製作滷鴨配料（醬滷鴨製作配方）

2023-04-12 04:42:57

【金牌滷鴨】

√ 介紹：要做好真正的滷鴨，製作滷鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的醃漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，滷熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣滷出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃鬱，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

√ 原料：光鴨10隻（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，滷水25千克。

√ 香料水配方：用18千克水燒沸、加花椒10克、轉小火煮45分鐘，涼後即可。

√ 滷水製作：高湯25千克，姜塊150克，幹蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。

√ 製作方法：

（1）光鴨10隻加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，醃漬5小時以上。

（2）將醃漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。

【安微滷鴨】

介紹：安徽滷鴨與傳統滷水比最大的優點在於選擇的原料香氣更濃鬱，不用加老滷，熬好之後香氣很快就會出來，而老式滷水需要使用至少兩個月以上味道才足夠香濃。

一、安徽滷鴨滷水的調製（新配方）：

√ 原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母雞塊3000克，幹蝦500克，蛤蚧3隻，鯽魚2斤，幹魷750克。B料：清湯60千克。

√ 配料：A料：胡蘿蔔2000克，鮮紅椒2.5千克，芹菜750克，野洋蔥頭1000克，蒜籽750克，雞油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，魚露180克，玫瑰露酒600克，蠔油400克，生抽1000克，鹽900克，冰糖620克。C料：雞精780克。

√ 香料：紫紅草50克花椒40克，幹辣椒400克。

√ 做法：1、將原料中的A料分別用高油溫炸焦，放入盛B料的不鏽鋼桶中大火燒開後改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用紗布包好，同餘油和配料中的B料一起放進清湯中用文火再煮4小時。3、取香料先入水中煮至開鍋，撈出瀝乾水後放入鍋中炒至變焦，發出滷料香味時離火，出鍋後用紗布包紮並放入不鏽鋼桶中煮40分鐘時撈出。4、把滷湯桶中所有渣料和骨頭用細漏勺撈淨，用加配料中的C料調味即成。

√ 注意：調好的滷水另取一部分放入冰箱保鮮，每次滷好後的滷菜待涼後可放冰箱滷水中泡，泡過的滷菜汁多味勻。

√ 滷水保管方法：在春、秋、冬季節要保證每天晚上收檔後燒開，夏季早、晚煮開，滷菜前加適量清湯，滷完後細渣撈淨再調味，這樣可保證滷水量和味不變。

二、製作：將鴨子處理乾淨，取適量的鹽、蔥姜（一隻鴨子約用100克鹽、50克蔥、100克姜），將鴨子內外抹上一層鹽，蔥姜拍碎一半放入肚子裡，一半與少許料酒一起抹在外表皮，醃製7個小時。滷製之前汆水約5分鐘取出，放入滷水湯中燒開，關火燜15分鐘即可。