鍾隊長長江刀魚（榜樣人物刀魚一哥顧俊）

2023-04-12 10:42:32 4

清乾之後，海禁開放，上海成為中國南北洋貿易連接點。遠近貿易由吳淞口進黃浦江，現在十六鋪老碼頭這個區域，已是當時中國最大的港口。

老碼頭是黃浦江漁獲上岸的地方，現在的老碼頭已成為黃浦江兩岸寸金寸土的重地，在這裡的餐飲大本營，浦江春曉是較早立門戶的一家。

老闆顧俊，人稱刀魚一哥，圈內無人不識的刀魚專家，出身南通的漁民世家，一輩子和刀魚打交道，宗師級料理刀魚高手。上海那些精於刀魚的食客認識他最早的店，其是在南通的梅林春曉。逢年三月，食客驅車北上，與之一期一會，酣暢來回，算作是一年開春的儀式之一。

南通梅林春曉餐廳

要問為何江南人嗜食刀魚，恐怕只能從文化基因上拆解，能稱上豐腴細美的食物不少，而最難伺候的怕是軟刺極多的刀魚了，而「難」本身，就是食不厭精的體現，為何趕著三月，因為清明之後的刀魚脂肪變少，骨刺變硬，骨鯁在喉，就沒意思了。

挑選刀魚：鰓紅、身直、鱗光亮

歷來春夏間。刀魚從海上逆遊入長江，在江海交匯處產卵，在江湖中繁殖生長，江刀、湖（太湖）刀洛陽紙貴，如今長江禁捕，江刀絕跡。對於刀魚宗師來說，捨棄江刀非常艱難，因為海刀和江刀無論在身型、豐腴程度、鮮度都有明顯差距，如何審時度勢，在海刀上做足功夫，對顧爺來說，是經過漫長的自我顛覆才逐漸發揮正向勢能的。

刀魚一哥：顧俊

浦江春曉老碼頭店

銀筷子採訪了顧俊，聽「刀魚一哥」的經驗與分享。

Q:銀筷子食評 A:顧俊

Q:江刀禁捕，如何選擇海刀呢？黃海海刀，東海海刀，福建海刀他們的區別是什麼？

A:現在我用的是海刀，是黃海的海刀。因為他有一個長江入海口紅線。紅線以內是保護的（禁捕），紅線以外也不過是只發十幾張捕撈證。海刀的話，福建海刀我們幾乎在市場上都很難賣，因為它的體型有點不同；浙江的海刀叫東海刀，黃海刀都是東海刀遊過去的，從東海遊到黃海，刀魚準備從崇明島那裡進入長江，而長江口海水的鹽度，海水的鹽度只有十度（千分之十）左右，（太平洋的平均鹽度千分之三十五）。刀魚從高鹽度海域遊到低鹽度的入海口，身型發生了很大變化，也就是接近我們推崇的江刀那種體型側扁，材極俊美的樣子，這是目前最好的海刀了。

體型側扁，材極俊美

Q:如何甄別挑選高品質刀魚？

A:刀魚出水是軟的，過了兩個小時之後，魚身開始硬了，24小時以內，你拿起刀魚，魚身是筆直的。這是判斷新不新鮮首先第一步。把鰓打開，看鰓的顏色是否鮮紅，魚須是否金黃，魚背是否滑，刀魚有「肩聳炸驚雷」的說法，就是魚肩在逆遊由海入江的時候，長時間受到水流的衝力，魚背隆起，這個也是挑選好的刀魚的一個點。

刀魚出水24小時以內，拿起刀魚，魚身筆直

Q:烹飪刀魚秘笈是什麼呢？

A：清蒸與紅燒刀魚各美其美。清蒸刀魚的話，首先從處理刀魚的方法上我們和別人不一樣，先取內臟，再把魚尾脊椎骨剪掉，懸掛半個小時，魚脊椎的血水就會從尾巴處滴掉，蒸魚不腥，就是因為這個方法。魚肉撇開之後越發白嫩，不會有發黑髮褐的現象。

其次，刀魚不去鱗，鱗下脂肪非常好。料理刀魚離不開豬油，南通如東岔河的黑毛豬熬豬油，蒸刀魚的時候撒上鹽、料酒、滴黑毛豬油蒸幾分鐘，撒上蔥花，淋熱油，撒胡椒粉就行，非常簡單。

清蒸刀魚

另外，大刀魚在南通幾乎都用來紅燒，紅燒刀魚的湯汁可以拌飯，這對喜歡吃碳水的南通人來說可能吸引力高於只吃刀魚。

紅燒刀魚

Q: 除此之外，浦江春曉還有刀魚面和刀魚餛飩，也是近來流行的吃法，細講一下？

A: 刀魚面法寶在於湯。我們借鑑了粵式湯頭，把刀魚油煎之後加燒開的純淨水，熬出濃厚的魚湯。

刀魚餛飩我們是用純刀魚肉，現在市面上幾乎見不到只有純刀魚肉來包餛飩的，成本其一，其二是工藝。片出刀魚肉，依然會有很多軟刺，所以我們用傳統的方法，在砧板上放豬皮，剁刀魚肉的時候軟刺都附著在豬皮上了，刀魚肉去刺，變得綿密柔軟，只需要簡單加薑蓉料酒、鹽；伺候刀魚餛飩的湯和刀魚面的魚湯一樣，看似簡單，都在細細的功夫裡不停地重演。