雞肉怎麼炸才又香又嫩（教你兩種方法去除雞肉內的水分）

2023-04-15 12:45:50 1

川湘口味，醇香濃厚、麻辣非常，受到很多人的喜愛。

辣子雞是川湘菜品中很有代表性的一道菜餚，將雞肉剁小塊後醃製、炸酥，再經花椒、辣椒爆鍋炒制，味道麻辣豐厚，口感香酥爽脆，吃起來很是過癮。

平時飯店吃的辣子雞，用的是整雞，骨頭很多，今天用剔骨的雞腿來做這道菜，肉多才滿足嘛！(每日更新，請多多關注！)

【辣子雞】做法：

第一步：

（上圖1）準備雞腿兩隻，將雞腿衝洗乾淨，扒掉雞皮，剔除雞油；

做這道辣子雞，建議將雞皮去掉，因為雞皮含有較多脂肪，對人身體有一定的影響，最主要的，這道菜，需要高溫油炸，雞皮很容易炸焦，而焦化的雞皮，是很有害健康的。

（上圖2）將去掉雞皮的雞腿剔骨，切成1-1.5cm的大丁；

雞腿去骨，用剪刀比較方便，先在雞腿根部，用剪刀繞著雞骨剪一圈，使肉與骨頭分離，然後將剪刀順著刀口插入，延著雞骨剪到末端，將肉扒開後，延著雞骨下刀，剪斷雞肉和筋膜就可以了。

（上圖3）將切好的雞肉放入盆中，清水衝洗數遍，控幹水分，加入姜3片、適量蔥花、胡椒粉1勺、蠔油1勺、鹽1勺、雞精1勺、料酒1勺、花椒20粒左右、澱粉1湯勺、雞蛋清1隻；

（上圖4）將雞肉抓拌均勻，醃製15分鐘；

第二步：

準備幹白芝麻適量、辣椒20g切成辣椒段、蔥1段切成蔥花、姜1塊切片、蒜3瓣切片備用

第三步：

鍋中加入足量食用油，油溫6成，下入醃製好的雞丁，用筷子劃散 ，不停攪動，將雞肉炸熟。如果很愛吃麻，可以炸雞丁時，在鍋中加適量的花椒、麻椒；

雞肉經過清洗、醃製，所含水分很多，直接下鍋，需要炸10多分鐘才能炸熟，將水汽蒸發掉。若要省時省力，可以介紹給大家兩種方法；

①肉丁切好，衝洗乾淨，控水之後，在醃製之前，可以裝盤放進微波爐，調至解凍檔位，時間調到3分鐘，3分鐘後取出，肉中會溢出很多血水，再次控幹水分，再行醃製。這樣，肉中含水量會大大降低，而微波爐解凍檔位，3分鐘時間，雞丁內水分剛好排出，也不會使雞丁表裡變熟；

②雞丁正常控水醃製之後，鍋中少放些油，下入雞丁，中小火炒出水分，將水分控掉，再炸。這樣做可以排出肉丁內的水分，但因為是醃製之後炒出水的，肉丁會沾水，下鍋炸時，需注意油脂迸濺，以免燙傷。

第四步：

將炸熟的肉丁撈出控油，晾涼之後，鍋內油升高溫，下入雞丁，大火將雞丁表面炸酥，成棗紅色，撈出控油；

第五步：

（上圖1）鍋中留底油，下入花椒、幹辣椒小火炸出香味；

（上圖2）下入蔥花、薑片、蒜片，炸出香味；

（上圖3）下入炸好的雞丁翻炒入味；

（上圖4）將炒好的雞丁盛出裝盤，撒適量白芝麻，香酥麻辣的辣子雞就做好了。

我用的白芝麻是熟的，所以是在裝盤之後撒上的，如果所用白芝麻是生的，可以在下入雞丁時，將白芝麻一同下鍋翻炒。

這道辣子雞，入口酥香，麻辣過癮，喜歡川湘味道的朋友，可以自己試做一下。

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