價值上百萬的酸辣粉絕密配方（實體店酸辣粉真配方分享）

2023-10-11 07:33:55 2

「奇香紅油」的熬製

1、主料:色拉油5000克，郫縣豆瓣醬500克，泡椒250克，泡野山椒100克，幹辣椒売50克。

2、配料:鮮紅椒250克，胡蘿蔔250克生薑200克，蒜仁50克，洋蔥200克，香菜150克，大蔥100克，芹菜根250克

3、專用香料:大茴香40克(俗稱八角，孜然30克，桂皮30克，白寇30克，白芷30克，透骨草30克，山奈25克，甘草25克，丁香15克，小茴香15克，陳皮15克，草果10克，香葉10克。

4、將淨鍋燒熱，放入色拉油燒到56成熟依次放入胡蘿ト片、鮮紅椒、野山椒、蒜仁、生薑、洋蔥、大蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出

5、油鍋離火(或關掉火)待油溫降至五成熱時把郫縣豆瓣醬和泡椒細末，幹辣椒殼倒入鍋中，再放入泡好的專用香料，接著將鍋置大火上燒開，然後轉小火熬50分鐘，用勺不停地境動否則容易糊)，待熬煉至鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內冷卻加入味溢匙點滴飄香（某寶預售）10克即成。

6、特點:油色紅亮，味濃鬱，辣而不燥醬香味濃。

「奇香濃湯」的熬製:

1、主料:豬骨2500克，鮮鯽魚1000克。

2、配料:生薑500克，大蒜50克，啤酒350毫升，雞精10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，料酒和鹽適量

3、專用香料:大茴香20克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，陳皮15克，透骨草20克，草果10克，香葉10克，丁香10克，山奈10克，小茴香10克。

4、製作

豬骨洗淨砍成5釐米長的塊，鯽魚去鱗，破肚去內臟，洗淨待用；生薑、大蒜去皮切片；將浄鍋燒熱，放入色拉油適量，再放入鯽魚炸至兩面金黃撈出待用；專用香料用溫水泡5分鐘撈出瀝乾水分裝入小布袋備用；淨鍋燒熱，放入色拉油適量，再放入生薑，蒜仁炸至香味溢出，倒入豬骨翻炒幾下，加入適量的水燒開，撈出上面的浮油泡沫；放入料酒、啤酒、專用香料，轉中火煮至骨爛湯成白色後再放入鯽魚繼續煮30分鐘；去料渣，加雞精，味溢匙味特鮮和鹽話量即成備用

裝碗

1、以每碗100克紅薯絲為例

①將乾淨紅薯粉絲用開水漫泡20-30分鐘，撈出放入乾淨清水中備用。

②將燒熱的色拉油六七成熱倒入盛有辣椒麵(幹辣椒粉或辣椒殼內加適量的精鹽、花椒、味精的容器中垸拌而成油炸辣椒麵。

③將香萊及其它生菜洗淨備用。

④精鹽3克，雞精3克，味溢匙味特鮮（某寶有售）3克，蒜泥(用大蒜仁搗成細泥3克，熟芝麻2克，醬酒3克，醋15克，油炸辣椒麵5克，蔥花3克，白糖2克，香油5克，花椒粉5克，酸鹹菜10克右左(或榨菜絲)，奇香紅油5克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）2克，將上述原料裝入一個碗中。

⑤將清水中的粉絲撈出再放入沸水中燙2-3分鐘，撈出放入裝有調味料碗中。加適量的「奇香濃湯」再在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜即可。

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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