火鍋中的油是什麼油（火鍋常用的六種食用油）

2023-04-13 05:18:26 1

火鍋常用的六種食用油:

1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加汤滷的香味，牛油在汤滷中浮於表面能保持汤滷的溫度和濃稠汤滷，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃鬱，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。

選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋裡炸一下，以增加香味，效果更佳。

2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加汤滷的香味，還能熔於滷汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。

選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸製，以蒸製的為佳，但是香味較差，最好還是熬製的效果好，但是顏色較差，就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。

選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。

4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。

選購提示：以味香，顏色金黃為佳。

5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。

選購提示：以色澤金黃香味濃鬱，無雜質為佳。

6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

清油火鍋配方

清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、餈粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹製法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，捨棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。製作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮製等多道工序，製成鮮辣紅亮的餈粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精製的餈粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中，低成本。

清油火鍋鍋底的製作：

原料：二金條餈粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，薑片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

製作：

1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2.將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、餈粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1.餈粑辣椒要用二金條辣椒製成。

2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。香料包1包）。