瓶裝食品滅菌的方法（罐裝食品的由來以及消毒）

2023-10-20 22:21:59 1

罐裝密封的食品也叫做罐頭食品。罐頭食品的種類廣泛，包括肉類、海鮮、蔬菜、水果及湯等。罐裝食品現在主要是在工廠內製作，但也可以在家中自製。罐頭食品通常無需防腐劑，可保存一到五年。經過凍幹的罐頭食品可保存30年之久。1974年從Bertrand 號蒸汽船殘骸中打撈出了109年前生產的罐頭食品，經過檢測發現仍然無菌可食，只是色香味已失。

18世紀末，法國將領拿破崙率軍徵戰四方，由於戰線太長，大批食品運到前線後便會腐爛變質，他希望解決打仗行軍時儲糧的問題，於是他懸賞巨額12,000法郎，如果有人能發明防止食品變質的技術和裝備，就賞他這筆巨款。

法國的許多科學家為此苦思冥想，當時有一位廚師叫尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert, 1749-1841），曾在酸菜工廠、酒廠、糖果店和飯館當過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時，發現有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發現，密封在玻璃容器裡的食品如果經過適當加熱，便不易變質，他從中受到了很大啟發。於是，阿佩爾回應政府的懸賞，對食品保藏的方法進行專門研究。他經過十年的艱苦研究，終於在1804年獲得成功。他將食品處理好，再裝入廣口瓶內，全部置於沸水鍋中，加熱30-60分鐘後，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這項技術在1810年獲得專利後公開。這種辦法，就能較長時間保藏食品而不腐爛變質。這就是現代罐頭的雛形。

阿佩爾獲得了拿破崙頒發的獎金，更開設了一間工廠，為法軍提供食物。阿佩爾的玻璃罐頭問世後不久，英國商人彼得·杜蘭研製出薄鍚鐵製成的錫罐，並在英國獲得了專利，此項專利後來被霍爾（Hall）、甘伯（Gamble）及董金（Donkin）取得。為現時常用的鐵罐頭的始祖。

1862年，法國生物學家巴斯德發表論文，闡明食品腐敗是細菌所致。於是，罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術，使罐頭食品達到絕對無菌的標準。現今的鋁箔包裝罐頭則在20世紀的美國誕生。

罐裝的食品要防止腐敗，就需要阻止微生物的繁殖。罐頭的處理方法有各種降低微生物數量的消毒方式（巴氏消毒法、高溫水浴），也可以使用冷藏、冷凍、乾燥、真空、輻照、等處理，或者藉助食物中的抗菌劑、滲透壓等因素。

完全滅菌是唯一一種完全可靠的方式。滅菌要在特別的高壓鍋裡完成，是因為肉毒桿菌的芽孢需要116–130 °C的溫度才能殺滅。有些罐頭就是在高溫滅菌的時候煮熟的。

從公眾健康的角度看，酸度較低（pH > 4.6）的食品必須經過完全滅菌處理，不然就有導致肉毒桿菌中毒的風險。大部分蔬菜、肉類（包括海鮮、禽類）、奶類都必須高壓滅菌。酸度夠高（pH ≤ 4.6）的食品可以使用一般的沸水水浴（100 °C）消毒，是因為酸度足夠抑制肉毒桿菌芽孢。水果、醃菜，以及其他加了酸的食品屬於此類。