魚丸配方及工藝流程（魚丸的加工工藝）

2023-04-15 00:15:28 2

原料魚整理→洗滌→採肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏

水發魚丸 魚肉20，澱粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。

油炸魚丸 魚肉50，澱粉5，味精0.5，砂糖0.8，薑末1，蔥末1.2，黃酒0.7，清水適量。

1、原料魚

原料魚的品種和鮮度對魚丸品質起決定性作用。體型較小的魚採肉前需有除鱗或去皮工序。根據魚丸生產的不同要求，前處理工序上也有所區別。質量要求較高的水發魚丸，原料魚只能機械採肉1～2次，且必須漂洗、脫水；質量要求略低的油炸魚丸，可採用多次重複的採肉作原料，並可以省略漂洗、脫水工藝操作。

2、擂潰

此工序在魚丸生產中相當關鍵，直接影響魚丸質量。經過擂潰使魚肉蛋白質充分溶出形成空間網狀結構，水分固於其中，使製品具有一定的彈性。擂潰操作應注重以下幾點：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機（又稱雙鍋擂潰機型）進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響製品外觀和彈性。理想的方法是採用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質改良劑，擂潰半小時左右（具體視投料品種、數量而定），再加入澱粉和其他調味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產中儘量選擇高速擂潰機，以提高勞動生產率，節省擂潰時間。

3、成丸

現代大規模生產時均採用魚丸成型機連續生產，生產數量較少時也可用手工成型。成型後，隨即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發魚丸是以魚肉、澱粉、精鹽、味精等調製的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配製的肉糜為餡心製作而成。擂潰後的魚糜放置一段時間會轉變為凝膠，成型發生困難，所以擂潰後的魚糜可在低溫下保存備用，但成型時應加熱回溫，以免溫度過低導致加熱後成品出現外熟內生現象。最好即時成型。

4、加熱

魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。

水煮魚丸最好採用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持 20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內使魚丸中心溫度升至75℃，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。

油炸魚丸保藏性好，並可消除腥臭味並產生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產量較大的連續生產，應設有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉使用，待魚丸表面受熱凝固後，再轉入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在180～200℃之間，否則魚丸投入後油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚丸炸至表面堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。為節省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝乾水分後再油炸。這種產品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產出率，且可減少或避免成型後直接油炸所出現的表面皺褶，但此法製作的產品口味較差。

5、冷卻

熟化後的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻

6、包裝

剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透後按規定用塑膠袋分裝或採用罐頭包裝。

7、冷藏

塑膠袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數月。

來源： 食品夥伴網