廣式燒鴨怎樣做更入味（師傅教你掌握時間和火候）

2023-05-28 23:37:09

在燒烤時，大家會發現你燒的東西越大，用的時間也會比較長，火要比較大，不然溫度上不去，你燒的東西可能就不會熟。在製作廣式脆皮燒鴨時也是這樣，我們把鴨子放進烤爐中，通過進一步的燒制才能做出香脆可口的脆皮燒鴨。新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得三套豬腳燒臘店配合配方，具體配方名稱請參閱本文最後一段。

都說世界上沒有兩張一模一樣的樹葉，燒鴨也一樣，每一隻鴨的體型、肥瘦方面等等也是不一樣的。同樣，燒制大一點的鴨子需要的時間和火力（爐內溫度）跟燒制小一點的鴨子所需要的時間和火力（爐內溫度）也肯定不同，那麼廣式脆皮燒鴨原料的大小不同在燒制的時間和火力上有什麼不同呢？

這個需要多方面的考慮和出發，爐子規格的大小、溫度計的擺放（新手一般都需要藉助溫度計來查看溫度，從而控制好火候）、不同大小的鴨子在烤爐內擺放的位置等等方面。

這裡有一個真實案例可以跟大家說一下：有一個潮汕的燒臘新手師傅，剛燒不久，之前他一直都是用5斤左右的鴨子來燒，燒得挺好的，燒出來的鴨子顏色呈棗紅色，皮質酥脆，肉質鮮香。後來有一次他進貨的時候進了一批6斤左右的鴨子（心裡想著，我一直沒有燒過大一點的鴨子，今天我燒一次來試試），他在燒制的時候還是按照原來燒5斤鴨子的標準來燒，結果這次燒出來的鴨子有的熟了，有的卻沒有熟，不僅浪費的錢財，還白費這麼多功夫。

大一點的鴨跟小一點的鴨在烤制的時候用的火力和時間都是不同的，其實道理很簡單，就像你炒菜一樣，菜嫩點的炒的時間會比較短，菜老一點的呢炒的時間就可能會長一點啦。

可能有些人就會問啦，那燒制大一點的鴨子該用多長的時間和多大的火力？燒制小一點的鴨子在又該用多長的時間和多大的火力？那下面我給大家提供一個參照，但具體的還是要從各個方面去考慮。

注意：我這裡選用的是炭爐（比較安全）規格為直徑90釐米，厚度0.8-1.0釐米，是一個雙層的不鏽鋼炭爐，高度有135釐米也有155釐米的（看個人情況，如果有家裡人幫忙的建議用高度為135的爐子），鴨子選的是5-5.5斤。

我們來講解一下具體的內容，首先我們把溫度慢慢升起來，從爐子熱的炭有火苗開始計時到16、17分鐘左右（注意）是屬於預熱期，我們需要把溫度慢慢平穩地升起來，把爐子預熱好了以後，保持穩定的溫度烤制，這是燒鴨開始上色，20分鐘1、2成色，25分鐘3、4成色，30分鐘5、6成色，到了35分鐘色已經大概有7、8成了，再燒到40分鐘左右（至於具體時間的多少就要看你鴨子的大小了）鴨子的顏色已經基本足夠了，這個時候就得溫度降下來了，降低10°-15°左右，再考5、6分鐘就要觀察鴨子的生熟啦，已經熟的鴨子就提出來，沒熟的鴨子再稍微烤烤，把它烤熟就可以了。