湘菜頭牌菜譜（湘菜的江湖）

2023-04-15 12:26:16 2

這些年湘菜像長了翅膀，靜悄悄地飛到了大江南北的大小城市裡。站在北京、上海、廣州、深圳的街頭，常常會看到身邊的湘菜館一個接著一個地排列著，無論餐館大小，間間座無虛席，辣椒和著蒸魚的香氣，從窗口飄到大街上，親切誘人的味道直入你的心脾。

湘菜，就像一張無形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，悄悄地帶出了湖南，帶去了海內外。

在外人看來，湘菜不過就是剁辣椒蒸魚頭、毛氏紅燒肉、臭豆腐、水煮活魚、腊味合蒸幾道當家菜而已。稍微有點湘菜常識的，還知道有個東安子雞、邵陽豬血粑粑。其實湘菜內部也是有不同分支的，湘西的腊味和酸味菜，嶽陽的全魚宴、衡陽的大拐彎小拐彎和衡東土菜、常德缽子，武岡豆乾，新化三合湯、瀏陽蒸菜，永州血鴨、祁陽八珍……各式各樣，異彩紛呈。

長沙人將長沙本地菜，包括寧鄉菜，叫做「口味菜」，如口味蛇、口味蝦等等。所謂口味菜，就是重油、重色、重味，這是湘菜的三大特點。長沙人吃菜，總愛說「入味了沒有」，人們講究的就是辣和鹹，至於鮮不鮮，那是次要的。在普通長沙人看來，湘菜就是口味菜。

長沙的湘菜實際上有民間小鋪和賓館大菜之分。

賓館大菜，十分講究的。如髮絲百葉，講究的是選料和刀工，切絲如發，配以韭黃，或過橋，或清炒，火候精確，味道鮮嫩，色相極佳。再如東安子雞，首要的是挑選子雞，宰殺按照流程，姜醋等配料要選擇指定供貨地點。還如香酥鴨，除選料精細外，每一道工序不得馬虎，甚至連裝盤送上餐桌都要應在點上，色香味俱佳，否則不是那個味兒。

民間的長沙湘菜，選料、刀工、火候，裝盤樣式，那就沒有那麼講究，全以口味為主。

髮絲百葉

長沙人做菜離不開辣椒。作為佐料的辣椒，分為辣椒醬、鮮辣椒、醬辣椒、剁辣椒、幹辣椒、辣椒粉等多種。做菜，邵陽、衡陽愛用辣椒粉，長沙湘潭常用剁辣椒，而湘鄉雙峰則用的是永豐辣醬。

在長沙，客人們點菜的時候，服務員總會問：是少辣還是不辣。問完以後，她會在菜單上寫明「微辣」或是「免辣」的字樣。但往往端上桌來的菜餚，還是少不了辣味。有人戲稱，長沙館子裡的炒鍋是被辣椒浸過了的，怎麼洗也洗不去辣味。其實是廚師們習慣了出鍋時灑一把辣椒，習慣成性，順手所為。不吃辣椒的食客，千萬不要說少點辣椒，那等於白說了。一定記得說不放辣椒。好在事先有微辣免辣的提示，不然會更有辣味。

湘菜的主要製作方法是炒，湖南人好多喜歡的菜品都是炒出來的，如辣椒炒肉，小炒黃牛肉、料炒萵筍絲等等。蒸菜只是其中一個分支，如粉蒸肉、腊味合蒸、剁椒蒸魚頭等等。

瀏陽蒸菜起源於瀏陽河的上遊、大圍山腳下的東區鄉鎮。元末明初時，瀏陽周邊省份的人口大量遷徙過來，在大圍山腳下插草為標，屯田耕種。移民大都來自江西，成為當地人口的主要來源。隨後，廣東人亦接踵而至，竟達數萬。這些遷入戶均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為「客姓」。

當時較平闊的地方，均為江西移民居住，「客姓」只好進入山區定居。客家人離親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千裡遷移，來到瀏陽繁衍生息，並形成了自己獨特的客家文化。客家菜中，很多有名的菜品是蒸出來的，可嘉謂之為「盅」，如冬瓜盅。

瀏陽蒸菜最早就是在這個歷史背景下誕生的。老百姓為對付官府躲避抓丁，不得不一次準備一天的飯菜，在蒸飯的時候將幾個菜碗放到飯甑裡一起蒸，飯蒸熟了菜也就熟了，節省了做飯時間，也儘量少見炊煙。在極端時期（強收鍋、爐，發現炊煙抓丁時期），農家只能在夜晚做飯菜，看不到炊煙，有利於隱蔽。那時的菜餚，以乾菜為主，腊味、醃菜、罈子菜，便於保存且方便快捷，這一習俗流傳四鄉，沿襲至今，形成一種極具特色的風味菜系。

蒸菜的分量小，飯碗大小，多點幾樣，美味十足, 不能一次攬盡喜愛的品種， 得留下餘味，那樣回味無窮。

吃瀏陽蒸菜，還得佐上一個湯。挑什麼樣的湯？以清湯為好，尤其是水豆腐湯最好。水豆腐用連夜熬的肉湯衝煮，出鍋前撒上一層鹽須菜（即香菜）、青蔥，放上兩片空心菜葉子、紫菜、海帶絲等，火候恰到好處， 柔潤爽口， 湯味鮮淡。

八百裡洞庭，一直被人們稱為魚米之鄉。洞庭湖區水產豐富，早已聞名於中外。

若來嶽陽，必定要好好品嘗一下洞庭湖水產。

早在兩千多年前，《呂氏春秋》就這樣描述洞庭湖的美食佳餚：「食之美者，雲夢之芹，魚之美者，洞庭之鱒。」洞庭湖水產品種繁多，味道多樣。在眾多美味菜餚之中，巴陵全魚席是嘗盡洞庭之魚的最佳選擇。

上個世紀七八十年代，嶽陽的廚師們在傳統做法的基礎上改革創新，推出巴陵全魚席，席上所有的菜餚都由魚製成，各具風味，有松鼠桂魚、藕絲銀魚、冰凍魚膠、竹筒蒸魚、清蒸全水魚、松籽鱔魚等。

巴陵全魚席非常講究烹飪技術，在色、香、味、形上獨樹一幟。其主要原料有：洞庭湖特產的銀魚、鱔魚、泥鰍、草魚、青魚、鯽魚、鱘魚等，以本地產的蓮、藕、筍、蘑菇，百合等為輔料。在這12盤至20盤菜餚裡，烹飪方法上有蒸、燜、煎、炒、煨、煮、炸、燴、酥、溜、凍等30餘種方法。這十幾餘種菜餚的巴陵全魚席中，從小碟、主菜到點心，全部是魚，刀工配料各有特色，烹調飪制各具千秋，味道各有特色。特別是在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一。

近些年裡，嶽陽的燒烤很是出名，原料幾乎都是魚，炭燒而成。這種吃法現在在嶽陽樓附近的魚巷子一帶，擺上一長溜夜宵攤子經營，招來不少食客，經營到深夜。後來在嶽陽的老街上有了不少這樣的攤子和鋪子，夜夜生意紅火。這種吃法早就傳到了長沙等地。

還有一道嶽陽蝦尾，挑選的是小龍蝦最精華部分烹製，也是夜宵的當家食品。在嶽陽可謂遍地皆是。這道菜也傳到了長沙，湘江邊的漁人碼頭就有這個菜。風行長沙乃至全省的口味小龍蝦，似乎也是從嶽陽傳出來的，現在是一個龐大的產業了。

小龍蝦和燒烤魚，不但是老百姓喜愛的佳餚，也是嶽陽全魚宴紅色的新亮點。

常德菜有很多絕活，其中缽子菜是最有特色，最為普及的。

缽子菜，又稱燉缽爐子菜、燉缽菜，常德土語稱為缽缽菜。它和涮鍋、火鍋、砂鍋大同小異，共同特點是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這在冬季，在沒有空調房和液化氣灶、電爐子的時代，是一種很溫馨的吃法。這種吃法在洞庭湖區很普遍。

吃缽子菜的前提是必須有爐子和火，再是缽子裡要有湯。過去用的是陶器小爐子加炭火，不是那種北京涮羊肉的火鍋。現在改用酒精爐或是電火鍋了。廚師們將事先烹製好的食物，用陶製的燉缽、砂鍋或金屬小鍋盛裝，隨小火爐上桌，由食者邊煮邊吃。這種方式很原始，完好地保留著古代先民「鼎食文化」的古樸遺風。

常德桃源缽子菜產生的歷史，目前還無法考證。但一種飲食文化的形成，是由特定的地理、氣候環境和特產條件決定的。古代常德桃源地區相對閉塞，氣候環境潮溼寒冷，缽子菜適應這裡的環境和氣候。還有就是沅江兩岸及洞庭湖區，物產豐富，尤其水產品充足。水產品加熱吃，腥氣會少一些。

再是蔬菜品種繁多，如被一些學者認為已經消失的古代百菜之王「葵菜」(即冬莧菜)，還在洞庭湖區普遍種植，這是很好的缽子菜原料。在中原地區已經消亡的古代普遍流行的，「鮓」這種烹調方法，常德還在使用。這就不難理解，缽子菜這種古老鼎食文化的遺風，與土著文化相融合發展形成的飲食方式，還能得以長期地流傳下來。

桃源有一句民謠：「不願朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎。」常德人為何對缽子菜如此痴迷呢?除了上述原因之外，常德地處湘北，北面是遼闊的江漢平原，北方南下的寒流毫無屏障，可長驅直入，冬春寒冷潮溼。缽子菜正好能驅寒去溼，增進食慾。

這種古老的烹食方式，是一種多湯菜餚，主料酥爛、鮮嫩，能夠較好地保持菜餚的色、香、味，汁濃味鮮。湖區人素來喜愛熱食，有「一滾當三鮮」之說。從味覺的最佳溫度是70攝氏度左右這點來看，缽子菜滿足了人們的品味要求。常德無論城鄉百姓家中，來了客人都要燉幾個缽，否則不成敬意；三朋四友小聚，不燉幾個缽不顯氣氛熱烈。冬季爐火熊熊，缽內熱氣翻騰、香氣四溢，驅盡了嚴冬的寒氣。就是在烈日炎炎的盛夏，常德人的陶缽爐子照樣燉得熱氣騰騰，食者酣暢淋漓，胃口大開，樂此不疲，如痴如醉。

在衡陽，準確地說，是過去的老衡陽縣，現在衡陽市區和衡陽縣、衡南縣這些地方，無論紅白喜事，飯桌上的第一道菜都是一個大碗，衡陽把這個菜叫「頭碗」。

頭碗菜分為七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。因為最頂層是腰花，也稱香腰。也可以在碗頂上再加蓋其他菜餚，蓋海參稱為「海參香腰」，蓋乾貝稱為「瑤柱香腰」。也可以蓋肉片、豬肝、豬心等，這些是衡陽鄉下的普通食品，就隨口叫寶塔香腰。

這種七層寶塔的做法，長沙望城的靖港也有，內容和名稱也差不多。是不是湘軍水軍將領彭玉麟及其將士，從衡陽帶過去的吃法，有待考證。

彭玉麟雖說是將軍，但對吃很有研究。他對衡陽頭碗的改進，使得這道菜成為了湘菜經典。官場上稱此為玉麟香腰，但老衡陽人還是習慣於叫頭碗。

「玉麟香腰」，在不同的時代、不同的地方，做法各有異處。典型的做法還是疊以七層，象徵佛家七級浮屠。

第一層紅棗：碗底用糖漿拔絲的紅棗鋪墊；第二層虎皮蛋：油炸虎皮雞蛋，現在有人改用鵪鶉蛋了；第三層五花肉：用醬油，料酒鹽醃過的大片大片的帶皮五花肉；第四層鍋燒丸：即使炸荸薺肉丸，用茶油炸的才香；第五層黃雀肉：就是炸酥肉，只是花椒換成茴香了；第六層魚丸：蒸過的草魚丸，是用草魚加豬肉搗成漿，做成的橄欖形的丸子；第七層蒸蛋皮：是用雞蛋蒸出的菱形片蛋皮。

將這七層菜餚依次好，把豬油、醬油、鹽和味精等等調成的湯汁從頂上淋下去，用旺火蒸透。

出鍋後，頂上還要澆汁，這可不是一般的汁，通常都是一道爆炒的菜。上面已經說過，蓋爆炒海參稱為「海參香腰」，蓋爆炒乾貝稱為「瑤柱香腰」，蓋爆炒肉片、豬肝、豬心，就是普通寶塔香腰。

頭碗製作工序極為複雜，單是準備原材料就得耗費半天，得經歷洗煮炸切，以及手工、揉捏攪拌等一系列繁瑣過程。在衡陽鄉下，做頭碗是廚師們的必備手藝，並不是每個出名度能做的出來的。

新化縣在湘中腹地，與湖南另外一個大縣安化相鄰，古稱「梅山」。這裡民風淳樸，保留了典型的湖湘文化特色。新化人性格彪悍耿直，飲食習慣最有古代湖南範兒，喜歡吃麻辣，雖然麻辣但不像四川菜，花椒還加山胡椒。梅山口味，辣重於麻，辣得食客心窩子痛，一滴滴的辣椒紅油，可以讓人感覺溫暖到直冒汗。

新化三合湯、穇子粑蒸雞、農夫河魚三道菜餚組成的「新化三大碗」讓人慾罷不能。

「新化三合湯」 又稱「霸王湯」。三合湯製作嚴格，選料相當講究。原料是水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉，用井水烹製，缺一不可(又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說)。

穇子粑蒸雞是新化三大碗中的另一道菜餚。穇子粑蒸雞不但肉質細嫩、回味無窮，同時有滋陰養胃、利水消腫的功效。穇子是一種雜糧，營養價值很高。內含豐富的維生素和微量礦物質。穇子一般的食用方法是做成粑粑吃。

農夫河魚做法貌似川菜水煮魚，其味卻遠勝於水煮魚。挑選鱘魚為材料，用密制高湯烹製而成，香醇可口，鄉土風味濃厚。這道魚在煮的時候，加入了淮山粉絲一起煮，吃起來挺有嚼頭。這是絕活，淮山粉絲和調料放進去之後，這道菜就與眾不同了。農夫河魚肉質細膩，營養價值高，魚肉吃入口中，爽滑而且非常的嫩，乳白色的湯汁泛有淡黃的油光，喝起來很鮮很香。

三大碗外，還有另外兩大碗，加起來就是五大碗。除了「三大碗」、「五大碗」，也有「八大碗」之說，新化各地說法不一樣。本地人說的十葷、十素、十飲，與湖南各地的吃法大同小異，只是特別的辣，再加點麻，更具新化本地特色。

新化的三大碗也罷，八大碗也罷，不是每天都能夠吃的，大凡要到年節或喜慶的時候，擺大席才有得吃。新化菜就是這麼有味，濃濃的辣味中，飽含著深重的湖南文化元素。

湖南幅員廣闊，十裡不同音，吃菜也一樣，各個地方口味、做法相差很大。雖然都叫湘菜，其實各地都有自己的風格，湘中重辣，湘西偏酸，各自形成了一些子系。子系之內，風格大致相同。譬如永州菜，南北所有差別，但風格基本相似。一道永州血鴨，各縣都有，做法大同小異。

有一位領導同志曾經交代我，給永州菜統一起個名號吧，叫起來響一些。我脫口而出，就叫永州私房菜。

湘西南永州，也稱零陵，因為舜帝的陵寢在此而得名，人文歷史由來已久。

永州私房菜在各式湘菜中獨樹一幟。究其奧秘，貴在一個「私」字，妙在一個「私」字。永州私房菜大都是私家獨創，私傳私授，漸入民間，經年累月，發揚光大。

永州私房菜歷史悠久，極富地方特色，以自成體系而聞名。且以幾道名菜為例，看其私房菜特徵。

首推東安雞，這是國宴第一菜。相傳早在唐玄宗開元年間，東安人就開始製作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩說法：一說是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴請過曾國藩等貴客而得名；另一說是北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道。客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，稱為家鄉東安雞。東安雞自此由私房菜而進入政要家宴，後來成為國宴名菜。

再說寧遠血鴨。傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打零陵城，特命廚師在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足後英勇殺敵。廚師在煮鴨時發現：由於時間緊急，鴨毛沒有拔乾淨，肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋裡翻炒。

到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的菜餚端上了桌。眾將士胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，奮勇上陣，大獲全勝。慶功宴上，有人問廚師昨晚做的什麼菜，老廚子結結巴巴答不上來。最後還是洪秀全之妹洪宣嬌說道：就叫它「永州血鴨」吧。「永州血鴨」由此而得名。經過歷代永州廚界精英潛心鑽研、精心烹製，「永州血鴨」以其獨特的口味聞名於世。

永州雖有北四縣南六縣之分，無論是雙牌嶺南北，佳餚均為私家創製，應該統稱為永州私房菜。這些菜由家傳私授而進入公館、酒樓、飯店，製作工藝，代代相傳，是傳承千百年的非物質文化遺產。永州私房菜的製作人一般不是什麼大師，或農家主婦，或市井聞人，或販夫走卒，或小店掌勺人，各縣各鄉，有著不同的流派和細微差別。究竟誰是正宗的永州私房菜的傳承人，莫衷一是。

邵陽美食中，最有特色的是滷菜和腊味。

滷菜做得最好的，當屬武岡。據說武岡的滷菜是香辣型的，已具有上千年的歷史。在邵陽市博物館裡，就能看到武岡滷菜製作工藝的展示。武岡滷菜中，最出名是滷銅鵝和滷豆腐乾子。

滷菜店

銅鵝是武岡的特產，吃法以滷製為主，可以在飯館裡吃，也可以購買了攜帶遠行。最先養殖「武岡銅鵝」，大約在明朝年間。武岡銅鵝，與湘潭湘蓮、寧鄉黑豬一起，被譽為湖南「三寶」。

武岡縣城有專門的「銅鵝餐館」，除滷製品外，可製作出清燉鵝肉、小炒鵝雜、蒸烹心肝、煎炸脖頸、燒烤鵝蹼、酒噴鵝頭等十幾種傳統名菜。餐館特設的「全鵝席」，五花八門，不離鵝身，品嘗者無不拍手稱快。

滷乾子以當地的優質豆腐作為主要原料，製作工藝主要是配置滷汁，選用茴香、桂皮、公丁、母丁等中草藥，放入豬大骨熬煮的高湯中，重複精燉多次，產品更為入味，因此口感緊實、有嚼勁。

因為地處湘西南，氣候和風俗的原因，邵陽菜中腊味不少。最有名的腊味三絕，是臘肉、臘魚和臘腸。將臘製品切好後，放入些許豆豉、辣椒，蒸上些許時間即可食用。腊味肥瘦相間、肥而不膩，特別是外皮那一層，很有嚼勁。

還有一種腊味寶慶豬血丸子，也稱血粑，是邵陽各縣皆有的傳統食品。每個縣都做豬血丸子，何處為正宗？隆回人說，他們那裡最正宗。洞口人不認帳，說他們那裡是豬血丸子的發源地。武岡人卻說，洞口是從武岡分出去的，版權當屬老武岡。據洞口縣專家研究，豬血丸子始於清康熙年間，民間歷代相傳，至今已有好幾百年的歷史。豬血丸子的做法已經傳遍三湘四水，是湘菜館的必備佳餚。

紅辣椒炒寶慶丸子

也有人說，大山之中的綏寧，臘肉最好吃。綏寧被譽為地球上唯一沒有被汙染的神奇綠洲，在黃桑有一大片的原始次生林，使用各種各樣的小樹柴火和種類繁多的花草燻制臘肉，當地人堅持要烘燻六六三十六日以上。綏寧的煙燻臘肉有九九八十一種變化，不但香味層次不同，而且可以渾然一體。再搭配綏寧的特產玉蘭片或者本地人製作的蘿蔔乾，燒出來的筍尖炒臘肉或蘿蔔乾炒臘肉菜式，肥而不膩，皮和瘦肉嚼味無窮。

臘製品不只是用豬肉來做。農家自餵自養的雞鴨鵝和兔子牛肉，以及各種動物的內臟、翅膀、腳掌等，杜克燻制，土色土香，原汁原味，越咬越有味。臘豬耳朵為本地腊味最佳之精品，下酒之最佳菜餚。

湘菜中也有很多鴨作為原料的名菜，經典菜品香酥鴨、永州血鴨自不必說，寧鄉的灰湯鴨，是用溫泉水烹製的。錢糧湖的土鴨，原料是洞庭湖的特產水鴨。還有湘南臨武鴨，最初是農家的土菜，現在做成了方便食品，真空包裝，遠銷國外，成了湖南的一塊金字招牌。

在我看來，最有特色的是湘西土菜芷江鴨。

芷江鴨是懷化市下屬的芷江侗族自治縣的招牌美食，以其色、香、味俱全的特點馳名中外。芷江鴨主要是在秋冬季節烹製，利用當地秋、冬兩季獨特的氣溫和時令的配料，精工細作，菜品發出一種獨特的香味。

芷江鴨選用放養於稻田山澗小溪的純種麻鴨為原料，經抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多種天然香料和多年循環老湯，加上侗鄉傳統工藝精細烹製而成，鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉汁酥香，油而不膩，味道爽口。鴨血有補血和清熱解毒的作用，還有預防和治療缺鐵性貧血的功效。

自元朝開始，芷江就有中秋節必吃芷江鴨的傳統食俗，同時有將制好的鴨製品贈送親朋好友的習俗。傳說清朝年間，乾隆皇帝南巡，途經沅洲府（芷江）聞其香而醒神，食後稱之為「天下佳餚」。

其實康乾二帝從未來過湖南，將風景名勝、風物特產附會到康熙乾隆下江南的故事裡去，風雅而已，並不減少這些名勝特產的品質。倒是有一位官僚與芷江鴨有關：清西湖制臺魏武莊調任雲貴時途經沅洲（芷江）品嘗了三癩子的炒鴨後，大加讚賞芷江鴨肉香、酥、脆、辣，鮮味醇香，油而不膩，口感獨特，流傳至今。至今芷江還流傳著古老的民謠：「八月八來八月中，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老闆吃，葉翅棒棒待長工」。如今芷江農村的習俗，還是以鴨頭鴨腳鴨翅膀為最珍貴的食物，款待遠道而來的客人。

芷江鴨從本地傳出，是否與與上面所說的魏制臺有關，沒有考據資料。但芷江鴨的這道佳餚，確確實實是沿著沅江從洪江到常德，到益陽，再到長沙，成了湘資沅澧四水個碼頭的名菜。

近些年裡，芷江人將次做成「芷江鴨」熟食品，推廣到市場，很是風行，依然保留著唯獨芷江所產的主要品質。無論是客居外地的芷江人，還是喜愛只講壓縮的食客，都能隨時品位其獨特的風味。

END

*作者 | 張效雄，湖南湘陰人，生長於國營汨羅江農場（現嶽陽市屈原管理區），湘潭大學77級中文專業畢業，湖南日報社（集團）原副總經理、高級編輯，作家、教授。代表作暢銷長篇小說《風起》。