麻辣滷豆腐最正宗的做法（五香滷豆腐家常菜做法）

2023-09-24 05:49:44

五香滷豆腐是一道滷製美食，可直接食用也可以做配菜，因為豆腐低脂有營養，深受食客喜愛。

我去麵館吃飯，必點的一樣就是滷豆腐，吃著面就著五香味滷豆腐，那叫一個香。有時候這個熟食店也會有賣的，但是很多都是提前做好的。我喜歡吃那種現做出來的，味道特別濃鬱。

所謂五香味一般都是用來滷煮的，這裡的五香通常指的花椒，八角，桂皮，草果，丁香五種香料。實際上我們在做的時候還會加一些其它的，所以說五香是多種香料味綜合體，五香味也是大眾口味，鹹香略帶甜味。

做五香滷豆腐除了香料就是豆腐，在這裡豆腐選擇是有要求的。一般都是選擇老豆腐（也叫北豆腐），北豆腐特點使用鹽滷水做成的豆腐，硬度強，彈性大，韌性好，比較適合做滷製豆腐。嫩豆腐（南豆腐）特點潔白軟嫩，質地細膩，適合做菜燉湯，做滷製豆腐不成型容易碎。

其實做這道滷製豆腐有三點：香料選擇，豆腐選用，火候掌握。前面兩個都說了，關於火候掌握也有兩點：煎豆腐的時候油熱2成即可下豆腐，小火慢煎；滷豆腐時候小大火燒開，然後小火慢慢滷製，最後收汁。今天我就和大家分享五香滷豆腐做法，做出來豆腐色澤誘人，香味濃鬱。

【所用食材】：老豆腐6塊，大料（幹辣椒5個，花椒40粒，香葉3片，草果1個，桂皮2塊，白芷3片，小茴香2克），生抽2勺，老抽1勺，白糖15克，食鹽適量，香蔥2顆，食用油適量

步驟一：豆腐切塊（我用的是比較厚的老豆腐，把1塊豆腐從中間切開正好。做滷豆腐需要大塊，做出來入味也好看。我切的一塊豆腐大約長10釐米寬5釐米，這裡需要注意切豆腐的時候輕輕的，避免弄斷了。如果煮下豆腐不容易斷，因為趕時間我沒焯水。）

步驟二：不粘鍋刷層油（用平底鍋也可以，但是火候不容易控制，不粘鍋也不貴，用不粘鍋比較方便。）

步驟三：放豆腐小火慢煎（我一般是開小火，油熱2成放入豆腐的，就是剛放入豆腐呲啦響的狀態。因為豆腐塊比較大，我一鍋就放了三塊豆腐。油煎豆腐滷製味道會更好，而且滷煮的時候不容易斷，但是煎的時候要輕輕的。）

步驟四：注意翻面（翻面也不用一直來回翻面，這樣煎熟時間更長。我一般都是放入豆腐，小火慢煎一面，看到似乎冒煙的狀態翻面，這時候底面豆腐煎的金黃色剛剛好。煎豆腐這個過程做的次數多了，也就有感覺有經驗了。）

步驟五：煎好的豆腐（這時候的豆腐色澤金黃，表面焦脆，聞著非常香，這個狀態就像掛了蛋液煎過的豆腐一樣。煎成這樣的豆腐，滷煮口感會更好。所以做菜每個步驟，每個細節都很重要。）

步驟六：炒糖色（鍋中放少許油，倒入白糖，小火慢慢炒，白糖起泡變色關火。炒糖色一定要小火，而且要不停地攪，避免糊鍋。還有就是不能炒過，變色就關火，這時候油鍋是熱的，糖色借著餘溫變成紅褐色了。）

步驟七：炒好的糖色（給豆腐上色用，其實用老抽也可以，我覺得還是用糖色顏色比較正，老抽可以輔助上色。）

步驟八：炒香大料（炒糖色的鍋不用刷，直接放點油倒入大料炒香。小火多炒一會，慢慢把香味炒出來。）

步驟九：滷煮豆腐（炒香後倒入溫水，加香蔥結和煎好豆腐，放食鹽，生抽和老抽輔助上色，增加鹹味。大火燒開轉中小火慢慢滷。這裡建議大家倒入溫水，就是燒開的水冷涼一會，不建議使用涼水。小火我滷煮了35分鐘左右，開始收湯汁。）

步驟十：收汁蓋蓋燜（收汁是讓湯汁減少，但不是收幹湯汁。鍋中要留一部分湯汁的，然後蓋蓋燜5分鐘，盛到盆裡冷涼，豆腐浸泡在湯汁裡更入味更好吃。）

步驟十一：五香滷豆腐成品圖（吃麵搭配這個不錯，也可以直接吃或者當配菜吃。豆腐被湯汁浸泡，咬一口湯汁流進嘴裡，滿口飄香，豆腐鮮嫩，口感非常棒。）

1.豆腐選擇要用老豆腐口感更好，滷製出來賣相也好看。切豆腐儘量切大塊些，我是切得長10釐米寬5釐米的豆腐塊。

2.還是建議大家把豆腐焯水下，這樣煎豆腐不容易斷。我著急美焯水，煎豆腐的時候弄斷了2塊。

3.炒糖色是關鍵一步，是豆腐上色入味的關鍵。糖色滷製出來豆腐色澤誘人，香味撲鼻，可以用老抽輔助上色，老抽也增加鹹味。

4.收汁是把湯汁減少不是收幹，最後要留一部分湯汁。滷好豆腐泡在湯汁裡冷涼，更加入味。

我是大閆生活，愛生活愛美食。大家喜歡美食可以關注我，每天都會分享美食食譜，希望對大家大家做菜有更多幫助。如果你有好的建議和想法，可以評論留言和我交流互動。