榴槤酥裡面有多少榴槤（榴槤幹為何如此酥脆）

2023-04-13 20:28:52 1

榴槤啊！愛的人對它欲罷不能，恨的人對它咬牙切齒...但比起榴槤本果，大家對榴槤幹和榴槤酥榴槤披薩的接受程度明顯就高了很多。

我第一次吃榴槤時就覺得不好吃，倒不是多討厭那個味道，就是吃了總覺得胃裡有灼燒感，也不能體會到香甜可口...但老家吃酒席，有的時候會擺榴槤幹當冷盤，咔嚓咔嚓，根本停不下來，真香（就是好貴）...

今天我們就來介紹下「榴槤幹」和「榴槤酥裡的果泥」，是怎麼做出來的~

成熟落地

榴槤屬於熱帶常綠喬木，在泰國、馬來西亞等國家種植很多，例如金枕頭、貓山王之類。以前玩農場遊戲，才知道榴槤是長在樹上的...成熟時，果實會從枝頭掉落到地上。不禁想到，如果牛頓是在榴槤樹下進行思考的話...好在他是英國人。

多重殺菌

成熟的榴槤保質期很短，需要儘快進行加工處理。首先利用可食用氯進行果皮殺菌，就在下圖這樣的處理室內進行。

接著用清水衝洗，以免氯殘留在果皮上。

再把榴槤送去烘乾，用紫外線進行殺菌。多管齊下的層層殺菌，能更大程度的保持榴槤的新鮮度。

榴槤去殼

榴槤外殼堅硬多刺，常和電腦主板一同並列為當代搓衣板...工廠裡批量開榴槤會用到一端固定的省力槓桿作為特製工具，而且還有一個水滴狀的尖頭可以增大壓強。把榴槤固定在尖頭下，輕輕鬆鬆一壓就能破開堅硬的果殼！

開果之後，人工進行篩選，扔掉爛果或者水分過高的不合格果肉。

這些是剝出來的軟糯飽滿果肉，目測有的小可愛可能看到這裡已經在流口水了...

人工去核

出於保持果肉品相良好的目的，但由於技術限制，外加東南亞勞動力成本也不高，所以我們吃的芒果乾、榴槤幹基本大都還是人工切削果肉的。是工人們一個個的手起刀落，剔去果核，削除邊邊，留下了最精華的果肉。

先來看怎麼製作酥脆的榴槤幹~

急速冷凍

要對新鮮果肉進行常用的冷凍處理 —— 冷凍乾燥，就是將榴槤果肉冷凍後進行真空處理，再把裡面的水分升華掉，這樣就能保持果肉原有的風味。

簡單來說就是先把榴槤果肉送入一個零下 45℃ 的極速冷凍庫，把果肉先凍成一塊塊的固體...接著送入零下 20℃ 的冷凍倉庫，下圖這滿滿當當的榴槤肉，都是對我媽來說貴重且可口的財富了...

真空乾燥

把去核後凍得硬邦邦的榴槤肉倒出來，平鋪開來。

榴槤幹的乾燥用的是一個超大型的真空冷凍乾燥機。在真空環境下，水的沸點會降低（回憶一下「山頂煮水，水沸而不開」的初中物理），可以使果肉裡的水在較低的溫度下升華而乾燥。

把鋪好的榴槤果肉層層放上架子後，送入乾燥機。

由於在凍結的情況下進行乾燥，體積幾乎不變，只是內部變得疏鬆多孔，因此，咬起來會發出咔喳咔嚓的聲音~

來算一下：1000 公斤帶殼榴槤只有 200 公斤果肉，而 200 公斤果肉又只能製作 40 公斤的榴槤幹。只有這 4% 的產出量，所以榴槤幹貴，確實有貴的道理！

受之前的馬來西亞對華榴槤出口政策 ，我們現在是吃不到帶殼的貓山王榴槤了，所以大馬的公司會把榴槤處理成榴槤泥，作為食物原料。

機器去核

首先把之前剝好的榴槤果肉倒入一個大圓筒。

摩擦成泥

圓筒內部被凸輪帶動不停地旋轉，被凸輪裹挾著和內壁的凹槽不斷地摩擦，被攪成泥後，就與果核分離開來了。

分別流出

果泥和果肉就分別從機器的兩端出來了，看起來是有些...

人工檢查

因為機器打果泥可能會混入一些細小的果核啊、纖維什麼的，所以還需要人工進行仔細的挑選。用刮板把果泥在檯面上刮平，靠「火眼金睛」去找雜質，並用鑷子揀選出來。

包裝成袋

再然後是一鏟、一鏟、又一鏟地把果泥倒入塑膠袋中裝好。

稱重後進行密封抽真空，再送去冷凍即可準備出口~

校對：Cast 江小喪

文中 Gif 截取自馬來西亞新聞《Prime Talk 八點最熱報 13/01/18 - 榴槤果泥出口中國銷量達一千噸》和《Prime Talk 八點最熱報 12/01/18 - 液氮技術速凍貓山王原粒榴槤》，以及三立LIVE新聞的《MBA學歷賣榴槤 臺灣「榴的華」泰創業｜三立新聞臺》

來源：有趣的製造

編輯：井上菌

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