素湯有哪些

2023-10-05 15:37:44

　　1、黃豆芽湯：黃豆芽湯選用發好的黃豆芽3千克，清水5千克。在油鍋中煸炒至八成熟倒入湯鍋中，加清水，用旺火燜煮50分鐘左右，待湯汁呈乳白色，汁濃味鮮時濾去豆芽即成。此湯味道鮮美、色澤乳白，是炒燴煮等白色菜餚和白湯菜的用湯。如不用黃豆芽，可將黃豆浸泡回軟，但住的時間要長一些，一般為2小時左右即可。

　　2、鮮筍湯：用鮮筍2千克，將筍尖與筍根分開，筍根入湯鍋中加水6千克，用小火煮至3小時左右，待湯汁變濃時將筍根撈出另用；與此同時，另用一隻湯鍋，將筍尖放入，加清水3千克，用小火煮燜1小時左右，同樣待湯汁變濃時撈出筍尖另用。將筍根湯和筍尖湯合二為一，便製得鮮筍湯。鮮筍湯清香鮮濃、色澤黃綠，是烹製白汁排翅、西湖蓴菜等菜餚的上等原料。

　　3、口蘑湯：口蘑湯是口蘑泡發過程中的副產品。取幹口蘑500克，用清水洗淨，注意洗的時間不要太長以免味道流失。洗淨的口蘑放入水鍋加清水1500克燒開，改用小火煮30分鐘左右，待口蘑發透無硬心時將口蘑撈出另用。口蘑沉澱後，取上層清湯過濾即可。其湯汁灰暗、湯味鮮醇，一般用於比較高檔的菜餚，如素三鮮、口蘑鍋巴等。

　　4、香菇湯：香菇湯是香菇泡發過程中的副產品。取幹香菇500克，先將菌柄和菌蓋剪開。菌蓋用70℃的溫水浸泡2小時左右，水量大約3千克。泡好的菌蓋用手擠出原汁再加少量清水抓捏一次。把兩次擠出的水合二為一，經沉澱去泥沙，再用紗布濾去雜質；與此同時，另將菌柄放入湯鍋中，加清水3千克煮2小時左右撈出。煮菌柄的湯經沉澱用紗布濾去雜質。將泡菌蓋的湯和煮菌柄的湯合二為一，並用火燒開即得香菇湯。上火加熱時可加一點鹽和味精提鮮。香菇湯味道鮮香、澄色清，是高檔菜要調味時經常使用的湯，如燒二冬、扒猴頭菇等。

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