正宗江西魚餅的做法（我家的年夜食譜）

2023-05-30 12:00:19 1

大家好！我是小松廚房，「魚餅」是贛州地區久負盛名的傳統名菜，以新鮮草魚肉為原料，剔骨取肉後，得到的魚茸加以各種佐料，再炸制而成。

魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，用它來開湯，魚餅鼓圓後吸收湯汁，有魚肉的鮮香，鮮嫩味美，久食不膩。

剛炸好的魚餅色澤金黃，外皮酥脆，直接食用軟嫩鮮香，特好吃。

贛州人最喜歡用魚餅㸆湯吃，如墨魚湯、土雞湯、三鮮湯、肉圓湯等等，只要是湯都可以和魚餅搭配著吃，魚餅久煮不破，用魚餅㸆一碗味道鮮美的土雞湯，入口爆汁，魚鮮味美。

如今「魚餅」已是贛州人逢年過節，結婚宴請和平常餐桌上不可少的一道美食。

做魚餅選用新鮮草魚或青魚最合適，兩者肉質細膩，腥味小。

今天買了兩條草魚7.5斤，6.5元一斤，合計49元，草魚剔出的骨頭和魚頭，贛州人都會放些鹽、生抽、雞精醃製下，再裹入紅薯粉，炸成「幹炸魚」，炒大蒜辣椒非常開胃，一點也不浪費。

做法及步驟：

步驟1

草魚宰殺後，吊起瀝乾水分

步驟2

在魚身的正反面貼著魚皮劃刀，這樣剝魚皮非常快

步驟3

用鉗子夾著魚頭下撕開的魚皮，慢慢地往下拽，不一會兒一整張魚皮就撕下來了

步驟4

在魚背處下刀，貼著魚骨取出魚肉(魚肉要儘量全部取出，做魚餅主要原料是無骨魚肉)

步驟5

7.5斤魚最後取出的魚肉有3斤左右

步驟6

魚肉1500克、水1000克、雞蛋3個、鹽25克、紅薯粉190克

步驟7

攪漿機外桶裝入冰水和冰塊，因為高速旋轉，魚泥會發熱，破壞魚肉中的蛋白質，從而影響魚餅成型，冰水可以起到冷卻降溫作用

步驟8

內桶磕入3個雞蛋

步驟9

蓋好蓋子，啟動攪漿機1分鐘，把魚肉打碎

步驟10

1000克水分兩次倒入魚泥中攪打，兩次攪打後，魚肉的細小骨刺基本打碎了

步驟11

一次性倒入紅薯粉到魚泥裡上漿，攪打3分鐘

步驟12

最後倒入鹽繼續攪打3分鐘(魚泥經過高速攪打，下入鹽後，魚肉中的蛋白質和鹽迅速發生反應，使魚泥凝固)

步驟13

用刮刀挑起魚泥，魚泥很難下落，基本上可以判斷攪打好了。也可用一個盛滿水的碗，舀入一小勺魚泥，魚泥能迅速飄起來，做魚餅就成功一大半了

步驟14

下一步開始炸制，油溫燒熱至180度

步驟15

用勺子刮入油鍋，魚餅在高溫下迅速膨脹浮起並鼓圓，因為魚泥在高速攪打下，打進了許多空氣，魚餅就像一個個小球樣的的浮出油麵

步驟16

魚泥擠出來也有方法，左手手心抓入魚泥，從虎口擠出，再用勺子刮圓迅速下入油鍋，在刮至時可以適當蘸些清水，可以防止魚泥粘粘在勺子上

步驟17

用密漏順時針按壓魚餅，使之受熱均勻

步驟18

待魚餅炸制金黃即可撈出

步驟19

鼓圓的魚餅撈出後馬上洩氣，這個時候的魚餅最好吃，但火氣大

超級詳細做法的「贛州魚餅」做好了，這是我從小吃到大的美食，魚鮮嫩滑，清淡好消化

小貼士：

1、製做魚餅適宜選用2斤以上的大草魚或青魚，魚肉的出肉率更高

2、雞蛋有凝固和餅皮上色作用

3、贛州人做魚餅一定是選用純紅薯粉為原料給魚肉上漿

4、魚泥攪打好後，最後倒入鹽再高速攪打，不能先放鹽後放水和粉等等，順序不能搞錯，否則魚泥打不進空氣，浮不起來，做出的魚餅口感差很多

5、炸魚餅油溫控制在180度左右，魚餅膨脹性好，外酥裡嫩

6、吃不完的魚餅，可放入冷凍，隨取隨煮，一樣好吃

7、炸魚餅會開裂，有2個原因，一是水分太多造成的，二是鹽的用量過多造成的

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