剝雞爪的技巧

2023-10-08 19:07:39

　　1、選料：以選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪為宜，個小或有血斑的雞爪不宜選用；本地雞（即農家人飼養的土雞）的雞爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的，個小的不易脫骨。

　　2、漂洗浸泡：雞爪帶有腥羶味，要經漂洗處理才行。先將雞掌的黃色繭去掉，剝去「黃衣」並剁去趾尖，雞爪漂洗後要進行浸泡處理。要在清水中加入適量蔥姜、料酒，放入雞爪浸泡3～4小時，才可除去異味。

　　3、燜煮：雞爪先放入沸水中汆燙一下，焯去腥味及雜質，撈出後放入清水中，加入適量料酒、蔥段、薑片，加蓋開大火燒開，然後轉小火燜煮10分鐘左右撈出。燜煮時，水量以淹沒雞爪為宜，不宜開大火猛煮，會把雞爪煮爛。4、迅速冷卻：燜煮好的雞爪要立即放入冰水中冷卻，或用清水不斷衝洗，使雞爪由軟變硬，色澤潔白，質地爽脆。

　　4、脫骨方法：將雞爪控幹水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用刀尖在雞爪三根趾背上順著骨各劃一道，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向雞掌方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出；雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

　　5、清水衝泡：雞爪脫骨後，再用清水衝乾淨，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能急凍。

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