戚風蛋糕蛋白打發到乾性還是溼性（戚風蛋糕的蛋白打發的注意事項以及如何區分溼性）

2023-09-22 21:01:39 2

關於蛋白打發，有很多細小的問題，我們就以問答的形式呈現吧：

1、問：蛋白混入一點點一點點蛋黃都不可以打發嗎？

答：如果只是混入一點點的蛋黃的話，還是能打發起來的，但是感覺不夠穩定

2、問：一次性加糖和分三次加糖有什麼區別？

答：分次加糖打發出來比較穩定，一次性都加進去會相對難打發

3、問：打發的容器還有要求嗎？

答：基本上無油無水就可以了，另外盆子是弧狀比較好，如果底部有稜角會容易積存蛋白不易打發

4、問：打了很久也沒有打發的蛋白是不是只能扔掉啦

答：可以用來做蛋白薄脆餅

5、問：打發蛋白時，雞蛋最好是室溫還是冰箱拿出呢？

答：雞蛋用冰箱裡拿出來的比較好，分離出來的蛋白室溫放置，蛋黃糊做好了再打發蛋白，不過這也是個人喜好問題了

6、問：打發過了是什麼狀態？

溼性發泡

2、中性發泡（偏溼）拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。

中性發泡（偏溼）

3、還是中性發泡（偏幹），拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下,但是做戚風蛋糕還不夠幹。5

中性發泡（偏幹）

4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。

乾性發泡

相信大家看了圖後，就更加能明白自己平時做戚風時打發蛋白是否到位，能將蛋白打發成功了，離戚風成功就進一大步了！