。

空心菜的莖管和葉子該怎麼吃？空心菜的莖管，纖維素高，可以促進腸道蠕動，切段爆炒特別脆嫩空心菜的葉子，維生素和鈣、鉀含量高，補充身體所需的營養，清炒、涼拌或做湯特別軟嫩

菜場大媽說完這麼多，還不忘拉著我，說要悄悄告訴我一個妙招。她說很多人炒空心菜，根本就炒不好，炒出來都是烏漆嘛黑的一團糟，讓人看了就沒食慾吃。

炒好的空心菜為什麼會發黑？如何避免？

01油不夠多也不夠熱，凡是沒有裹到油的空心菜都會發黑，所以炒空心菜的時候，油可以比平時炒菜多一丟丟的油

02火不夠旺，翻炒動作也不夠快，沒有被翻炒到的空心菜，通常都是被悶熟才會發黑的，所以炒空心菜的時候，一定要大火快炒

03炒好的空心菜必須趁熱吃，放久了也會發黑，所以空心菜一定要第一時間吃啊，當然拍個照是沒有問題的，千萬不要把沒吃完的空心菜放到下一頓再吃

除此以外，還有5個小妙招可以分享：

01空心菜清洗後，可以用淡淡的檸檬水浸泡空心菜，讓檸檬的酸性控制空心菜裡的鐵質

02空心菜洗淨後，可以提前燒一鍋加了鹽淋了油的熱水，把空心菜焯燙一下，用涼水衝涼，最後瀝乾，這樣可以大大縮短後面的炒制時間

03空心菜下鍋炒制之前，可以在鍋裡的油裡撒鹽，這樣再炒空心菜，不但不會變色，還會更加入味

04空心菜下鍋後，可以倒入適量的白醋或料酒，白醋和料酒都會受熱揮發，不僅不會讓空心菜發酸，還能起到防止空心菜氧化的作用

05空心菜炒好出鍋前，可以沿著鍋邊淋少許的水澱粉和油，然後翻炒幾下出鍋，這樣可以鎖住油水，保持油量

菜場大媽特別熱情，拉著我給我說了那麼多買菜炒菜經驗。正好看到她的攤位上有空心菜的莖管賣，所以我買了一大把，只要3塊錢。

我準備回家按照菜場大媽教的方法炒一次。當然，我也有我的小妙招要分享給大家，可能這是最好吃的空心菜做法之一了。

菜脯毛豆炒空心菜

參考份量：2-3人份

製作時間：10分鐘

難易程度：★★☆☆☆

食材

空心菜莖管250克

毛豆50克 / 菜脯1條

調料

油10克 / 大蒜3瓣

美人椒2根 / 東古一品鮮5克

做法

1.空心菜莖管買回家，清理後洗淨，用清水浸泡片刻。

2.把空心菜莖管瀝乾，切段。

菜脯用清水衝洗，切丁。

大蒜去皮，切片。美人椒洗淨，斜切成條狀。

3.毛豆去殼。鍋裡燒水，水開後把毛豆米倒入鍋裡焯燙，去掉毛豆衣，這樣炒出來的毛豆米更好看，也更容易熟。

4.鍋裡熱油，爆香蒜片，把菜脯倒入鍋裡煸炒出香味。

再倒入毛豆米，翻炒片刻。

5.把空心菜莖管和美人椒倒入鍋裡，大火快炒至斷生。

沿鍋邊淋點東古一品鮮，翻炒均勻，出鍋。

小怡的秘密

這道菜用的是空心菜莖管，所以要挑選顏色相對偏白的粗莖管空心菜，適合切段爆炒，口感脆嫩。如果有時間，可以用手把空心菜摘成小段。放點菜脯和美人椒，可以提鮮提味。因為這道菜我提前放了菜脯，菜脯自帶鹹味，所以就沒有放鹽。

關於空心菜，大家有什麼好的做法，歡迎在留言區和我分享交流喲！如果你喜歡這篇文章，別忘了點讚、收藏和轉發。歡迎關注我的頭條號：i沈小怡，麼麼噠！

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